Этот рецепт родился после того, как однажды шеф-повар Жоэль Робюшон* попробовал креветки по одному из вьетнамских рецептов. В том блюде рачки покрывались мягкой вермишелью. Жоэлю захотелось добавить в блюдо другую текстуру, поэтому он придумал панировку из теста катаифи (напоминает превращенное в тончайшую вермишель тесто фило) и последующее обжаривание креветок в масле. Он также наполнил панировку дополнительными вкусами: бальзамическим уксусом и травами, и придумал ароматный соус из уваренного с жасмином и розмарином апельсинового сока.
4 порции
Общее время приготовления: 40 минут
Ингредиенты
¾ стакана свежевыжатого апельсинового сока
½ чайной ложки листьев жасминового чая
4 листика розмарина
½ чайной ложки кукурузного крахмала, смешанного с 1 чайной ложкой холодной воды.
¼ чайной ложки бальзамического уксуса
Соль
115 г теста катаифи* – нарежьте кусочками длиной 10 см
*Приобретите готовое и сделайте домашний вариант по рецепту:
⅓ стакана листьев базилика – мелко нарежьте
⅓ стакана зеленого лука-резанца* – нарежьте кусочками длиной по 2,5 см
*Можете использовать обычный зеленый лук, тогда сначала продольно нарежьте зеленые части на тонкие полосы, а потом укоротите их до 2,5 см. Нечто похожее, но с белой частью зеленого лука, делают при приготовлении сирага-неги. В рецепте креветок настолько тонкое кружево не нужно, можно сделать полоски немного толще.
1 большое яйцо
1 столовая ложка воды
Мука – для первого слоя панировки
16 больших креветок – удалите панцирь (хвостики оставьте) и вырежьте кишечник*
*См. начальные шаги разделки рачков в материале:
Свежемолотый перец
Растительное масло для жарки
Приготовление
1) В небольшой кастрюле смешайте апельсиновый сок с листьями жасминового чая и розмарином и варите на среднем огне, пока объем не уменьшится до ¼ стакана (примерно 5 минут). Процедите жидкость, снова влейте в кастрюлю и доведите до кипения. Введите, помешивая, соединенный с водой кукурузный крахмал, после чего варите до загустения в течение 30 секунд. Влейте бальзамический уксус и посолите по вкусу.
2) В большой неглубокой тарелке пальцами разделите тесто катаифи на отдельные нити. Добавьте базилик и зеленый лук, после чего перемешайте, чтобы зелень распределилась по всему тесту.
3) В неглубокой миске взбейте яйцо с водой. В другую неглубокую миску всыпьте муку. Приправьте рачков солью и перцем. Возьмите креветку за хвост и обваляйте в муке, стряхните излишки и опустите во взбитое яйцо, закончите панировку, опустив в катаифи. Аккуратно прижмите нити теста к креветке, чтобы помочь прикрепиться.
4) Установите в глубокий противень решетку. В большой глубокой сковороде (или сотейнике) нагрейте 12 мм растительного масла до температуры в 175°С. Обжаривайте по 4–5 креветок за раз, чтобы катаифе приобрело золотисто-коричневый цвет и хрустящую текстуру (примерно по 1 минуте с каждой стороны). Выложите готовые рачки на решетку, и дайте стечь лишнему маслу. Посолите и подавайте с апельсиново-розмариновым соусом.
Совет
Вы можете приготовить соус заранее и убрать его на ночь в холодильник. Перед подачей к столу позвольте согреться до комнатной температуры.
Еще несколько рецептов креветок:
Еще больше интересных рецептов вы найдете в рубриках:
*Жоэль Робюшон (годы жизни: 1945-2018)
Выдающийся шеф-повар, ресторатор, кулинарный писатель и телеведущий. В 1989 году гид Gault Millau назвал его “Шеф-поваром века”, обладатель почетной французской кулинарной награды Meilleur Ouvrier de France (1976 год). В 2016 году он получил 31 звезду гида Мишлен, больше чем у любого из когда-либо живших шеф-поваров.
Приятного аппетита!
Нравится ли вам мариновать креветки, обжаривать их во фритюре или вы предпочитаете иные способы приготовления этих рачков?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.