Беарнез – чудесная добавка к блюдам с нежной текстурой и сливочным вкусом. Он похож на другие эмульгированные соусы, но имеет свои отличительные черты и особенные ароматные оттенки. Белый винный уксус и вино, лук-шалот и эстрагон делают его кремовую фактуру неотразимой и узнаваемой, идеально дополняющей мясо, рыбу и овощи.
По рецепту получается 375 мл беарнеза (примерно 1,5 стакана)
Время на подготовку: 10 минут
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты
60 мл (¼ стакана) белого винного уксуса
125 мл (½ стакана) белого вина
2 французских лука-шалота – нарежьте
1 веточка свежего эстрагона*
*Наилучший вкус соуса получится именно со свежим ароматным ингредиентом, но если такой возможности нет, то замените щепоткой сушеной приправы.
4 яичных желтка
180 мл (¾ стакана) сливочного масла – растопите и охладите
15 мл (1 столовая ложка) нарезанного свежего эстрагона*
*Наилучший вкус соуса получится именно со свежим ароматным ингредиентом, но если такой возможности нет, то замените 1 чайной ложкой сушеной приправы.
Соль и перец по вкусу
Приготовление
1) Поместите в небольшую кастрюлю уксус, вино, лук-шалот и веточку эстрагона. Доведите до кипения, поперчите и дайте увариться: должно остаться примерно 45 мл (около 3-х столовых ложек) жидкости. Процедите через сито (процесс немного охладит жидкость).
2) В миске на водяной бане взбейте венчиком (или миксером) яичные желтки с приготовленной ранее уксусной смесью до образования густой и пенистой текстуры.
3) Выключьте огонь и снимите емкость с водяной бани. Продолжая постоянно взбивать массу, влейте в нее тонкой струйкой расплавленное и охлажденное сливочное масло. Вмешайте эстрагон, а также соль и перец по вкусу. Если соус покажется вам слишком густым, влейте немного горячей воды. Беарнез можно ненадолго оставить при комнатной температуре, но перед подачей к столу его лучше снова нагреть на водяной бане (не забудьте взбивать соус венчиком, в процессе, чтобы он не расслоился).
Вас также может заинтересовать то, как стоит готовить майонез, айоли (разные вариации встречаются в рецептах ниже), другие эмульгированные соусы и прочие вкусные блюда:
Загляните также в подборку:
Приятного аппетита!
Голландский или беарнский соус – какой бы вы предпочли и почему?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.