Во-первых, это красиво... Бармены и сомелье очень эффектно разливают вино, держа бутылку за основание с выемкой. Однако углубление на дне бутылки придумано не для эстетичной подачи. И, вопреки распространенному мифу, бутылка с выемкой ничего не говорит о качестве напитка. Тем более, она не влияет на вкус и аромат вина. Итак, зачем нужна выемка на дне бутылки?
Истина на дне
Многие белые вина, например, немецкие рислинги, традиционно разливаются в узкие и высокие эльзасские «флейты» с плоским дном. В то время как красные и игристые вина продаются в бутылках с вогнутым донышком. Почему так? Можно предположить, что дело в осадке, но сегодня он практически не встречается в винах.
Кому-то, возможно, придет на память старая шутка, когда предлагается «на спор» отхлебнуть из закупоренной бутылки (кто не знает, откроем секрет фокуса — нужно перевернуть бутылку кверху дном и налить в выемку немного вина из другой бутылки, уже початой).
Естественно, дело не в этом.
Самое интересное, что историки до сих пор не пришли к единому мнению, для чего нужна выемка на дне бутылки вина, с какой целью и кем был придуман пунт (таково правильное название выемки). Существуют, как минимум, четыре версии. Каждая из них имеет свои противоречия и свое рациональное зерно.
Работа стеклодува
Изначально все стеклянные сосуды выдувались вручную. Подмастерье держал горячую заготовку на железном пруте, и, поворачивая раскаленную массу, создавал цилиндрический сосуд. В остывшем изделии углубление от прута выправить было невозможно, равно как и получить при существующих технологиях идеально ровное дно — бутылка плохо стояла на плоской поверхности, заваливалась на бок, опрокидывалась, царапала «швом» и столы, и руки. С вогнутым дном (как на блюдцах и чашках) подобных оказий не случалось. В итоге все оставили, как есть, и сочли, что это очень даже удобно.
Дело об осадке
Мощные, хорошо выдержанные красные вина с большим количеством танинов, игристые пет-наты одиночного брожения и другие нефильтрованные вина могут давать естественный дрожжевой осадок. Вреда от него нет. Более того, многие ценители считают, что это естественная часть жизни вин. При розливе именно выемка-пунт удерживает осадок на дне бутылки, не давая ему попасть в бокал. Если осадок есть, старайтесь не взбалтывать бутылку. Или аккуратно перелейте напиток в декантер — так, чтобы весь осадок остался в выемке.
Трудности перевозки
По мере развития виноторговли и мореплавания нужно было как-то решить задачу правильной транспортировки вин — особенно игристых — да так, чтобы за один рейс перевезти как можно больше товара. Здесь опять же пригодилась выемка-пунт: пробка углублялась в выемку, бутылки упирались одна в другую, прочно фиксировались и в таком виде благополучно переправлялись через океан.
Остается вопрос: зачем на дне бутылки выемка в наши дни, когда и технологии шагнули далеко вперед, и многие вина прекрасно чувствуют себя в бутылках вытянутой формы без пунта или с минимальным углублением на дне. И вот здесь мы переходим к четвертой версии, а заодно вспоминаем физику.
Запас прочности для шампанского
Вспомните арки готических соборов. Арка распределяет вес вдоль изгиба и минимизирует напряжение в каждой отдельной точке конструкции: вертикальное давление сверху превращается в сжимающее напряжение вдоль всей арки. Глубокую выемку на дне бутылки шампанского можно сравнить с аркой. С ней бутылка может выдерживать большее внутреннее давление, чем если бы дно было плоским.
Когда шампанское проходит вторичное брожение, углекислый газ создает внутри бутылки давление примерно в 5-6 атмосфер. Форма выемки помогает равномерно распределить это давление по всей площади дна, снижая нагрузку на центр и края. Это делает бутылку более устойчивой и снижает вероятность её разрыва.
Версия достойна внимания, обоснована и понятна. И все бы хорошо, если бы не легендарное шампанское Louis Roederer Cristal. Его создали специально для императора Александра II в 1876 году. Чтобы подчеркнуть исключительную чистоту вкуса шампанского, напиток был разлит в прозрачные хрустальные бутылки с плоским дном. В таком виде драгоценное шампанское выпускается до сих пор. Очевидно, бутылка прошла испытание временем, и давление не создает проблем.
Наконец, развеем еще одно заблуждение. Выемка не влияет на объем вина. Что с пунтом, что без него — если указан объем 0,75 л, 1 л или 1,5 л, именно столько вина находится в бутылке. Всех желающих убедиться приглашаем в магазины сети «Ароматный мир».
Фото в статье: unsplash.com, louis-roederer.com