От хереса до портвейна креплёные вина бывают самых разных цветов, вкусов и сладости. Однако у них есть одна общая черта: все эти вина прошли – как следует из названия – процесс крепления.
В этом достаточно ёмком материале, я рассказываю историю появления креплёного вина, процессы его укрепления и изготовления, а также виды креплёных вин, бокалы для его подачи, сочетания креплёных вин с кулинарными изысками. Надеюсь, что материал будет полезен домашним виноделам и винокурам для расширения границ творчества и экспериментов!
Бокал креплёного (домашнего) вина – настоящее удовольствие и в качестве аперитива, и в качестве дижестива.
Креплёные вина, которые обычно относят к категории десертных вин, обычно имеют более высокое содержание алкоголя, чем другие сладкие вина, поскольку процесс включает укрепление вина виноградными спиртами вовремя или после процесса ферментации. Популяризированное в конце 17 века, это укрепление, также известное как фортификация, было введено для стабилизации и сохранения вина, чтобы оно могло пережить долгие морские путешествия.
Из-за строгих правил виноделы должны придерживаться правил и методов, которые точно отражают стиль желаемого вина. Эти правила регулируют такие факторы, как:
- Сорт винограда;
- Объём алкоголя;
- Тип добавляемого спирта;
- Содержание сахара;
- Продолжительность выдержки.
Этот уникальный винный стиль невероятно разнообразен. Креплёные вина могут быть сухими и нежными, сладкими и сиропообразными или крепкими и ореховыми, в зависимости от страны происхождения, используемого сорта винограда и стиля виноделия. Здесь найдётся что-то для энтузиастов любого уровня, а также отличный вариант завершить ароматный обед из нескольких блюд.
История креплёного вина
Креплёные вина были созданы для защиты во время длительных морских путешествий. В 16 и 7 веках торговля начала расширяться по всему миру.
Многие европейские вина портились во время долгого путешествия через океаны. Чтобы решить эту проблему, виноделы добавляли в вино бренди, чтобы стабилизировать его.
Эти новые креплёные вина лучше выдерживали долгое путешествие, поскольку на маршруте корабль сталкивался с колебаниями температуры. Достигнув места назначения, люди часто заказывали это вино вместо обычного из-за более высокого содержания алкоголя, плотной текстуры и насыщенного вкуса.
В результате появилась новая категория, и её продолжают изготавливать спустя годы, даже когда укрепление не является жизненно важным. Таким образом, креплёные вина более стабильны, чем обычные столовые, и с меньшей вероятностью испортятся после открытия.
Как делают креплёное вино?
Вино с более высоким содержанием алкоголя по объёму (ABV) или более высоким содержанием алкоголя является креплёным вином. Это достигается путём добавления дистиллированного спирта в процессе винификации.
Как и любое другое вино, процесс крепления вина состоит из 6 этапов: сбор урожая, измельчение винограда, ферментация, прессование, выдержка и розлив.
Сбор урожая
Первым шагом приготовления является сбор винограда. Виноделы определяют сладость, кислотность и вкус вина и, соответственно, подбирают виноград. Виноград обычно красный или белый. После сбора винограда его транспортируют на дробление.
Дробление винограда
После того как виноград собран, его пропускают через гребнеотделитель, где виноград отделяется от гребней. Затем ягоды прессуют. В белом вине процесс переливания выполняется для удаления кожицы и других отложений. Красное или розовое вино не фильтруется и направляется непосредственно на ферментацию.
Ферментация
Это важный шаг для укрепления. На этом этапе соку дают возможность бродить, а для укрепления вина добавляют спирт, например, бренди. В зависимости от сладости желаемого напитка спирт добавляется до, вовремя или после завершения брожения. Весь этот процесс ферментации занимает несколько недель.
Старение
Целью этого процесса является придание соку сложной текстуры и вкуса. Некоторым винам более низкого качества разрешается выдерживаться в дешёвых резервуарах из нержавеющей стали, а для красных используются дубовые бочки.
Розлив
После завершения фазы созревания начинается процесс оклейки. В этом процессе удаляются нежелательные частицы, из-за чего они выглядят мутными. Этот процесс включает в себя добавление таких веществ, как бентонит (глина), молоко, яичные белки, желатин и рыбьи кишки, чтобы связать нежелательные частицы и сделать их достаточно большими для фильтрации. На современных винодельческих предприятиях в качестве коагулянта используют винофлок, что способствует более качественной оклейке и выведению токсинов и тяжёлых металлов из вина. После этого процесса вино разливается в бутылки и готово к продаже.
Когда закреплять?
Всё начинается с базового вина (с использованием определённых сортов винограда, как указано в правилах), изготовленного так же, как обычное вино, где виноград был собран, отжат, а затем ферментирован. Затем процесс крепления начинается, когда к базовому вину добавляется дистиллированный спирт с содержанием алкоголя по объёму (ABV) от 50% до 70%.
Крепление базового вина на разных стадиях процесса ферментации повлияет на окончательный стиль вина. Добавление дистиллированного спирта на более ранних стадиях брожения приведёт к получению более сладкого вина, поскольку сильное содержание алкоголя убивает дрожжи до того, как они смогут превратить весь сахар в спирт, в результате чего остаётся большее количество остаточного сахара. Когда спирт добавляется после окончания брожения, дрожжи получают возможность превращать больше сахара в спирт, что приводит к более сухому стилю.
Первоначально вино закрепляли для сохранения вина. На длинных морских путях оно было склонно превращаться в уксус. Теперь же виноделы закрепляют вино для получения более мощного натурального вкуса и аромата.
В отличие от других напитков, креплёные вина имеют ряд преимуществ: они богаты антиоксидантами, могут защитить от хронических заболеваний и поддержать здоровье сердца (при умеренном потреблении).
После завершения процесса крепления вина дополнительно выдерживаются в дубовых бочках. В некоторых случаях виноделы могут дополнительно выдерживать вина в бутылках перед их продажей.
Креплёное вино против десертного вина
Некоторые полагают, что десертное вино и креплёное вино — это одно и то же. Но это не всегда так. Десертные вина всегда сладкие, а креплёные могут быть сладкими или сухими.
Десертное вино не содержит добавления алкоголя и проходит различные процессы для достижения желаемой сладости. Обычно их делают из винограда позднего сбора, поскольку он насыщен натуральным сахаром. Некоторые из них подвержены воздействию плесени botrytis cinerea, которая сжимает виноград, создавая аромат мёда и сухофруктов.
В США многие креплёные вина называют десертными винами, чтобы их не относили к категории «крепких спиртных напитков».
Характеристики креплёного вина
Креплёное вино может представлять собой красное или белое вино, в которое в процессе ферментации добавляется дополнительный спирт. Этот процесс обогащения не меняет цвет, поскольку добавленный спирт является кристаллическим и бесцветным.
Вы можете найти креплёное вино любого цвета, характерного для любого вина: от тёмных и пурпурно-красных молодых выдержанных портвейнов до бледно-соломенно-жёлтого цвета Херес Фино.
Его аромат зависит от типа базового вина и способа производства. Некоторые распространённые ароматы: миндаль, персик, инжир, джем, сухофрукты, ежевика, чёрная смородина и клубника.
Вкус креплёных вин неуловим, так как воспринимаемый аромат является доминирующим. Большинство креплёных вин содержат большое количество сахара, поэтому сладость ощутима. В некоторых спиртах едкое воздействие на вкусовые рецепторы снижает восприятие сладости, делая вкус вина менее неприятным.
Разница между сладким и сухим
И сухие, и сладкие вина производятся по одним и тем же принципам. Вино сначала ферментируют, а затем в него добавляют дистиллированные спирты.
Разница между ними заключается во времени, когда к ним добавляют спирт. Если спирты добавляются до начала брожения, то получается сладкое креплёное вино. А когда спирт добавляется после завершения процесса брожения, получается сухое креплёное вино.
Креплёные сорта вина
Игра с различными факторами производства приводит к созданию множества типов креплёного вина. Наиболее распространёнными являются Шерри и Портвейн, а другими известными винами являются Мадейра, Марсала и Вермут. У каждого из них разный вкус: некоторые из них сладкие, а другие сухие.
Шерри
Креплёное вино Шерри — испанское вино из Херес-де-ла-Фронтера, изготовленное из белого винограда. Иногда оно бывает сладким (в Новом Свете), а чаще употребляется как сухое вино. Из-за меловых почв производственных зон имеет солёный вкус.
Производство этого вина достаточно сложное и отличается от других креплёных вин. Базовое вино Шерри производится из таких сортов винограда, как Паломино, Педро Хименес или Мускат, которое затем крепится с помощью бренди до тех пор, пока крепость хереса не достигнет 15–20%.
После ферментации Шерри попадает в так называемую систему солера, где бочки с новыми винами смешиваются с порциями вин предыдущих урожаев перед розливом в бутылки, чтобы обеспечить постоянство качества из года в год. Ещё один уникальный аспект производства хереса может заключаться в том, что винодел подвергает вино воздействию кислорода, чтобы создать вино с ореховым вкусом.
Некоторые распространённые сорта шерри — фино, мансанилья, мансанилья пасада, олоросо, пало кортадо и амонтильядо.
Существует множество стилей шерри: от сухих Фино, Олоросо, Амонтильядо, Пало Кортадо, Мансанильо до сладких Москателя и Педро Хименеса. В наши дни более популярными стилями являются более лёгкое фино и более мощное олоросо.
Шерри может быть как сухим, так и сладким вином.
Сухие вина из Шерри производятся путём полного брожения виноградного сока. Они имеют более высокий уровень алкоголя и свежую кислотность.
Сухие вина Шерри бывают:
- Фино
- Олоросо
- Амонтильядо
- Пало Кортадо
- Мансанилья
Сладкий Шерри производится из перезрелого или подсушенного соломкой винограда. Этот сливочный шерри имеет интенсивный ореховый вкус и является идеальным алкогольным напитком для подачи к десерту.
Эти сладкие вина выпускаются в двух стилях — Москатель и Педро Хименес.
Лучшие шерри вина:
- 1933 Williams & Humbert Coleccion Anadas Single Cask Шерри Олоросо, Андалусия, Испания (5 433 доллара)
- Барбадилло Версос 1891 Амонтильядо Шерри, Андалусия, Испания (цена: 9 264 доллара)
Этимология Шерри
Название, используемое испанцами, идентично названию города Херес-де-ла-Фронтера, обозначающего одну из вершин географического треугольника, внутри которого производят этот тип вина. Из-за особого уважения, которым напиток пользовался среди английской аристократии, его название, связанное с местом его происхождения, было англизировано, в результате чего появилось современное международное слово « шерри».
Порт
Портвейн — креплёное вино, производимое исключительно в долине Дору в Португалии, является идеальным дижестивом (после ужина).
Это вино производится путём купажирования разных сортов винограда. При производстве портвейна допускается использование более 50 местных сортов винограда, но к основным относятся:
- Турига Насьональ;
- Турига Франка;
- Тинта Рорис (Темпранильо);
- Тинта Баррока;
- Тинта Цао.
Во время ферментации для укрепления вина используется виноградный спирт крепостью 77%. Сладость этого вина зависит от стиля и вкуса виноградного спирта. За ним следует процесс старения в дубовых бочках.
Существует пять основных видов портвейна:
- Рубиновый портвейн: свежий и пикантный портвейн.
- Тони Портвейн: выдержанный в бочках, восхищающий своим ореховым вкусом.
- Белый портвейн: сухой или сладкий портвейн из местного белого винограда.
- Розовый портвейн: производится при минимальном воздействии виноградной кожицы.
- Винтажный портвейн: изготовлен из урожая одного года.
Лучшие портвейны:
- Винтажный портвейн Taylor Fladgate Scion, 1855 г., Португалия (4 298 долларов)
- Tawny Port от W&J Graham's Ne Oublie, Португалия (8 256 долларов)
Мадейра
Этот тип вина, происходящий из островов Мадейра в Португалии, может сильно различаться по стилю в зависимости от предполагаемого качества и сорта используемого винограда. Однако считается, что 85% Мадейры производится из Тинта Негра, и этот процент растёт с каждым годом.
Перед розливом в бутылки Мадейра укрепляется и выдерживается в течение многих лет в бочках домов Мадейры. Воздействие кислорода и изменения температуры создаёт вино, невосприимчивое ни к тому, ни к другому. Оно, в буквальном смысле слова, всегда живое.
Большая часть недорогой Мадеры, представленной сегодня на рынке, проходит через систему нагрева под названием Estufagem, которая имитирует естественный процесс старения, т это может занять всего несколько месяцев. В этом процессе используется горячий пар из змеевиков для многократного нагрева и охлаждения вина. Полученное вино может быть сухим, полусухим, полусладким или сладким, каждое из которых отличается высоким уровнем кислотности.
Марсала
Марсала родом из Сицилии и представляет собой кулинарное вино, которое крепится после ферментации. Марсала имеет ярко выраженный сухой вкус и иногда подслащён, что делает его идеальным для рецептов десертов.
Марсала создаётся посредством процесса «In Perpetuum», как и процесс солера, упомянутый ранее. Изготовлено из белого итальянского винограда и содержит 15-20% алкоголя. Марсала делится на разные категории в зависимости от цвета, возраста и сладости. Старые вина отлично подходят для питья, а молодые – для приготовления пищи.
В зависимости от степени сладости:
- Seco: до 40 г остаточного сахара на литр.
- Semiseco: 41-100 г остаточного сахара на литр.
- Сладкое: более 100 г остаточного сахара на литр.
На основе минимальной выдержки, необходимой перед розливом в бутылки:
- Файн Марсала: один год.
- Супериоре: два года.
- Супериоре Ризерва: 4 года.
- Солерас: 5 лет.
- Солерас Ризерва: 10 лет.
Типичная марсала имеет содержание алкоголя около 15-20% и содержит сложные вкусовые ноты абрикоса, яблока, ванили, сухофруктов, мёда, лакрицы и табака.
Лучшие вина Марсала:
- 1901 Марко Де Бартоли Марсала Супериоре Ризерва, Сицилия, Италия (1 530 долларов)
- 1939 Cantine Florio Marsala Superiore Riserva Storica, Сицилия, Италия (1 047 долларов)
Мускат
Мускат — креплёное вино, известное своим сладким вкусом с фруктово-цветочным ароматом. Мускат — сорт этого винограда используется для создания восхитительного креплёного вина в Австралии, особенно из Рутерглена. Крепление происходит на ранних стадиях ферментации, сохраняя ароматические качества винограда нетронутыми. Поскольку брожение прекращается на начальном этапе, вино получается сладким.
Семейство Мускат насчитывает 200 сортов винограда. Наиболее часто используемые сорта для виноделия — Мускат Оттонель, Мускат Александрийский и Мускат Блан.
Некоторые распространённые стили: французское вино Vin Doux Naturels (VDN), Рутерглен и Москатель де Сетубал.
Мистелла
Вино Mistelle (итальянское) или Mistela (испанское) — элитное вино, производимое из неперебродившего виноградного сока с добавлением алкоголя. Оно отличается от других креплёных вин тем, что обогащение этих вин происходит во время или после ферментации.
Во Франции его также называют Vin de Liqueur. Некоторые из самых известных примеров — Ратафия из Шампани или Бургундии (Бургундия), Флок де Гасконь из зоны Арманьяк и Пино де Шарант из области Коньяк.
Вермут
Вермут, производный от слова «Wermut», что по-немецки означает полынь, представляет собой ароматное креплёное вино, приправленное растительными компонентами, красного и белого цвета, изготовленное в сухом и сладком стилях.
Большинство коммерчески доступных вермутов производятся в Италии, Франции и Испании. Для изготовления вермута базовое вино изготавливается из таких сортов, как Треббиано, Пикепуль и Катарратто. Затем их укрепляют бренди до крепости примерно 15–22%.
Большинство красных вермутов сладкие, а многие белые вермуты сухие. Хотя всегда есть исключения. Независимо от стиля, вермуты ароматизируются с использованием специй и трав, таких как гвоздика, корица, цедра цитрусовых, ромашка, можжевельник, имбирь и кардамон. Сладкие вермуты могут содержать до 15% сахара, а перед процессом обогащения в них добавляется сахарный сироп. При этом содержание сахара в сухом вермуте составляет менее 4%.
Belsazar White, Belsazar Red, Ferdinand's Saar Dry Riesling, La Quintinye Blanc и Noilly Prat — одни из знаменитых вермутов, которые вы должны попробовать.
Лучшие вермутовые вина:
- Кампари Кордиал, Ломбардия, Италия (220 долларов США)
- Riccadonna Rosso Americano Aperitivo, Пьемонт, Италия (172 доллара)
Коммандария
Коммандария — вино насыщенного янтарного цвета со средиземноморского острова Кипр. Его можно производить исключительно в предгорном регионе Троодоса, который включает 14 винодельческих деревень.
Он может быть как сладким, так и с высоким содержанием алкоголя (15-20%). Оно изготовлено из винного винограда с высоким содержанием сахара, который позже концентрируется в процессе сушки, что делает вино естественным сладким.
Для его изготовления используются как белые (Ксинистери), так и красные (Мавро) сорта винограда. Кео Сент-Джон, винодельня Этко Св. Николас, винодельня Циаккас, святой Варнава, Аласия и винодельня Антониадес Коммандария - вот лишь несколько известных вин этого региона.
Пино Де Шарант
Пино де Шарант — вино, изготовленное из сочетания свежевыжатого виноградного сока с яркой ноткой коньяка. Оно бывает красного, белого и розового цветов, а стиль зависит от возраста. Молодые вина лёгкие и фруктовые, а старые имеют сложные ноты мёда, орехов и сухофруктов.
Вы можете наслаждаться им в коктейле или в качестве дижестива.
Категории выдержки белого пино: Блан, Вье Блан и Трес Вье Блан. Красный пино классифицируют как: Rouge, Vieux Rouge и Tres Vieux Rouge.
Москатель де Сетубал
Москатель де Сетубал — богатое медовое вино, производимое на полуострове Сетубал в Южной Португалии. Оно имеет сильные ноты мёда, винограда, мандарина, карамели и кураги. Для производства этого сладкого креплёного вина используется виноград Мускат Александрийский.
Он укреплён виноградным бренди (из этого же сорта винограда) и выдерживается не менее восемнадцати месяцев. Вы можете наслаждаться им отдельно или пить вприкуску с мягким сыром и карамельными или сухими десертами. Вино имеет фруктовый и мягкий вкус оставляя свежее и длительное послевкусие.
Гваха-Джу (과하주, 過夏酒, Кваха-дзю)
Гваха-Джу — креплёное рисовое вино, производимое в Корее. Хотя оно производится не из винограда, содержание алкоголя в нём такое же, как и в виноградном вине. Добавление соджу, дистиллированного спирта и таких ингредиентов, как мармелад, имбирь, женьшень и т. д., в рисовое вино имеет сходство с вышеупомянутым обогащённым алкоголем.
Традиционно его потребляют в Восточной Азии, Юго-Восточной Азии и Северо-Восточной Индии. Некоторые из распространённых стилей: Посон Ганха-Чжу (из округа Посон, Южная Чолла), Намвон Синсон-Чжу (Намвон, Южная Чолла), Сувон як-соджу (Сувон, Кёнги) и Ёнгван Ганха-Чжу (округ Ёнгван, Южная Чолла). Чолла).
Vins Doux Naturels
Vins Doux Naturels — это прежде всего специалитет из винодельческих районов вблизи Пиренеев и Средиземноморья во французском регионе Лангедок-Руссильон с общим названием «Гранд Руссильон». Существуют красные, белые и янтарные версии, изготовленные из сортов Гренаш или Мускат. Это не слишком сладкое вино, но мягкое и пряное.
Вы можете наслаждаться им в качестве аперитива, небольшого перекуса или в качестве летнего десерта. Зимой, как напоминание о тёплых днях в году, его можно подать с тёплым тортом, домашним мороженым и печеньем.
Возраст креплёного вина
Выдержка — это важный процесс, который включает хранение, выдержку в деревянных бочках и/или выдержку в бутылках. Объём дубовой бочки зависит от стиля вина.
Например, вино, предназначенное для производства марочного или рубинового портвейна, выдерживается в большой деревянной бочке, а желтовато-коричневые – в маленькой.
Точно так же желтовато-коричневые подвергаются процессу окислительного старения, в то время как Руби и Винтажный портвейн подвергаются гораздо меньшему окислительному старению.
Само собой разумеется, что когда содержание алкоголя в вине выше, то в открытом виде оно хранится дольше. Вы можете хранить его в тёмном шкафу вдали от источников тепла, и им можно наслаждаться, когда вы захотите.
Не каждое вино улучшается от случая к случаю, то же самое справедливо и для креплёных вин. Обычно на рынке доступны более дешёвые креплёные вина, выдержанные в течение более короткого срока.
Как лучше подавать креплёное вино?
Креплёные вина обычно предназначены для употребления прямо из бутылки, но их также можно использовать при смешивании коктейлей. Лучше всего они сочетаются с простыми напитками, такими как белый портвейн с тоником и шерри. Размер порции различается в зависимости от типа и количества алкоголя в нём. Обычно средняя порция составляет около 100 мл.
Бокалы
Креплёные вина необходимо подавать в большом бокале, чтобы любой мог их покрутить и понюхать. Подавать их следует в бокале хорошего размера с округлым корпусом и слегка суженными кверху стенками.
Температура
Как и в случае с некреплёными красными винами, лучшая температура для подачи креплёного вина составляет от 10 до 19°С. Но сухие креплёные вина вкуснее всего при более низких температурах: до +10°С. В отличие от некреплёных, а сладкие десертные вина лучше всего при более высоких температурах: до +19°С.
Сочетания с едой
Креплёные вина настолько разнообразны, что для любого момента дня найдётся определённое вино. Большинство из креплёных вин восхитительны в сочетании с десертом, сырной тарелкой или в качестве дижестива в конце трапезы. Некоторые из них, например, вермут становится отличным аперитивом, если их подавать со льдом и ломтиком апельсина! Вкусовые характеристики креплёных вин широки, а варианты их сочетания с едой поистине безграничны.
Например, сочетания сладкой марсалы с тирамису. Или, возможно, сочетайте портвейн «Тони» с пирогом, с орехами пекан. Благодаря ореховым и карамельным вкусам, которые развиваются в вине в процессе окисления, оно идеально сочетается с этим ореховым и сладким десертом.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
