Йемен, расположенный на юге Аравийского полуострова, является одним из древнейших центров цивилизации. Государство омывается водами Индийского океана, Красного и Аравийского морей и сухопутно граничит с Оманом и Саудовской Аравией. В отличие от своих многих своих соседей Йемен является одной из наиболее бедных и менее развитых стран мира, жители которого постоянно сталкиваются с голодом, эпидемиями и нуждаются в гуманитарной помощи. Добавляет проблем и без того тяжелым условиям для жизни военный конфликт, начатый в 2014 г., который продолжается и по сей день, но углубляться мы в это не будем. Давайте перейдем к национальной йеменской кухне.
Йеменская кухня, в целом, имеет много общего с многими кухнями стран Ближнего Востока, но все же, ввиду региональных особенностей, является уникальной. Можно отследить также некоторое влияние османской кухни на севере страны и некоторые кулинарные традиции моголов.
Культура питания и традиции
Сама трапеза традиционно происходит не за столом, а на циновке или ковре, вокруг которого располагаются по кругу и садятся, скрестив ноги. В центре стола располагается тифаль – круглый большой поднос. Едят исключительно правой рукой, поскольку левая, как принято в арабских странах, считается нечистой. Приборы для еды не предусмотрены, зато предусмотрен сосуд с водой, чтобы перед каждым блюдом тщательно вымыть руки. Во время приема пищи йеменцы отдают предпочтение умеренности, у них не принято объедаться, особенно съедать больше соседа по тифалю. Зато по завершении трапезы уместно громко рыгнуть (ужас), таким образом, выражая хозяину трапезы уважение и признание. Важно также помнить, что щедрое угощение гостей – неотъемлемая часть йеменской культуры, хозяин дома сильно оскорбится, если вы откажете отобедать с ним. А что касается кухонной утвари – тандыр или таннур, а также разная глиняная посуда.
Что едят в Йемене?
Начнем с белков. Курица, козлятина и баранина являются основными видами мяса в йеменской кухне. Говядина в Йемене менее популярна из-за своей высокой цены, а в прибрежных районах популярны рыба и морепродукты. Козлятина считается самым популярным видом мяса, поскольку именно козы были основными животными в местном животноводстве и давно уже закрепились в местной культуре питания. Молочка не очень популярна в стране, используют в основном пахту. В качестве кулинарных жиров используют масло гхи и растительные бюджетные масла. Что касается растительных продуктов, то наиболее популярны фасоль, чечевица, помидоры, картошка, лук. Важную роль также играет рис, как основа многих блюд и идеальный гарнир.
Национальные блюда Йемена
Чжуг – местный соус или приправа, который также является гарниром вместе с рисом ко многим мясным блюдам. Соус обычно готовят из зеленого или красного острого перца, чеснока, кориандра, тмина, кардамона, соли и различных специй.
Марак - это нежный и ароматный традиционный йеменский суп на бульоне из баранины (или курицы), который обычно подают в начале трапезы. В каждой семье и ресторане готовят свой бульон марак, поэтому ингредиенты варьируются. Его можно готовить с чесноком, куркумой, луком, кориандром, перцем или корицей, в зависимости от личных предпочтений. Бульон также может служить основой для множества других блюд, таких как сальта, тушеное мясо, которое также является национальным блюдом Йемена. Марак также является популярным местным лекарством, его часто подают женщинам, которые только что родили, чтобы они скорее восстановились
Мартабак - это фаршированный и обжаренный блинчик, похожий на роти, который часто подают в качестве популярного блюда уличной кухни в таких странах, как Саудовская Аравия, Йемен, Индонезия и Малайзия. Хотя начинки могут быть разными, некоторые из самых популярных включают мясной фарш, яйца, чеснок, лук, перец, карри и гхи. Для придания дополнительного вкуса часто используются свежие травы, такие как кориандр и мята. Тесто для лепешек должно быть очень тонким и требует большого опыта. Другое название блюда - мутаббак, арабское слово, означающее свернутый, относящееся к способу, которым эластичное тесто сворачивается вокруг начинки во время приготовления.
Мадфун - одно из многочисленных блюд, приготовленных из сочетания мяса и риса. Это фирменное блюдо отличается технологией приготовления, при которой маринованное мясо готовится в подземной яме, где его кладут на песок и обжаривают на древесных углях.Мясо готовится на медленном огне. Считается, что этот способ приготовления был унаследован от кочевников, когда традиционных печей не существовало, а приготовление мяса под землей было удобным способом и помогало сохранить мясо защищенным от голодных хищников. После нескольких часов приготовления мясо становится нежным и влажным, тщательно пропитанным специями. Мясо подается поверх риса с шафраном и обычно сопровождается йогуртом и острым соусом чили. Поскольку приготовление мадфуна занимает много времени, его можно найти только в специализированных ресторанах по всему Аравийскому полуострову.
Масуб - йеменский десерт, популярный на всем Аравийском полуострове. В своей основной форме блюдо состоит из бананового пюре и хлеба, которые обычно заправляются маслом, сливками, специями, медом и финиками. Масуб традиционно подается на больших тарелках и предназначен для общего застолья.
Салтах - национальное блюдо Йемена, сытное рагу, которое обычно подают на обед. Его можно приготовить как с мясом, так и без него. Ключевыми ингредиентами салта являются хильбе, приправа на основе пажитника, и чжуг, приправа, состоящая из перца чили, масла, тмина, чеснока и кориандра. Обычно к салтах подают рис, помидоры, картофель, овощи и яичницу-болтунью. Салтах традиционно подается горячим в металлической или каменной миске с йеменскими лепешками, которые можно использовать в качестве ложки для зачерпывания пищи.
Джахнун - традиционная йеменско-еврейская выпечка или лепешка (или что-то среднее) аденского еврейского происхождения. Йеменские еврейские иммигранты также популяризировали это блюдо в Израиле. Традиционно подается на завтрак в субботу утром. Тесто готовится из муки, белого сахара, воды и маргарина.
