Дефростация хлеба (процесс разморозки — Прим. ред.) после шоковой заморозки позволяет вернуть продукту вкусовые и питательные качества. Такое мнение распространено в общепите. Так ли это, разбираемся в статье.
Технология шоковой заморозки
В любом продукте содержится вода в виде молекул. При замораживании она превращается в лед, что может негативно повлиять на его структуру. Обычная заморозка приводит к образованию крупных кристаллов льда, которые повреждают ткани и нарушают структуру пищевого продукта. Как итог — пища теряет некоторую массу.
Шоковая заморозка представляет собой технологию быстрого понижения температуры полуфабриката в камере до определенной температуры.
Первая технология шоковой заморозки была создана в 1927 году. Североамериканский исследователь Кларенс Берсдай сделал открытие об экстремально низких температурах, наблюдая за рыбаками в Ньюфаундленде. Они особенным образом замораживали рыбу, сразу уменьшая температуру до -40°C. При оттаивании продукт сохранял свежесть улова.
В 1954 году компания «Lenders» внедрила заморозку по технологии «fully baked frozen» в хлебной отрасли. Цель использования новой технологии заключалась в обеспечении ритмичности отгрузок в условиях перепадов спроса в рабочие и выходные дни.
1957 год — In-store bakery и возникновение спроса на хлебную заморозку в формате b2b.
В 1983 году французские пекари начинают уходить от технологии «par-baked», что переводится как «из выпечки»/«пропущенный через печь». Взамен ранее использованной технологии приходит «part-baked» — это усложненный под нужды французского общепита вариант американской технологии Fully Baked Frozen («полностью испеченный и замороженный хлеб»), распространенный «Delifrance» по всему миру. Благодаря французским пекарям, локальная американская технология заморозки хлеба выходит на глобальный рынок.
В США к 1997 году работало 19 900 in-store bakery, их ежегодная выручка в увеличивалась на 17%. Современная шоковая заморозка предполагает замораживание горячих полуфабрикатов в течение часа при низких температурах. Если мы говорим про хлеб, то замораживается весь его слой. При этом не образовываются кристаллы льда из влаги, которая содержится в продукте и сохраняются вкус, аромат, вес. Не происходит процесс усыхания и повреждения текстуры волокон.
Шеф-пекарь, руководитель производства сети пекарен Хлебник Александр Васильев рассказал о шоковой заморозке, которую применяют на предприятии.
В сети пекарен Хлебник хлебобулочные изделия замораживают горячими, не выпекая до конца, при температуре -30° до -40°. Технология «part-baked» заключается в прерывании выпекания хлеба на стадии 90%-й готовности и последующей шоковой заморозке, что позволяет сохранить полезные свойства хлеба в течении всего срока годности (6-12 месяцев).
Он может быть в любое время разморожен и допечен. Изделие помещается сразу в камеру шоковой заморозки, блокируя внутри его свежесть. После заморозки продукт упаковывают и отвозят на другие точки. Уже в пекарнях хлеб выпекают до готовности. Шоковая заморозка как бы «запечатывает» хлеб и продлевает его жизнь.
При работе с кондитерскими изделиями Хлебник использует большое количество шокеров, но малого объема. Самое главное преимущество этой технологии заключается в сохранении свежести и более долгом сроке хранения. Также удобно доставлять свою продукцию в любой регион страны, не привязываясь к месту производства.
Согласно исследованиям, проведенным в НИИ хлебопекарной промышленности, было выявлено, что хлебобулочные изделия после шоковой заморозки сохраняют свои полезные свойства. Специалисты отмечают, что холод благоприятно влияет на гликемический индекс и растительный белок.
Шоковая заморозка отличается от обычной тем, что она не разделена на несколько стадий. Продукт охлаждается максимально быстро до температуры -18, а в некоторых случаях и до -30 градусов. Влага, которая содержится в продуктах при обычной заморозке, превращается в кристаллы, которые повреждают клетки, нарушая структуру. При интенсивном замораживании происходит микрокристаллизация (образуются кристаллы гораздо меньшего размера).
Мифов о шоковой заморозке продуктов довольно много. Самый распространенный из них — заморозка «убивает» витамины. Однако это не так. Витамины – капризные соединения, количество их максимально в свежих плодах, собранных на пике зрелости. Самый нестабильный – витамин C — начинает распадаться уже через несколько часов после сбора. Если сравнивать такие варианты обработки плодов, как сушка, консервирование и заморозка, последний самый полезный.
При хранении сорванных с ветки плодов витамин C разрушается за неделю на 50%, при варке в кипящей воде исчезает почти полностью через 2-3 минуты, а при шоковой заморозке теряется только на 10-15%. Аналогично можно проанализировать и другие продукты, убедившись в том, что шоковая заморозка является необходимым инструментом для сохранения свежести продуктов.
Воздействие низкой температуры изменило состояние растительных белков: при заморозке они денатурировались и стали податливыми к пепсину, ферменту желудочного сока человека. Следовательно, такие белки лучше перевариваются. Входящий в состав замороженного хлеба крахмал, наоборот, стал менее податливым, а, значит, снизил гликемический индекс. Скорость попадания глюкозы в кровоток человека во время переваривания хлеба стала ниже. Замороженный продукт медленнее поднимает сахар в крови, чем свежий хлеб.
Шоковая заморозка также позволяет управлять запасами изделий и совершенствовать логистику, организовывать продолжительное хранение продукта, и, самое главное — увеличивать выручку от реализации до 6% за счет уменьшения потерь влаги кондитерских изделий и хлеба.
