Существует пять основных вкусов, которые "понимают" наши рецепторы: кислый, горький, соленый, сладкий. И самый интересный пятый-умами, иначе говоря, мясной вкус. Ярким представителем мясного вкуса является глутамат натрия. Его можно найти в составах колбасных изделий, чипсов с беконом, сухом бульоне для лапши быстрого заваривания, однако не только мясным вкусом выразителен глутамат, но и способностью усиливать вкус продукта, а также быть консервантом наподобие соли. Но как он был открыт, как обрел популярность во всем мире, и как работает, обо всем этом далее.
В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда подает патент на производство приправы с глутаминовой кислотой, получаемой из сухих водорослей. К патенту привела мысль Икеды, что один из видов водорослей под названием Комбу, имеет своеобразный вкус, не описываемый главными четыремя. Тогда он решил назвать его умами(приятный пряный). Очень быстро приправа приобрела популярность в Японии и даже несколько лет спустя был открыт офис в Нью-Йорке, а спустя десять лет американцы стали одними из главных потребителей этого чудо-кристалла.
Однако официально признанным вкусом умами становится лишь в 1985, когда его "привязывают" к глутаминам. А еще через девять лет он закрепляется в своде пищевых добавок России, где ему присваивают идентификационный номер Е621, под которым его спокойно можно найти на упаковках тех же сосисок🙂
Но как работает данное вещество и почему мы можем почувствовать мясной вкус? Долгое время считалось, что глутаматы усиливают восприятие рецепторов, усиливая и вкус. Правда гораздо интереснее. В 2002 году было обнаружено, что у человека существуют L-глутаматовые рецепторы, которые способны отличать "мясной" вкус от остальных. Реагируя на глутамат наш язык сообщает, что в желудок сейчас поступит высокобелковая пища, а значит и большое количество энергии.
Существует немало мифов о вреде глутамата натрия для здоровья. Один из самых распространенных мифов заключается в том, что этот продукт вызывает аллергические реакции, такие как головные боли, тошнота, сыпь и даже астма. Однако, многие научные исследования опровергли эти утверждения, и FDA (Управление по контролю за продуктами и лекарственными препаратами) рассматривает глутамат натрия как безопасный для употребления.
Некоторые люди могут испытывать реакцию на глутамат натрия в виде головной боли или неудобств в животе, но это не означает, что он является вредным для всех. Для большинства людей он безопасен в разумных количествах. Кроме того, глутамат натрия считается одной из наиболее исследованных пищевых добавок, и большинство исследований не нашли никаких серьезных побочных эффектов от его употребления.
Спасибо за прочтение статьи!
#глутамат #химия #наука