Срок годности традиционного хлеба невелик. Если брать пшеничный хлеб, то без упаковки он хранится не более 24 часов, а в упаковке – не более 72 часов. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки без упаковки хранится не более 72 часов, в упаковке от 72 до 120 часов.
Почему же такие малые сроки годности, попробуем в этом разобраться.
При хранении в хлебе протекают параллельно и независимо друг от друга два процесса: усушка и черствение. В результате уменьшается масса хлеба и утрачивается его свежесть.
Усушка – уменьшение массы хлеба во время остывания и хранения за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Начинается усушка сразу после выхода изделий из печи. При остывании процессы усушки идут более интенсивно, и масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Происходит это из-за разницы температур между коркой и мякишем. В неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба достаточно большая. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 часа корка увлажняется до 14-16%. Это приводит к тому, что мякиш становится более сухим, твердым и ломким, а корка – более жесткой и менее хрустящей.
Черствение хлеба при хранении – сложный процесс, связанный со старением крахмала. В печи при высокой температуре крахмал связывает воду, делается аморфным, гранулы размягчаются, и под коркой образуется эластичный мякиш. Однако через некоторое время крахмал переходит в кристаллическое состояние, в котором он находился в муке, при этом из него выделяется поглощенная влага. Зерна его уплотняются и уменьшаются, между ними образуются воздушные прослойки, в хлебе появляются трещины. Первые признаки черствения появляются уже через 10-12 ч после выпечки хлеба. Черствеющий мякиш легко крошится. У черствого хлеба корка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевитая.