Дипломная работа: Товароведная оценка качества питьевого молока, реализуемого в торговом предприятии ООО "Импекс" г. Волгограда.

В дипломной работе проводится товароведная оценка качества питьевого молока, реализуемого в торговом предприятии ООО "Импекс" г. Волгограда. Рассмотрена классификация и ассортимент молока, его химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства. Изучены требования к качеству и безопасности молока, проанализирован ассортимент магазина. Проведен эксперимент, отобраны пробы для оценки качества, описана методика товароведной оценки. На основе полученных результатов дана товароведная характеристика образцов и выявлены особенности качества питьевого молока, реализуемого в ООО "Импекс". В работе использовались ГОСТ, СанПиН, данные о продажах ООО "Импекс" за 2017-2019 гг. и научные труды специалистов в области товароведения и молочной промышленности.

Курсовые, дипломные работы по товароведению. Консультационные и репетиторские услуги для студентов. "Магистр 34". Перейти на сайт. Связаться с нами, ответим на все ваши вопросы за 2 минуты: Telegram / WhatsApp / ВКонтакте / Т. 7-988-027-88-34.

Фрагмент дипломной работы предоставлен для ознакомления.

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика молока питьевого

1.1 Классификация и ассортимент молока питьевого

1.2 Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства молока питьевого

1.3 Требования к качеству и пищевой безопасности молока питьевого

Глава 2. Товароведная оценка качества и анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого в торговом предприятии ООО "Импекс" г. Волгограда"

2.1 Характеристика торгового предприятия ООО "Импекс"

2.2 Анализ ассортимента молока, реализуемого в магазине ООО "Импекс"

2.3 Постановка эксперимента

2.4 Методика товароведной оценки качества молока питьевого

2.5 Товароведная характеристика исследуемых образцов молока питьевого

2.6 Результаты оценки качества молока питьевого, реализуемого в торговом предприятии ООО "Импекс" г. Волгограда

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Актуальность темы дипломной работы обусловлена тем, что во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. В связи с этим спрос на молоко только увеличивается.

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных на­питков в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни их на­именований, и многие из них активно рекламируются. В связи с этим со­блазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции пу­тем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у произво­дителя молочной продукции.

Производство всех ключевых видов молочной продукции в 2020 году показало рекордный за всю историю современной России рост. Выросло производство цельномолочной продукции в целом (+2%), в том числе питьевого молока (+2%), сливок (+17%), кисломолочных продуктов (+1%), сыров (+15%) и сырных продуктов (+5%), творога и творожных продуктов (+1%), сливочного масла (+16%), маргаринов и спредов (+7%), мороженого (+39%), сухого обезжиренного молока (+45%) и сухого цельного молока (+14%), сухой сыворотки (+18%).

Актуальность, теоретическая и практическая значимость проблемы, ее недостаточная разработанность предопределили тему выпускной квалификационной работы, ее цель, задачи, объект, предмет и структуру.

Целью выпускной квалификационной работы является – товароведная оценка качества молока питьевого, реализуемого в торговом предприятии ООО "Импекс" г. Волгограда.

Презентация к этой дипломной работе (ВКР) на защиту. Смотреть.

Для реализации указанной цели в дипломной работе поставлены следующие задачи:

- раскрыть классификацию и ассортимент молока питьевого;

- охарактеризовать химический состав, пищевую ценность и потребительские свойства молока питьевого;

- изучить требования к качеству и пищевой безопасности молока питьевого;

- составить характеристику торгового предприятия ООО "Импекс";

- проанализировать ассортимента молока, реализуемого в магазине ООО "Импекс";

- поставить эксперимент и отобрать пробы для оценки качества питьевого молока

- описать методику товароведной оценки качества молока питьевого;

- составить товароведную характеристику исследуемых образцов молока питьевого;

- выявить результаты оценки качества молока питьевого, реализуемого в торговом предприятии ООО "Импекс" г. Волгограда.

Объект исследования – молоко питьевое, реализуемое в торговом предприятии ООО "Импекс" г. Волгограда.

Предмет исследования – ассортимент и качество молока.

Степень изученности темы в научной литературе. Исследованию ассортимента и качества молока посвящены труды таких авторов, как: Н.А. Викулова, М.Ф. Денисова, Л. А. Догаева, М. В. Епифанова, Т. А. Захаренко, О. И. Кажаева, Л. В. Карташова, М. С. Касторных, Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, И. М. Лифиц, Н.С. Моисеенко, Я. Ю. Перепелкина, И. В. Сухова, О. В. Сычева, В. И. Теплова, Ю.Н. Ходакова, В.В. Шевченко и др.

В работе использовались: ГОСТ 31450-2013. "Межгосударственный стандарт. Молоко питьевое. Технические условия" и СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов", а данные о продажах ООО "Импекс" за 2017-2019 гг.

Структура работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, основной части (включающей две главы), заключения, списка использованной литературы и приложений.

Глава 1. Товароведная характеристика молока питьевого

1.1 Классификация и ассортимент молока питьевого

Молоко – это многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Естественное предназначение молока – это обеспечение питания организма после рождения.

В ходе общественного развития человечества значение молока распространилось от еды для младенцев до продукта питания взрослых и более того, до промышленного сырья.

В молоке содержатся все жизненно необходимые для нормального развития человеческого организма вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, вода, органические кислоты, ферменты, гормоны, иммунные тела, пигменты, газы и др. (рис. 1.1).

Рисунок 1.1 – Компонентный состав молока

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте, которое подавляет развитие гнилостных бактерий.

Все вещества, которые входят в состав молока, легко и наиболее полно усваиваются организмом – белок на 96%, жир – 95%, углеводы – 98%.

Белки молока и молочных продуктов являются полноценные, потому что содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами альбумин и глобулин. Белки обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и способствуют усвоению других белков обладают иммуномодулирующими свойствами, обусловленные наличием иммунных белков (лактоферин, глобулин). Особенностью белков молока является то, что они находятся в растворимом коллоидном состоянии.

Жиры имеют низкую температуру плавления (28...34ºС). Присутствие в жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, стеринов и витаминов обуславливают пищевую ценность молока. Больше всего в молочном жире содержится олеиновой и пальмитиновой кислот. Они занимают 80% общего объема. Кроме того особенностью молочного жира является высокое содержание низкомолекулярных летучих растворимых в воде жирных кислот и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Жиры в молоке находятся в эмульгированном состоянии.

1.2 Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства молока питьевого

Химический состав молока непостоянен. Он зависит от породы скота, периодов лактации животных, возраста, времени года, условий их кормления, содержания и других факторов. Наибольшим изменениям подвергается количество и состав жира. Так, например, весной (март-апрель) молоко имеет наименьшую массовую долю содержания белка и жира, а в октябре-ноябре – максимальную.

Химический состав коровьего молока приведен в табл. 1.1.

Таблица 1.1 Химический состав коровьего молока

Таблица 1.2 Характеристика основных жирных кислот молочного жира

Рисунок 1.2 – Компонентный состав молочного жира

2.2 Анализ ассортимента молока, реализуемого в магазине ООО "Импекс"

К числу товаров, составляющих постоянный ассортимент магазина "Импекс" относится молоко и молочная продукция. В таблице 2.3 представлен аасортимент молока питьевого, реализуемого в ООО "Импекс".

Таблица 2.3 Ассортимент молока питьевого, реализуемого в торговом предприятии ООО "Импекс" в 2020 г.

На рис. 2.5 представлена структура ассортимента молока разных марок, реализуемого в ООО "Импекес".

Рисунок 2.5 – Структура ассортимента молока, реализуемого в торговом предприятии ООО "Импекс" в 2020 г. по торговым маркам

Из представленной выше диаграммы видно, что среди торговых марок молока, реализуемых в ООО "Импекс" максимальную долю имеет "Простоквашино", а именно 24,5%. 19,2% от всего ассортимента составляет молоко марки "Кубанская буренка" и 18,3% – молоко марки "Коровка из Кореновки". Молоко марки "Вкуснотеево" составляет 12,7% ассортимента молока, реализуемого в ООО "Импекс" и 8,4% составляет молоко марки "Агрокомплекс". Региональные торговые марки "Продукты из Елани" и "Волжаночка" составляют 9,2% и 7,7% ассортимента молока, реализуемого в ООО "Импекс" соответственно.

Молоко, реализуемое в ООО "Импекс", имеет разную массовую долю жира (рис. 2.6).

2.4 Методика товароведной оценки качества молока питьевого

Органолептические показатели – внешний вид, цвет, запах, консистен­ция, вкус – определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязани­ем). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестован­ные эксперты.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4+2°С.

Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без поро­ков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл. 2.5).

Таблица 2.5 Органолептическая оценка качества молока питьевого

Молоко с оценкой 20-18 баллов относят к высшему, 17-15 к первому или второму сорту в зависимости от других показателей.

Молоко с оценкой 15-10 баллов относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года к несортовому.

Кислотность – один из важнейших показателей качества молока, характеризующий свежесть молока, его пригодность к дальнейшей переработке и пастеризации, а также его сорт.

На кислотность влияет несколько факторов:

- особенности животных (возраст, порода, наличие мастита, условия выпаса скота, рацион питания).

Список использованной литературы

1. ГОСТ 31450-2013. Межгосударственный стандарт. Молоко питьевое. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 28.06.2013 №268-ст) URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103303 (дата обращения 05.08.2020).

2. СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов" URL: http://docs.cntd.ru/document/1200006398 (дата обращения 05.08.2020).

3. Викулова, Н. А. Оценка качества молока питьевого для питания детей / Н.А. Викулова, Н.А. Каширина // Молодежный вектор развития аграрной науки. Материалы 68-й студенческой научной конференции. Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I; Общая редакция: Н.И. Бухтояров, Н.М. Дерканосова, В.А. Гулевский. 2017. С. 445-447.

4. Денисова, М. Ф. Товароведная оценка качества молока питьевого / М.Ф. Денисова, С.И. Тришина // Продовольственная безопасность и импортозамещение в условиях современного социально-экономического развития России. Материалы Международной научно-практической конференции. 2015. С. 31-34.

5. Догаева, Л. А. Теоретические основы товароведения : учебное пособие / Л. А. Догаева, Л. П. Удалова, В. Е. Понамарева ; Автономная некоммерческая организация высшего образования "Белгородский университет кооперации, экономики и права". – Белгород : Изд-во Белгородского ун-та кооп., экономики и права, 2017. – 291 с.

6. Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров : учебник : [для программы среднего профессионального образования по профессии "Повар, кондитер"] / М. В. Епифанова. – 2-е издание, стереотипное. – Москва : Академия, 2019. – 199, [1] с.

7. Захаренко, Т. А. Экспертиза качества товаров: идентификация и выявление фальсификата [Текст] : учебное пособие / Захаренко Т. А., Денисова С. А. ; Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования "Российская тамож. акад.", Санкт-Петербургский фил. им. В. Б. Бобкова, Фак. повышения квалификации, Каф. товароведения и тамож. экспертизы. – Санкт-Петербург : ЛИСС, 2005. – 131 с.