Поводом для появления этой публикации, в которой я напомню о главных нюансах соления груздей (неопытным грибникам будет полезна информация о таком способе заготовки грибов на зиму), стал комментарий моей читательницы.
Вынужден отметить, что комменты бывают не просто интересными или необычными. Иногда они обладают просто сногсшибательным воздействием.
В таких случаях я предпочитаю просто присесть, отключиться от окружающей действительности и напрячь мозговые извилины, чтобы оценить суть написанного.
Но этот комментарий мне показался скорее странным, чем сногсшибательным. Да вот, собственно и он:
Что меня сильно смутило?
Грузди - это грибы с едким и жгучим млечным соком. И не зря их относят к условно-съедобным грибам. Их почти невозможно употреблять в пищу без предварительной подготовки.
Наши предки ещё столетия назад знали об этом. Поэтому вымачивали грузди в течении несколько суток, меняя воду. И только потом солили.
При этом грузди считались готовыми к подаче на стол к картофелю, отваренному "в мундире", точно не через неделю после посола!
Через 7 дней, в солящихся груздях, всё самое интересное ещё только набирало силу и требовало продолжения.
Домашние заготовки из грибов не терпят суеты и торопливости!
Была мысль, что читательница путает белые подгруздки с груздями. Это не такой уж и редкий случай. В некоторых местностях именно эти подгруздки и считают самыми, что ни на есть, настоящими груздями.
Поэтому решил уточнить:
И получил возмущённый ответ:
Я не стал вступать в дискуссию и доказывать, что вовсе не дурачок, а просто таковым притворяюсь. И уточнять, что наличие моря грибов, никак не отражается на знаниях грибника о них.
Да, на фото, несомненно грузди, а не подгруздки. И у меня никогда мыслей не было, что никто не разбирается в грибах. В чём я сомневаюсь?
Так в том, что грузди заготовленные сухим посолом (т.е. без предварительного вымачивания или отваривания) можно употреблять в пищу уже через неделю.
Сухой посол - это для рыжиков, а не груздей.
Через 7 дней процесс ферментации ещё вовсю продолжается. Горечь за это время из грибов никуда не денется, лишь часть её перейдёт в выделившуюся жидкость. Но и это не панацея! Ведь грузи именно в ней и находятся!
Но если людям такое нравится, то почему бы и нет?
А я лучше подробно расскажу начинающим грибникам о нюансах холодного посола груздей.
Холодный посол груздей
- После того, как грузди тщательно очищены и промыты, их выкладывают в большую ёмкость и заливают холодной водой. Желательно сверху установить груз небольшого веса, чтобы грибы полностью были под водой.
- Вымачивание продолжается 3 суток. Воду обязательно нужно менять не реже 2 раз в сутки! Лучше чаще. Процесс трудозатратный, но крайне необходимый! Иначе, грибы начнут бродить раньше времени.
- Затем грузди промывают под проточной водой и начинают выкладывать в посуду для посола. Идеально для этого подходят бочонки из дуба. Но где их в наше время взять-то? Неплохая замена - эмалированные кастрюли и вёдра (без сколов эмали) и стеклянные банки на 3 л (можно и большего объёма).
- Каждый слой грибов пересыпают солью из расчёта 35-50 грамм на 1 кг вымоченных груздей. Вкусы у всех разные, некоторые любят и посолёнее...
- Кроме соли желающие добавляют слайзы чеснока, зонтики укропа, листья вишни, чёрной смородины, дуба, хрена... и даже капусты (в самом конце, на последний слой грибов).
- Грибы следует укладывать весьма плотно, не допуская создания воздушных "карманов" между ними. Тару не набивают груздями полностью, оставляют небольшой запас. В процессе брожения выделяющаяся жидкость визуально увеличит объём соления и захочет покинуть пределы ёмкости.
- Если посол осуществлялся в кастрюле или ведре, то поверхность накрывают марлей или тряпочкой (не из синтетического материала). Сверху устанавливают гнёт в виде деревянного кружка или эмалированной крышки, которые по диаметру должны быть лишь немного меньше диаметра посуды.
- На гнёт устанавливаем груз (не более 15% от веса грибов). Обычно на второй день после посола грузди выделяют жидкость, которая полностью их покрывает. Если этого не произошло, необходимо долить холодной кипячёной воды.
- В погреб, холодильник, подвал, т.е. места с минимальной плюсовой температурой, грибы убирают все по-разному. Кто-то сразу после посола, кто-то на следующий день, кто-то после начала брожения (это будет видно по поднимающимся к верху воздушным пузырькам и образующейся на поверхности пены).
Особняком стоит квашение грибов, но об этом способе заготовке груздей в другой раз!
- Если солить грибы сразу в банки, то процесс схожий. Сначала плотно укладываем грузди, пересыпая солью и зеленью. Наполняем их не полностью, а оставив 3-4 см свободными.
- В качестве загнетки используем либо стебли укропа положенными сверху "крест-накрест". Либо капроновую крышку кверху бортиками. Такая крышка очень эластична и её легко поместить в банку, сложив пополам.
- Сверху неплотно прикрываем другой крышкой и ставим в глубокую тарелку. Во время ферментации излишняя жидкость будет попадать в неё. И не забываем о том, что рассол должен полностью покрывать грибы.
- Грузди начинают употреблять в пищу после 40-45 суток после посола. Всё это время ёмкости с солящимися грибами нужно контролировать. Добавлять воду, промывать гнёт и загнетки от образующейся плесени (если таковая появится), менять марлю или тряпочку..
А теперь о том, что вынесено в заголовок этой публикации. Меня обвинили в жестокости!)
Я понимаю, конечно же, что это шутливый комментарий, на который нет смысла обижаться. Но, как известно, почти в каждой шутке есть и доля правды. Жара спала, кое-где прошли дожди, но перед грибниками всё ещё остро стоит вопрос: когда вернутся грибы? А я тут выкладываю статью про холодный способ соления груздей.
Ну, разве же это не жестокость с моей стороны?))
В тему публикации: "Как посолить чёрный груздь так, чтобы он перестал быть "млечником поганым". 10 рецептов соления."
