Бахчисарай — бывшая столица Крымского ханства — расположен на склоне внутренней гряды Крымских гор. Старый центр его прижат скалами к реке и представляет собой причудливый лабиринт узеньких улиц. Несмотря на то, что до моря отсюда больше часа езды, этот район очень привлекает туристов: одни едут посмотреть на пещерные города, другие — на архитектуру старого Бахчисарая, третьи — заниматься скалолазанием. В последние годы этот район обзавелся еще одной точкой притяжения, крайне романтичной. В апреле сюда едут фотографироваться на фоне розовых цветов персиков, в мае-июне — на маки, в июле — на люпины, розу и лаванду. Бахчисарай с советских времен был одним из аграрных центров Крыма: тут и фруктовые сады, и цветочные плантации, — сочетание практичности и красоты.
В этом материале речь пойдет о персиках — не главном продукте Крыма, если судить по объемам производства, но важнейшем — если взглянуть на вопрос со стороны бренда. «Крымский персик» — с некоторых пор это синоним качества и вкуса.
В этом материале мы расскажем, как персики выращивают, как отличить крымские плоды от турецких и испанских, объясним, так ли велика между ними разница, и покажем, как персики вручную собирают в садах фирмы «Персики Бахчисарая».
Ровные ряды невысоких деревьев спускаются с холма. Сверху открывается замечательный вид — внизу деревни, дороги, вдали горы, и ко всему этому ведут дорожки меж тянущимися к земле от тяжести красных персиков деревьев.
«Персики Бахчисарая» — одна из многих компаний, занимающихся в Крыму выращиванием персиков. Себя они здесь называют средним производителем — 55 га молодого сада и всего 17 га плодоносящего (то есть деревьев, достигших 4 лет и начавших приносить урожай). С 17 га в этом году планируют собрать мало — 60–70 тонн. Виной тому апрельские заморозки и июльский град, побивший уже выросшие персики. И если град для этого района не редкость, то заморозки — да. В спящем состоянии почки могут выдержать мороз в 22 градуса, распустившиеся — пережить короткие заморозки в минус 7–8 градусов, цветы — минус 2–4 градуса, завязь — минус градус. Заморозки — это пара-тройка часов мороза, не больше. Поэтому вырастить персик в европейской части России можно, но очень и очень сложно и затратно.
И именно благодаря своему положению в спрятанных между гор долинах вокруг Бахчисарая начали высаживать фруктовые деревья, преимущественно персики, черешню и сливу, которым местные почвы очень подошли. Света и тепла здесь достаточно, вода — как выяснилось, для, например, персиков — дело не первостепенное.
Так и сложилось, что Бахчисарай начал ассоциироваться с фруктовыми садами.
Бахчисарайские фруктовые сады окружены горами — это защищает их от холодных ветров и заморозков
Сбор персиков — работа сезонная, до начала урожая те же бригады собирают розу и лаванду на соседних полях
И несмотря на то, что выращивание яблок бизнес гораздо более прибыльный (они дают урожай быстрее, и деревья приносят больше плодов), под Бахчисараем продолжают высаживать все новые и новые персиковые сады. Для яблок местная почва не плодородна, они требуют больше воды, и стоит этому порадоваться, иначе персики продолжали бы выращивать только энтузиасты.
Подвоем для местных персиков выступает горький миндаль — у него стержневая корневая система, корни проникают в землю на 6–8 метров, и через несколько лет после посадки дерево уже не требует полива, обеспечивая себя влагой самостоятельно.
Старых садов в районе почти нет. Персиковое дерево плодоносит, начиная с 4-го года жизни и в течение 18–20 лет, после урожай идет на спад. Сады выкорчевывают и на их месте сажают новые. Старые сорта уступают место новым, более выгодным с точки зрения хранения и транспортировки. Ведь каким бы вкусным и сочным персик ни был, если продать его можно только в радиусе 50 км, то его культивирование невыгодно.
«Многие привыкли ассоциировать крымские персики с сортами «Белый лебедь» и «Золотой юбилей», — рассказывает генеральный директор «Персиков Бахчисарая» Алексей Наседкин. — Это сорта американской селекции. И мы от них отходим. Персик по вкусовым качествам и правда бесподобный, другого такого не найдешь, но он не транспортабелен, да и собирать его сложно — сразу теряет внешний вид, такой он мягкий и сочный. Отправить его в центральную часть России нереально. Так что, если вы увидите где-то в магазинах вне Крыма персики такого сорта, скорее всего, это неправда. Или кто-то очень-очень постарался — собирал персики в перчатках и отдельно заворачивал каждый плод в бумагу, чтобы они не помялись».
Калибровка и укладывание персиков в ящики — дело гораздо более сложное, чем сбор
В среднем два дня проходит с момента сбора крымских персиков до их попадания на прилавки магазинов в столичном регионе России
Эталонным для массового производства считается сорт «Ред Хэвен» — у него оптимальное сочетание вкуса, внешнего вида, размера плода, плотности кожицы, продолжительности жизни дерева. Его легко довезти до потребителя в Москве, например. В какой-то момент крымские производители начали высаживать именно этот сорт, и вот к чему это привело.
В дело вступили законы рыночной экономики. Персиков этого сорта на рынке стало так много, что цена его начала драматичным образом падать, что привело к нерентабельности такого, казалось бы, выгодного дела. Поэтому сейчас местные производители стараются класть яйца в разные корзины, то есть выращивать разные сорта и заинтересовывать ими покупателей. «Теоретически, если мы посадим 50 га одного сорта, то завалим всех персиками в один день, — говорит Алексей. — Ими так все наедятся, что еще много лет не захотят».
Еще один аргумент за выращивание разных сортов — процесс сбора. Если все деревья заплодоносят в одно и то же время, необходимо будет найти очень много людей, чтобы собрать урожай как можно скорее, пока персики не перезрели.
В «Персиках Бахчисарая» выращивают около 25 сортов: от самых ранних до поздних. Первые персики созревают в 15-х числах июня — это мелкие кисловатые плоды. Пик сбора наступает в начале августа, а последние персики снимают в середине сентября (сорта «Крымская осень» и «Турист»). У каждого сорта свой вкус: он может быть и сладким, и кислым, и кисло-сладким, и сладко-кислым (да, два последних вкуса — разные!). Но в то же время вкус плодов отличается и из-за места произрастания. Так, выращенные на севере Крыма или на Кубани персики того же сорта, что и в Бахчисарае, могут иметь совсем другой вкус. Бахчисарайские более сладкие, потому что в районе мало влаги. Более того, персики с одного дерева могут иметь разный вкус: один висит на солнце — он будет более красным и сладким. Другой — в центре дерева, под листьями, он будет кислее. Поэтому принято вырезать часть веток, чтобы дать свету доступ к персикам, которые растут ближе к стволу.
Персики собирают исключительно вручную
Плоды, росшие на солнечной стороне дерева, более румяные и сладкие
Однако при сборе персики делятся не по сортам дерева, а по калибру, такое деление тоже называют «сортами» — их всего пять: четыре размера и так называемый «нестандарт» (плоды, побитые градом, деформированные и вообще некрасивые, или же слишком спелые и мягкие персики). Нестандарт тоже продают — местным по более низким ценам, а оставшееся от нестандарта сотрудники разбирают «на компоты».
Каждый день бригады обходят деревья и вручную снимают плоды, достигшие технической спелости. И тут стоит сказать о стереотипе, который распространен даже среди крымчан.
Народная молва гласит, что крымские персики лучше заграничных, потому что те собирают зелеными, а крымские — спелыми. Это не совсем так. Существует понятие технической и потребительской спелости. Для отправки в центральную часть России, например в Москву, персики и правда собирают более зелеными. Но «зелеными» не равно неспелыми. Их срывают, когда персик уже созрел, но не успел стать мягким, в идеале за пару дней до того, как вы бы сорвали его сами в собственном саду, — это и называется технической спелостью.
«Говорят, что если персик сорвать недоспелым, он уже не дойдет до такого состояния, как сам на дереве, — говорит Алексей Наседкин. — Но все зависит от того, в какой момент вы его срываете. Если он набрал окрас, стал красного, желтого или оранжевого цвета, то он легко дозреет и без дерева. Если же вы собрали персик еще зеленым, то он подвянет и вкуса никакого не добавится».
Собранные в правильный момент персики дозревают за сутки-двое. Персики потребительской зрелости (то есть полностью созревшие) могут не дожить до вечера — их надо есть немедленно, не то они расплывутся. Не зря же говорят, что спелый персик надо пить, а не есть.
Сортируют персики только женщины — у мужчин на такую кропотливую работу не хватит терпения
Спелые персики укладывают в ведра, которые затем несут на пункты сортировки
Собирать персики несложно: высота деревьев позволяет легко дотянуться до всех плодов (в отличие от черешни, где без лестниц не обойтись). Главное, красиво и правильно уложить персики в ящики. Как ни странно, именно этот фактор влияет на решение закупщика. Поэтому персики калибруются в зависимости от величины (помните четыре размера?) и укладываются в ящики ровными красивыми рядами. Калибр определяется просто. «Пятерка» — это персики, которые укладываются в ряд из пяти штук в стандартную коробку. «Семерка», соответственно, — более мелкий персик, потому что их в рядок помещается семь. Отбор ведется методом на глаз. Мужчин на такую работу не ставят — терпения не хватит. Да и у женщин не у всех выходит — работа эта ювелирная. Нередко ей занимаются пенсионеры — на местную пенсию прожить сложно, а тут работа, да еще на свежем воздухе. И персики в неограниченном количестве — есть никто не запрещает. «Только выносить запрещено, а есть — ешьте, пожалуйста, мы на входе-выходе людей не взвешиваем», — смеется Алексей. Впрочем, на сибаритство времени особо нет — сбор и сортировку надо закончить к 12 утра, к самому солнцепеку. Начинается работа в 6 утра, и если вы заедете в сад к 10 утра, то застанете несколько тентов, под которыми редкие сотрудники в окружении пустых ведер будут заканчивать сортировку.
Коробки с персиками грузят в машины и отправляют оптовикам. У каждого сорта есть свой предел транспортабельности, но в среднем на путь к конечному потребителю уходит 2 дня.
Коробки с плодами обязательно прокладывают персиковыми листьями, чтобы фрукты не пострадали в процессе перевозки
Генеральный директор «Персиков Бахчисарая» Алексей Наседкин во вверенных владениях
«Есть еще один стереотип, сильный даже среди местных, что настоящие крымские персики должны быть неказистые, мол, такие точно не везут из Турции, — говорит Алексей Наседкин. — Это, конечно, совершенно не так. Мелкие и неказистые персики мы отправляем в нестандарт. Потому что если персики мелкие и некрасивые, это означает, что за ними не уследил агроном. Например, вовремя не провел обломку плодов — это весенняя процедура удаления лишних плодов с дерева, она нужна, чтобы дать другим персикам вырасти и набрать силу».
Но, как и положено патриоту, Алексей тут же оговаривается: «Наши персики, конечно, вкуснее турецких! Потому что турецким персикам как минимум надо дольше ехать, чем нашим, значит, их собирали в еще более зеленом состоянии или же это транспортабельные сорта с плотной мякотью и кожурой. А они не такие сочные и вкусные, как наши местные персики».
Отпускная цена персиков колеблется в течение сезона, но в среднем составляет 1 доллар за кг. В Москве персики прибавляют минимум столько же к стоимости, и это понятно — логистика, расходы перекупщика. Но если вы захотите найти где-то вне Крыма персики конкретного производителя, то увы. Здесь мы столкнемся с важной проблемой самоопределения. До недавнего времени местные производители вообще не задумывались о том, как отличить свой продукт от такого же, но из соседнего сада. Все продавали в обычных коробках без брендирования. «Для большинства оптовых покупателей нет разницы, кто персик вырастил, — говорит Алексей. — Есть персик — берем!» Только в этом году в «Персиках Бахчисарая» и других агрофирмах задумались о том, что продукцию надо выделять, и заказали брендированные коробки
Впрочем, оптовики все равно закупают персики в нужном себе объеме, смел
