Потратьте немного времени, чтобы предварительно засолить свинину: маринование позволить сделать мясо нежным и сочным, а последующая сухая засолка придаст ему великолепный вкус. Приготовленная приправа из лимонов “мейера” придаст вкусу сэндвичей пикантный финальный штрих.
По рецепту получается: 8 сэндвичей
Ингредиенты
1,8 кг филе свежей свиной грудинки (без кожи и костей) – оставьте пару сантиметров жира, а остальное обрежьте, затем сделайте насечки на жировом слое
ДЛЯ РАССОЛА
1,5 стакана крупной соли
½ стакана сахара
2 лавровых листа
2 литра кипятка
2 литра ледяной воды
ДЛЯ СУХОЙ ЗАСОЛКИ
1 столовая ложка семян кориандра
1 столовая ложка семян фенхеля
1 чайная ложка черного перца горошком
½ чайной ложки семян тмина
1 целая головка гвоздики
1 горошек душистого перца
ЖИДКОСТЬ ДЛЯ ТУШЕНИЯ
6 зубчиков чеснока – раздавите
1 большая луковица – тонко нарежьте
1 стебель сельдерея – нарежьте
2 моркови – нарежьте тонкими кружочками
1 стакан сухого белого вина
3 стакана куриного бульона*
*О французских принципах варки бульона вы можете узнать из публикации:
ДЛЯ ЛИМОННОГО РЕЛИША
1 большой лимон “мейера”* — очистите и нарежьте цедру очень тонкой соломкой, мякоть сохраните
*Используйте узбекский лимон (ароматный плод оранжеватого цвета).
1 лук-шалот — одну половинку нарежьте мелко, а вторую – очень тонким полукольцами
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1 столовая ложка белого винного уксуса
1 зубчик чеснока – измельчите
2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
½ стакана оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin)
Щепотка красного перца в хлопьях
Крупная соль и свежемолотый черный перец*
*Если хотите, используйте специю промышленного помола.
ДЛЯ СБОРКИ СЭНДВИЧА
8 булочек чиабатты* – разрежьте горизонтально на половинки и слегка поджарьте срезами вниз на гриле, сухой (или смазанной сливочным маслом) сковородке или слегка подсушите в тостере.
*Можете сделать сэндвичи из кусочков большой чиабатты, если хотите. Нарежьте ее так, чтобы мякиш хлеба оказался внутри будущих сэндвичей, а корочка (верхняя и нижняя) – снаружи.
Зернистая горчица
Рубленый салат фризе*
*Можете заменить микрозеленью или другим салатом по вашему выбору.
Лимонный релиш (который вы приготовите по этому рецепту из списка ингредиентов, перечисленных выше по тексту)
Приготовление
РАССОЛ
1) Сложите в большую кастрюлю соль, сахар, лавровый лист и залейте кипятком. Перемешайте ингредиенты и добейтесь полного растворения соли и сахара. Влейте холодную воду и дайте маринаду остыть. Затем сложите в посуду свиную грудинку и уберите все в холодильник на ночь.
СУХАЯ ЗАСОЛКА
2) Слейте маринад и обсушите грудинку бумажными полотенцами. На небольшой сковороде на умеренном огне обжарьте (без добавления масла) кориандр, фенхель, перец горошком (черный и душистый), тмин и гвоздику. Готовьте в течение 3-х минут до появления приятного аромата. Затем грубо измельчите специи в специальной мельнице и дайте смеси полностью остыть.
3) Натрите приправами свинину, сложите мясо в герметичную посуду и снова уберите в холодильник на 8-12 часов.
ПРИГОТОВЬТЕ СВИНИНУ
4) Разогрейте духовку до 165°С (в режиме конвекции – до 150°С). Промойте свинину, удалив большую часть специй, после чего обсушите мясо бумажными полотенцами. Нагрейте большую сковороду* и на средне-сильном огне и обжарьте на ней мясо: сначала положите кусок жиром вниз, а через 4 минуты переверните его и готовьте еще столько же (всего 8 минут).
*Нужна посуда, подходящая для приготовления пищи как на плите, так и в духовке.
5) Добавьте чеснок, лук, сельдерей и морковь (выложите на сковороду рядом со свининой) и готовьте примерно 5 минут, чтобы овощи стали немного мягче. Затем влейте вино и выпаривайте его, пока объем жидкости в сковороде не уменьшится до ¼ стакана (еще около 5-ти минут). Добавьте бульон, доведите соус до кипения, накройте крышкой и томите в духовке в течение 2-х часов: мясо должно стать очень мягким, но все еще сохранять свою форму и не разваливаться.
6) Выложите готовую свинину на блюдо и уберите в холодильник на 30 минут. По истечении времени нарежьте мясо кусочками толщиной по 12 см. Каждый ломтик разрежьте напополам, чтобы он поместился на чиабатту.
ЛИМОННЫЙ РЕЛИШ
7) Мелко нарежьте мякоть одного лимона и сложите ее в миску. (Выбросьте попадающиеся косточки.) Добавьте в посуду нарезанную соломкой цедру, лук-шалот, чеснок, зеленый лук, петрушку, красный перец в хлопьях, влейте оливковое масло, лимонный сок и уксус. Посолите и поперчите черным перцем по вкусу.
СЭНДВИЧИ
8) Обжарьте кусочки свинины на большой сковороде с антипригарным покрытием. Готовьте на средне-сильном огне до появления на мясе хрустящей корочки (примерно по 2 минуты с каждой стороны).
9) Смажьте горчицей мякиш нижних кусочков чиабатты и положите сверху свинину, салат фризе и щедрую порцию приготовленного ранее лимонного релиша. Закройте сэндвичи верхними половинками булочек, разрежьте пополам и подавайте к столу.
Советы
1) Приготовьте тушеную свинину заранее. Целиковый кусок можно держать в герметичной емкости в холодильнике до 4-х дней.
2) Остатки лимонного релиша также можно хранить в герметичной посуде в холодильнике до 3-х дней.
Вам также могут понравиться:
Еще больше подобных закусок вы найдете в подборках:
Приятного аппетита!
Какой хлеб вы предпочитаете использовать для приготовления сэндвичей?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
