Многие россияне убеждены, что маргарин представляет опасность для здоровья. Одних пугают трансжиры, которых якобы полно в маргарине, других — пальмовое масло, третьих — глицидол.
Насколько вреден маргарин на самом деле, рассказали в Роскачестве.
Маргарин: что это такое
Термин "маргарин" родился в 1813 году, когда французский химик Мишель Эжен Шеврёль заявил об открытии маргариновой кислоты (от греческого "маргарон" — жемчуг). Эту кислоту, которую также называют гептадекановой, француз выделил из свиного сала.
Существование маргариновой кислоты в природных жирах было подтверждено только в середине XX века, однако еще в 1902 году Вильгельм Норманн изобрел процесс гидрогенизации, при котором жидкие масла и жиры насыщаются водородом. Этот процесс впоследствии стал применяться для производства маргарина из китового жира.
Первая промышленная установка для гидрогенизации была запущена в 1906 году на заводе Кросфилда в Уоррингтоне, Англия. С тех пор маргарин стал неотъемлемой частью повседневного рациона многих народов. Популярности продукта способствовало развитие культуры питания и диетологии: маргарин содержал меньше насыщенных жиров при отсутствии холестерина (в случае изготовления из растительных масел), что сделало его более привлекательным по сравнению со сливочным маслом.
Трансжиры в маргарине: содержание минимально
В конце ХХ века стали появляться исследования, связывающие маргарин с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Ученые объясняли это избытком транс-изомеров жирных кислот, которые появляются как побочный продукт технологии гидрогенизации (на тот момент она была основным способом перевести растительное масло из жидкого в твердое или полутвердое состояние).
По оценкам ВОЗ, в 2018 году избыток транс-жиров в рационе стал причиной смерти около 520 тысяч человек во всем мире. Специалисты доказали, что злоупотребление гидрогенизированными маслами (трансжирами) на 21% повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и на 28% — риск смерти. В ответ на эту угрозу в 2018 году был запущен пакет действий REPLACE, целью которого была помощь странам в полном устранении трансжиров промышленного производства из продуктов питания к 2023 году.
В Таможенном союзе с 2018 года действует норматив по содержанию транс-изомеров жирных кислот в масложировой продукции, в том числе маргаринах — их должно быть не более 2%. Потребовалось изменить технологии производства маргарина, и сегодня маргарин в России производится без использования гидрогенизации — вместо этого отечественные жидкие растительные масла смешивают с твердыми от природы растительными маслами, такими как пальмовое и кокосовое масла, а также их фракции.
Таким образом, российский маргарин стал безопасным продуктом с низким содержанием трансжиров.
Пальмовое масло в маргарине: бояться нечего?
Пальмовое масло — одно из самых распространенных и широко используемых растительных масел в мире, это лидер по производству и потреблению среди всех пищевых растительных масел.
Несмотря на распространенные опасения, которые порой высказывают и специалисты, использование пальмового масла в пищевой промышленности не запрещено ни в одной стране. Более того, данный продукт относится к безопасным для здоровья человека пищевым растительным маслам, включенным в международные стандарты — например, его использование разрешает Комиссия "Кодекс Алиментариус" Всемирной продовольственной организации и ВОЗ.
Вред пальмового масла для здоровья человека до сих пор не доказан, поэтому его применение в продуктах питания не следует воспринимать как угрозу для здоровья.
Глицидол в маргарине: не больше безопасной нормы
Глицидол представляет собой относительно новый класс нежелательных веществ, которые могут присутствовать в различных пищевых продуктах.
Несмотря на то, что вредное воздействие глицидиловых эфиров на здоровье человека до конца не изучено, они считаются технологическими контаминантами (загрязнителями). Известно, что глицидоловые эфиры могут образовываться во всех растительных маслах при их высокотемпературной обработке. Сегодня уже разработаны и активно внедряются технологические решения, позволяющие предотвратить образование глицидиловых эфиров в продуктах или снизить их содержание до минимума.
С конца 2023 года на территории ЕАЭС вводятся обязательные требования по нормированию содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах и продуктах их переработки. Это значит, что все растительные масла, используемые для производства маргаринов, будут соответствовать установленным нормативам.
При умеренном употреблении современный маргарин может считаться безопасным продуктом, считают в Роскачестве.
Что лучше — магарин или сливочное масло?
Сливочное масло и маргарин — два совершенно разных продукта, объясняет кандидат медицинских наук Елена Сюракшина (врач-эндокринолог, диетолог). Эти продукты имеют свои особенности и применяются в кулинарии по-разному.
Главное отличие заключается в жировом составе: сливочное масло содержит насыщенные жиры, которые при регулярном употреблении в больших количествах могут увеличивать уровень "плохого" холестерина в крови, поэтому ВОЗ рекомендует взрослым здоровым людям потреблять не более 25 граммов сливочного масла в день. А вот качественный маргарин при умеренном употреблении помогает контролировать уровень нежелательного холестерина.
Маргарин и сливочное масло ведут себя по-разному в процессе приготовления пищи. Сливочное масло незаменимо там, где нужно сохранить насыщенный вкус и аромат: например, при приготовлении соусов и запеканок замена на маргарин может изменить вкус блюда. Но в случае с выпечкой маргарин может оказаться предпочтительнее.
При выборе маргарина следует обращать внимание на следующие моменты:
- качественный продукт не должен содержать ароматизаторов и эмульгаторов;
- лучше покупать маргарин в упаковке из фольги, которая защищает продукт от воздействия света, влаги и посторонних запахов;
- хороший маргарин должен иметь равномерный цвет без пятен;
- светло-желтый оттенок может указывать на присутствие сливочного масла или красителей, а более бледный — на отсутствие этих добавок;
- слишком низкая цена может свидетельствовать о применении ингредиентов невысокого качества.
Маргарин следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до 10 градусов по Цельсию, защищая от попадания прямых солнечных лучей и от тепла. Срок годности маргарина обычно составляет несколько месяцев. При размягчении продукта перед использованием его нужно снова охладить до твердого состояния, напоминают в Роскачестве.
---
