10 февраля буддисты празднуют Сагаалган. Это бурятский Новый год или, по-другому, «праздник Белого месяца». В Усть-Ордынском бурятском округе и в Бурятии этот день — выходной. В Сагаалган принято совершать обряды, ходить в гости и готовить национальные блюда. А мы приготовили обзор самых известных бурятских блюд к празднику.
Буузы
Начнем с самого популярного блюда бурятской кухни – бууз. Без них не обходится ни один праздничный стол в Сагаалган! У нас в Иркутской области это блюдо чаще всего называют «позы» — такая адаптация под русский язык. Сейчас поесть буузы можно в любом бурятском кафе. Однако старейшины говорят, что раньше это блюдо готовили только по праздникам. Попробуем приготовить и мы. Сразу предупреждаем: в каждой семье – свои правила, поэтому мы делимся рецептом, основанным на собственном опыте.
Замешиваем эластичное тесто из 1 яйца, 200 миллилитров воды, 0,5 чайной ложки соли и 500 граммов муки (ее может понадобиться больше). Готовое тесто отложим в сторону и займемся фаршем – главным компонентом бууз. Лучше всего подойдет говяжий: для того, чтобы он был помягче, чаще всего туда добавляют немного свинины и мелко накрошенный или пропущенный через мясорубку репчатый лук. Если вы хотите аутентичные рубленные буузы и не против поработать ножом, то можете мелко порубить говядину (удобнее это делать, когда мясо уже отошло от заморозки, но не растаяло) и смешать с луком. В классических рецептах в фарш не добавляют приправы, обходятся только солью и, максимум, перцем.
После подготовки фарша беремся за тесто. Делим его на несколько полосок, скатываем каждую в колбаски. Разрезаем их на кусочки, из них формируем шарики. Каждый шарик расплющиваем скалкой и начинаем раскатывать основу для бууз — так, чтобы в центре тесто было толще, а по краям – тоньше. Кладем туда соразмерное количество фарша и начинаем процесс защипа – видеоинструкцию можно посмотреть в Интернете.
Варят буузы в специальной кастрюле с выемкой и решетками. Также это блюдо можно приготовить в пароварке. Чтобы буузы не прилипли и не порвались (важно сберечь самое вкусное – бульон, который мы называем «сок»), их донышко смазывают растительным маслом. Еще один лайфхак – обернуть поверхность пищевой пленкой или целлофановым пакетиком. Варить свежеслепленные буузы рекомендовано 20 минут, замороженные – 30 минут.
Примечание. К готовым буузам можно сделать соус: смесь майонеза и соевого соуса в пропорции 1:1.
Саламат
В бурятской кухне молочные продукты занимают особое место. Молоко считается священной пищей, блюда из него – обязательный атрибут религиозных обрядов и праздничного стола. Саламат готовят из домашней сметаны и муки. Есть его можно как самостоятельное блюдо, так и намазывать на хлеб. Предупреждаем: с непривычки саламат может показаться современному человеку очень жирным. Но в былые времена такая сытная пища помогала кочевникам переносить тяготы жизни в суровой степи.
Чтобы приготовить саламат, в кастрюлю выливаем стакан деревенской сметаны, ставим на медленный огонь. Когда она нагреется и начнет «закипать», осторожно всыпаем муку – три столовых ложки. Активно помешиваем, чтобы не было комочков, добавляем соль по вкусу (если блюдо готовится для религиозного обряда, то соль исключена). Когда смесь пожелтеет и выделится масло, саламат готов!
Примечание. Есть его лучше горячим.
Арбин с печенью
Если вы переварили саламат, то можно перейти к тяжелой артиллерии. В национальной кухне бурят используется не только мясо, но и субпродукты. Особенно ценится конская печень, а также арбин – брюшной жир. Едят это (не падайте в обморок!) в сыром виде. Считается, что так лучше сохраняются полезные вещества: белок, железо, олеиновая кислота. В древние времена найти витамины и минералы в продуктах степным кочевникам было действительно сложно.
Едят арбин и печень в замороженном виде: нарезают тонкими кусочками и подают со смесью соли и перца. Иногда к блюду подают нарезанный лук – для остроты вкуса, а также для того, чтобы обезопасить себя от бактерий. Хотя мы не припомним ни одного случая отравления печенью и арбином — возможно, у бурят к такому уже сформировался генетический иммунитет.
Примечание. Иногда арбин и печень скручивают в рулет — такое блюдо прозвали «бурятский сникерс».
Боовы
Переходим к десерту: их в бурятской кухне немного. Это связано с тем, что раньше коренное население Сибири не ело сладкое: сахар завезли русские казаки. Можно насчитать три основных бурятских десерта: урмэ (замороженные или высушенные молочные пенки), холисо (перетертая черемуха с творогом) и боовы (жаренная в масле сдоба). Именно про них мы и расскажем.
Когда-то боовы были пресными лепешками, которые подавали в дацанах, а сейчас эту выпечку употребляют с сахарной пудрой или сгущенным молоком. Так как исторически боовы — ритуальная пища, то их форма (тесто сворачивают в виде уха) имеет религиозное значение. Так буддисты выражают внимание к проповедям Будды.
По вкусу боовы похожи на хворост, только в их рецепте нет водки. Чтобы приготовить этот бурятский десерт, в полстакана подогретого молока добавим растопленное сливочное масло (0,5 пачки). Далее нужно взбить 0,5 стакана сахара и 2 яйца, влить молочно-сливочную смесь и всыпать 0,5 килограмма муки. Добавляем 1 чайную ложку погашенной соды и щепотку соли. Тесто должно получиться мягким и не прилипать к рукам. Раскатываем его скалкой, делим на квадратики, в центре каждого делаем надрез и выворачиваем края. Получившиеся боовы жарим в большом количестве разогретого масла.
Примечание. Готовые боовы прямо со сковороды кладут на бумажные полотенца, чтобы лишнее масло стекло и выпечка не получилась слишком жирной.
Арса
Заканчиваем наш обзор бурятской кухни напитком. Арса — это аналог айрана, популярного на Кавказе и в Средней Азии. Безалкогольный напиток на молочной основе чаще всего варили летом, в разгар сенокоса и уборочных работ. Арса отлично утоляет жажду, нормализует обмен веществ, улучшает пищеварение и является источником кальция.
Есть несколько рецептов арсы. Один из них предполагает изготовление напитка из кислого творога (бозо), который остается после варки тарасуна — бурятской молочной водки. Бозо смешивают с водой, всыпают немного муки грубого помола и варят около получаса. Употреблять арсу можно со сливками или сметаной, а в Забайкалье, кстати, в напиток добавляют мясной бульон.
Примечание. Густоту напитка можно регулировать, разбавляя молоком или водой.<\p>
