Газета "Восточный округ" опубликовала материал о выборе макаронных изделий и признаках качественных макарон под названием "Как выбрать качественные макароны рассказали в НИИ на Большой Черкизовской"
Приводим несколько цитат заместителя директора НИИХП по науке Владимира Мартиросяна, а полностью материал можно прочитать по ссылке.
Ссылка на статью
"Дело — в виде пшеницы
В зависимости от вида пшеницы, из которой сделаны макаронные изделия, они делятся на группы А, Б и В. Группа А — премиум-класса, самые лучшие и дорогие. — По новому ГОСТу макаронные изделия группы А на 95% делают из муки твёрдой пшеницы. В ней много белка и каратиноидов, поэтому они не часто используются для выпекания хлеба. Зато изготовленные из неё макароны не развариваются и не слипаются при варке. Макароны группы Б попроще: их делают из муки, полученной из мягкой пшеницы, но предназначенной для макаронного производства, а в составе меньше белка.
Самые бюджетные — группы В. Их производят из обычной муки, из которой выпекают хлеб. В них больше крахмала, который при варке макарон интенсивно набухает, из-за чего они могут развариваться и слипаться, — рассказал заместитель директора по научной работе НИИ Владимир Мартиросян."
"Внимание — на цвет
По словам специалиста, есть немало визуальных признаков, по которым можно определить качество макаронных изделий.
— Например, цвет. У макарон группы А из-за наличия каротиноидов (веществ, выполняющих функции антиоксидантов в организме человека. — Ред.) в муке он янтарно-жёлтый, а у макарон групп Б и В более светлый. Не стоит покупать макароны с сероватым оттенком или ярко-жёлтые. Скорее всего, там будут какие-то примеси, — рассказывает Владимир. — Цвет может меняться и во время неправильной сушки. У нас в стране широко распространена быстрая высокотемпературная сушка при температуре до 85 градусов.
Но если макароны перегреть или пересушить, они могут потемнеть. Кстати, при несоблюдении режима низкотемпературной сушки макароны также теряют качество. Они могут высохнуть неравномерно, и на них появятся трещины.
Ещё один признак некачественной продукции — много сломанных макаронин в упаковке. Нормой это может быть только для изделий групп Б и В, приготовленных из мягкой пщеницы. Они крошатся даже при незначительном механическом воздействии. Макароны же из твёрдой ломаться не будут.
— А ещё посмотрите на скол. Если он блестящий и гладкий, стекловидный, то это — тоже верный признак, что макароны сделаны из твёрдого сорта, — добавляет Мартиросян."
Ссылка на статью
Подписаться на телеграм-канал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Другие публикации о хлебе, которые могут быть вам интересны:
Что такое фруктовые дрожжи?
Как прокаливать формы для хлеба
Как ГОСТ стал источником мифа
Хлеб: польза или вред Бородинский: версии и факты
Дарницкий: история легенды
Как жиры влияют на качество хлеба
Микробиом заквасок спонтанного брожения