В текущем году Роскачество исследовало 21 торговую марку рафинированного дезодорированного подсолнечного масла, произведенного в Белгородской, Воронежской, Самарской, Ростовской, Челябинской областях, Краснодарском крае и Татарстане. Продукт проверялся по 44 показателям безопасности и качества.
Что выяснили эксперты? Безопасно ли растительное масло, которое можно приобрести в российских магазинах?
Рафинация, дезодорация — зачем это нужно
Подсолнечное масло является неотъемлемой частью рациона более 90% жителей России. Чаще всего россияне выбирают рафинированное и дезодорированное масло.
Да, нерафинированные и недезодорированные растительные масла богаты полезными веществами, такими как витамины, каротины, ароматические соединения и другие компоненты. Однако при нагревании такие масла склонны к окислению и образованию канцерогенов. Продолжительное термическое воздействие на неочищенные растительные масла инициирует множество химических реакций, в результате чего в продукте появляются свободные радикалы, трансжиры и канцерогены.
Процессы рафинации и дезодорации направлены именно на удаление из масла компонентов, чувствительных к высоким температурам. Рафинация масла — это процесс его очистки. При дезодорации удаляются вещества, придающие маслу характерный запах и вкус подсолнечника, в результате повышается устойчивость продукта к тепловому воздействию и продлевает его срок годности.
Именно рафинированное дезодорированное масло считается наиболее безопасным для жарки. Нерафинированные варианты масла рекомендуется использовать для заправки салатов, утверждают в Роскачестве.
Повышенное содержание глицидола выявлено лишь в одном образце
В ходе процесса рафинации масла возможно образование глицидиловых эфиров. Хотя сами эти соединения считаются безопасными, имеются данные, что в организме они могут превращаться в потенциально канцерогенный глицидол.
В декабре 2023 года в технический регламент, определяющий состав масложировой продукции (ТР ТС 024/2011) была внесена норма относительно содержания глицидиловых эфиров — их должно быть не более 1,0 мг/кг. Однако данное обновление ТР ТС вступит в силу лишь в 2025 году. Пока действует переходный период, в течение которого производители обязаны модифицировать свои технологии производства масла так, чтобы содержание глицидиловых эфиров в продукте не превышало установленных норм.
Однако исследование показало, что в целом продукты уже соответствуют новому стандарту — единственное незначительное отклонение было выявлено только у масла торговой марки «Затея» (1,07 мг/кг при погрешности измерения +/- 0,4 мг/кг).
Проверка на бенз(а)пирен пройдена успешно
Безопасность продукции — одно из важнейших требований, установленных стандартами Роскачества. Особое внимание уделяется содержанию в рафинированном подсолнечном масле бенз(а)пирена: этот канцероген первого класса опасности может способствовать развитию онкологических заболеваний, а в случае с маслом представляет двойную угрозу: во-первых, накапливается в организме, во-вторых, легко растворяется в жирах (до 95% вещества может перейти в конечный продукт из сырья, то есть из семян подсолнечника).
Испытания масла в независимых лабораториях показали, что содержание бенз(а)пирена крайне незначительно (менее десятитысячной миллиграмма) и представляет опасности для здоровья человека. Эксперты также анализировали концентрацию бенз(а)пирена до и после термообработки, чтобы убедиться, что канцероген не возникает при нагревании. И в обоих случаях его содержание в масле не превышало 0,0001 мг/кг.
Сложные эфиры 2- и 3-МХПД и трансжиры в норме
Сложные эфиры 2-монохлорпропандиола (2-МХПД) и 3-монохлорпропандиола (3-МХПД) также могут причинить вред здоровью. Это вещества, образующиеся в нагретых маслах при наличии хлора. Хлор может проникать в масла как из почвы при выращивании масличных культур, так и в процессе переработки, например, из технологической воды. Проверка показала, что все исследованные продукты содержали данные загрязнители в незначительных количествах — не более 0,49 мг/кг.
В Роскачестве напоминают: при приготовлении пищи солить ее лучше уже после жарки, так как соль содержит тот самый хлор, который может способствовать образованию 2- и 3-МХПД.
Еще один страх российских потребителей — трансжиры, которые могут образоваться во время нагревания. В ходе исследования масла эксперты измеряли количество транс-изомеров жирных кислот как до, так и после жарки.
Согласно техническому регламенту, в спредах и маргаринах допустимо содержание транс-изомеров жирных кислот не более 2% от общего количества жира в продукте. Хотя для растительных масел норматив по трансжирам не установлен, проверка показала, что во всех образцах масла содержится менее 1% трансжиров (от 0,04 до 0,58%). Жарка не сделала масло вредным, поскольку показатели повысились лишь на 0,01–0,4%, и это после выдержки масла при температуре 170 градусов в течение около 7 часов!
Выводы экспертов
Подсолнечное масло, уверяют эксперты Роскачества, является одной из самых благополучных категорий продуктов в России.
В 2024 году повышенным стандартам соответствует рафинированное растительное масло следующих торговых марок: "Аннинское", Благо", "ВкусВилл", "Злато", "Золотая семечка", "Корона изобилия", "Красная цена", "Ласка", "Миладора", "Олейна", "Светлица", "Слобода", "Урожайное", "Щедрое лето", "Щедрый год", "Я люблю готовить", Spar, Ideal, Mr.Ricco.
Кстати, специалисты предостерегают от злоупотребления оливковым маслом — об этом сообщили "Новые Известия". Так, диетолог Мишель Раутенштейн заявляет, что чрезмерное потребление такого продукта приводит к повышению уровня холестерина.
---
