Перед Рождеством и Пасхой на полках магазинов в большом количестве появляются бутылки кагора. На этикетках, чаще всего, изображаются купола храмов или храмы целиком. Для меня, кагор всегда был напитком, имеющим прямое отношение к христианской церкви; у меня была прямая ассоциация.
Пока я не углубился в вопрос, я думал, что это особое вино изобрели в рамках монастырской жизни, а само слово «кагор» должно иметь греческое происхождение (как большинство терминов, используемых в православии). Все оказалось не так просто. Расскажу ниже подробно, по пунктам.
Что за слово такое «кагор»?
Вернее будет сказать «Каор». Большинство вин получили свои названия либо из-за сорта винограда, используемого для его производства, либо по территориальному признаку, как случилось, например, с Шампанским. Второй вариант как раз про Каор.
Каор — это небольшой город на юге Франции, недалеко от знаменитого Бордо. Население Каора составляет около 20 тысяч человек (по разным данным от 19500 до 20300). Если вы забьете название города в поисковик, скорее всего, увидите главную местную достопримечательность — мост Валантре (прикрепил картинку ниже). Город очень красивый и древний, вино здесь начали производить еще во времена, когда он принадлежал Римской империи.
У Каора (и его окрестностей, куда входило порядка 40 деревушек) очень интересное географическое расположение, которое обусловило уникальный климат для выращивания винограда. Климат здесь проявляет признаки континентального, морского и средиземноморского. Лето здесь теплое и солнечное с большой суммой активных температур, что позволяет вызревать и хорошо накапливать сахара большому спектру сортов винограда, легче достигать полной фенольной зрелости. Сухой характер лета также защищает виноград от грибных заболеваний: милдью, оидиума и серой гнили.
Вино Каор производится там по сей день (впрочем, был перерыв, но об этом не сегодня). В 1971 году этому вину был присвоен статус AOC — контролируемого наименования по происхождению (аналог российского статуса вина с защищенным географическим наименованием). Но французский каор не имеет ничего общего с тем кагором, который мы можем купить в магазине.
Как каор стал кагором
Вино каор массово пришло в Российскую империю еще в XVIII веке по решению Синода православной церкви. Иерархи постановили использовать именно это вино в таинстве причастия. Некоторые источники связывают это решение с авторитетом Императора Петра I, который, по легенде, очень любил именно каор, считал, что это вино имеет целебные свойства и применял его для лечения болезней желужка. Насколько это соответствует истине, сложно сказать, но факт в том, что каор стал закупаться во Франции и импортироваться в Российскую империю.
Более правдоподобной причиной предпочтения именно каора для церковных таинств, как мне кажется, стали органолептические показатели этого вина. Насыщенность вкуса и плотность текстуры позволяла довольно сильно разбавлять каор водой. Таким образом обеспечивался минимальный расход вина при причастии, но раствор сохранял винный цвет. Цвет важен, потому что он должен был символизировать кровь Христа.
Еще одна важная деталь. Каор, который закупался для причастия, постепенно стал не тем самым оригинальным каором. Французские виноделы сегментировали свой продукт для российского рынка, сделав его более сладким.
Прочел в одной из статей по этой теме мнение, что сладость каора — это дань вкусовым предпочтениям россиян. Здесь можно проследить аналогию с кока-колой, вкус которой на российском рынке был более сладким, чем вкус этого напитка, производимого в Европе. На самом деле все гораздо проще. Логистика в XVII веке была очень медленной, и для лучшей сохранности вина в пути в каор добавляли дополнительные сахара в виде ликера, а также виноградный спирт, то есть делали это вино сладким и крепленым.
Если вернуться к вопросу, как название «каор» приобрело лишнюю букву, будет достаточно посмотреть на французское написание «Cahors».
Какое вино используется католиками?
Я бы даже поставил этот вопрос шире и рассмотрел не только католиков, но и другие ответвления христианства. Если коротко, то жесткой привязки к конкретному сорту вина нет.
Католики допускают использование при причастии белого вина, хоть оно и менее символично в сравнении с красным. Некоторые протестантские конфессии, не одобряющие факта наличия алкоголя в вине, заменяют его виноградным соком.
Что использовалось в Российской империи для причастия до каора?
Сейчас виноград в России может расти на большей территории страны. Это возможно благодаря труду виноградарей, производивших районирование разных сортов в условиях средней полосы и Сибири, скрещивавших мировые сорта с дальневосточными. Однако, большинство сортов, возделываемых в рамках «северного виноградарства», как называют его сами селекционеры и заводчики, являются столовыми, то есть имеют низкий процент кислот и относительно много сахаров. Ягоды приятны на вкус, но для виноделия не годятся. Винные (технические) сорта имеют значительно более высокий уровень кислотности, но и более высокий уровень накопленных в ягодах сахаров. Сахара в большом количестве накапливаются в течение длительного периода вегетации, что невозможно в условиях относительно короткого лета в Сибири, на Урале или в Подмосковье. Логичный вывод: большинство технических сортов винограда — позднего срока созревания, и на большей территории России технические сорта винограда не вызревают.
До каора в богослужебной практике использовались другие красные вина без принципиальной привязки к региону происхождения. Какое-то вино доставлялось из Греции, какое-то из Италии, были даже опыты использования вина из лозы, выращенной на территории современной Астраханской области, но масштабы российского виноделия до XIX века не позволяли закрыть потребность в ввозе вина из-за границы. Ввиду того, что вино — товар дефицитный и импортный, а православие распространялось в отдаленные небольшие селения, вино могло заменяться ягодными настойками и даже соками.
Как случилось, что каор перестал быть дефицитным?
Расход вина на причастие в воскресный день (не большой церковный праздник) в крупном соборе провинциального города — примерно половина бутылки. До революции количество храмов в каждом городе было значительно больше, чем сейчас, и потребности в вине для причастия были значительными. В XIX веке было принято стратегическое решение по импортозамещению каора, далее все параллели с современной действительностью случайны. Постепенно за российским вариантом каора закрепилось название кагор.
Ввиду того, что климатические условия юго-запада Франции и Крыма значительно различаются, сорта винограда там выращиваются разные, объективно, кагор стал совершенно другим вином. В Крыму возделывали виноград сорта Саперави, который тоже накапливает большое количество сахаров и дает интенсивную окраску напитку. Справедливости ради, стоит отметить, что винные мастера довольно близко воспроизвели технологию производства каора.
Ключевым моментом в производстве этого напитка является нагревание сырья (виноградного сока вместе с косточками, мякотью и кожицой) до 60-80ºС и последующее его сбраживание в течение 2-3 лет, благодаря чему вино получает насыщенный вкус, аромат и интенсивную окраску.
Каор и кагор
Сейчас это два совершенно разных напитка. Каор — сухое красное вино с интенсивной окраской и насыщенным букетом ароматов, производится, в основном, из винограда сорта Мальбек (французское название Оксерруа). Ввиду того, что логистика в XXI веке ускорилась, и больше нет необходимости крепить вино перед поставкой в отдаленные регионы, в России можно купить оригинальный Каор и сравнить с кагором. Вы отметите между ними очень мало общего.
Еще один важный момент. Выбирая кагор для сравнения с каором, обходите стороной акционный продукт, который стоит в районе 250-300 рублей, он вас введет в заблуждение. Последний произведен по упрощенной технологии и имеет мало общего с тем кагором, которым в XIX веке заменили французский крепленый каор.
