Гости приходят в пекарни за качеством и вкусом продукции. Если тот же пирожок, кофе или сервис не соответствует ожиданиям гостя, он уйдет к конкурентам. Главный инструмент контроля работы – это аудит. Сегодня поделимся с вами инструкцией по проведению аудита в сети пекарен Хлебник.
У каждого управляющего объекта общественного питания и менеджера может быть свой чек-лист. Проверке может подлежать как работа персонала, так и оценка самой торговой точки. Во время внутренней проверки пекарни специалист учитывает все влияющие на аудит факторы, что в дальнейшем служит основной для исправления выявленных ошибок.
Рассмотрим каждый раздел и отметим, на что обращает внимание аудитор.
Начнем с категории «Входная группа». Ее оценивают по состоянию внутренней отделки и размещенным информационным материалам, элементам благоустройства прилегающей территории к пекарне (летняя веранда, скамейка, велопарковка).
Зал и туалет оценивают по чистоте и порядку. Такие мелочи, как наполненность мыла, антисептика, туалетной бумаги аудитор оценивает строго.
В категории «Маркетинг» проверяют наличие ценников на товары, музыкальное сопровождение на объекте. Маркетинговые материалы должны быть актуальными на текущую дату, оформлены в едином стиле (шрифты, шаблоны).
Музыкальное сопровождение и рекламные ролики утверждены, и должны регулярно прокручиваться на включенных мониторах торговой точки. Все полки располагаются согласно зонированию. Продукция размещается таким образом, чтобы позиции не закрывали друг друга. Полупустые полки запрещены.
Внешний вид персонала оценивают по опрятности сотрудника: не должно быть броского макияжа и маникюра (для женщин), лишних украшений. Сотрудник всегда работает в головном уборе, фартуке, у него есть именной бейдж.
В разделе аудита «Продукт и витрины» смотрят на заполненность и правильность выкладки ассортимента. Соблюдение температурных режимов проверяется согласно общепринятым нормативам в холодильных камерах и камерах хранения. Также проверяется процесс приготовления продукции согласно технологическим картам.
Раздел «Зона прилавков» – это проверка кухонного инвентаря и его хранения.
«Зону приготовления» оценивают по чистоте и исправной работоспособности оборудования, наличию упаковочных материалов. Аудитор также смотрит на соблюдение санитарных правил и гигиены во время приготовления пищи. Все поверхности и оборудование должны быть чистыми и дезинфицированными. Персонал должен соблюдать правила гигиены.
Раздел «Сервис, соблюдение стандартов обслуживания» – это оценка общего санитарного состояния производственно-технологических зон, качества обслуживания, вежливость и профессионализм персонала. Все товарно-материальные ценности должны аккуратно храниться, перегруз склада запрещен.
В категории «Административная часть» аудитор смотрит учет журналов по охране труда и технике безопасности. Также проверяются средства пожаротушения и их работоспособность, соблюдение правил безопасности при работе с оборудованием, сырьем, химическими средствами и ингредиентами.
В разделе «Обучение» аудитор проверяет данные об аттестации сотрудников (первой и последующей) и информацию о персонале в системе.
Для оценки всех разделов из чек-листа аудита применяется балльная система, которая распределена на главные и второстепенные блоки.
Так, балльное распределение по категориям/блокам может выглядеть следующим образом:
Подобные проверки могут организовать не только внутренние сотрудники, но и другие лица: управляющие, технологи, пекари-кондитеры, маркетологи, сотрудники службы безопасности, инженеры по направлению IT и АХО, тайные покупатели (гости).
После проведения всех проверок и устранения выявленных недостатков пекарня будет готова обеспечивать сервис на уровень выше, чем до проверки. Регулярное выполнение высоких стандартов качества и обслуживания обеспечит долгосрочную и эффективную работу пекарни.
