Обезжиренный потенциал
Конечно, сыворотка не единственный побочный продукт молочного производства. Обезжиренное молоко (в обиходе — обрат) тоже «побочка». Как и пахта.
Последние два продукта внешне схожи, разница — в происхождении. Обезжиренное молоко получается в результате сепарирования цельного, то есть разделения его на две фракции — обезжиренную и концентрированную жировую (проще говоря, сливки). А пахта получается при производстве сливочного масла. Со стародавних времен было в русском языке слово «пахтать», которое обозначало процесс сбивания масла, а саму пахту иногда называют «обезжиренными сливками» или «масленкой».
Обезжиренное молоко становится отличным «вторсырьем» для множества новых молочных продуктов, большей частью кисломолочных. Разработана технология производства молочно-прохладительных напитков, при которой обезжиренное молоко смешивают с фруктово-ягодными соками. На некоторых предприятиях оно идет на нормализацию цельного молока, то есть на его приведение к определенному уровню жирности (2,5 или 3,2 %).
Много чего полезного могли бы производить и из пахты. Кстати, в нее при производстве сливочного масла переходит до 75 % высокоценных сухих веществ молока. Туда же почти полностью перекочевывает молочный сахар — лактоза (97,5 %) и высокоценные молочные белки (98 %). Ученые предлагали промышленные рецептуры производства новых продуктов из «масленки», но абсолютное большинство этих изысканий было отправлено в дальний ящик, не вызвав особого интереса у производителей.
Дело в том, что объемы производства пахты не так велики, как обезжиренного молока, и заморачиваться с ней особого желания у переработчиков нет. К тому же редко где сегодня делают настоящее сливочное масло. Чаще — с добавлением растительных жиров. Качество пахты от такого продукта так себе. Соответственно, и новый продукт из «вторсырья» вряд ли будет хорош. Разве что вологодских молочников вспомнить. Они и масла много производят, и пахтают его по старым «натуральным» рецептурам. У них вся пахта в переработку идет. Но вот как новый товар дальше своего региона не уезжает.
Итак, обезжиренное молоко и пахта — продукты более-менее «пристроенные». С сывороткой куда сложнее.
Она появляется при производстве сыра, творога или казеина. Разновидности так и именуются: сыворотка подсырная, творожная, казеиновая. И отличаются по вкусу: подсырная — сладкая, творожная — кислая, казеиновая — что‑то среднее. Есть различия по калорийности, содержанию белков, жиров и углеводов, но они не так уж значительны.
О пользе молочной сыворотки для человеческого организма написаны целые трактаты. В том числе и самим Гиппократом. Известно, что только в предгорьях Альп в конце XIX века курортов, где проводилось лечение сывороткой, насчитывалось более полутора сотен. А в столице Российской империи в 1849 году вышла книга «Краткое изложение способа лечения сыворотками с описанием сыворотко-лечебного заведения в Санкт-Петербурге».
Слитые резервы…
Отношение к сыворотке изменилось, когда молочное животноводство и переработка молока перестали быть исключительно уделом крестьянского хозяйства и потихоньку начали вставать на промышленные рельсы. Еще в 1930‑е на этом пути возникла преграда: сыворотки на заводах становилось все больше.
Диапазон сбыта был невелик. Продавали городским домохозяйкам в натурально-разливном виде — домашняя выпечка на сыворотке всегда славилась. Отвозили в колхозы — скармливали животным. Научились перерабатывать на молочный сахар, молочную кислоту, лактаты кальция и другие продукты. Но большую часть сыворотки просто выливали — в речки, в канализацию, в поля.
Перед самой Великой Отечественной войной власти закрутили гайки, объявив: «Отходов нет — есть неиспользованные резервы!» и пригрозили наказанием тем, кто «не внемлет». Переработчикам пришлось увеличить объемы выпуска уже освоенных продуктов и дополнить список новинками — шампанским из сыворотки, молочным квасом без сахара и прочими неожиданными «изысками». Готовились освоить новое направление — сушку сыворотки. Но помешала война… Хотя молоко для пополнения стратегических запасов тогда уже сушили.
Кстати, история изобретения сухого молока очень давняя. Первое коммерческое производство запустил российский химик Дирчов еще в 1832 году. Но в промышленных масштабах производство было налажено только пять лет спустя, когда Уильям Ньютон запатентовал вальцовые сушилки.
Суть технологического процесса с тех пор не изменилась. Молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем проводят его гомогенизацию. Если попросту — дробят жировые шарики, чтобы жир в продукте распределялся равномерно и не отстаивался. После этого наступает время сушки. Упомянутые уже вальцовые сушилки применяют и сейчас, но у них есть существенный минус — малая производительность. Поэтому чаще используют более эффективные распылительные сушилки.
Технология сушки сыворотки отличается некоторыми особенностями, но в общем не сложнее сушки молока.
Теперь — статистика. В России в год производится около 800 тыс. тонн сыворотки. Из них примерно 500 тыс. тонн — жидкой, 140 тыс. тонн — сухой, 150 тыс. тонн — прочей (это продукты из сыворотки).
Все богатство растекается по нескольким направлениям. Примерно половина идет на корм сельскохозяйственным животным. И это неплохо. Такая подкормка — источник дополнительных микроэлементов и витаминов. Ее используют как в свежем виде, так и в виде добавок в комбикорм.
Особенно хорошо такое доппитание для молодняка и животных на откорме — тех, которые «на мясо». Ослабленной живности тоже подходит — корректирует отставание в развитии, лечит дистрофию, нормализует пищеварительные процессы. И еще очень важно — укрепляет опорно-двигательный аппарат. Неспроста же зоотехники без всяких намеков на шутку утверждают: «Коровье счастье не столько в вымени, сколько в ногах».
Однако не всякое сельхозпредприятие готово снабжать свои фермы «вторсырьем» в жидком виде. Во-первых, транспортировка так называемого нативного корма обходится недешево, и она просто физически неудобна. Во-вторых, смущает краткосрочность хранения жидкой сыворотки. «Покупай сухую!» — призывают селянина. Тот в затылке чешет: сухая дороже. А предложений витаминных кормов на рынке много. Есть выбор, и необязательно делать его в пользу сыворотки.
Так или иначе, но половина произведенной на молочных предприятиях сыворотки все‑таки уходит в кормоцеха животноводческих ферм и комплексов. Остальное распределяется так: 21 – 22 % отправляется на переработку для получения нового продукта, 25 – 30 % ценнейшего сырья по‑прежнему сливается — в поля, сточные канавы и водоемы. Часто незаконно. Но грешат этим в основном небольшие молокоперерабатывающие предприятия.
Кстати, утверждение некоторых «знатоков», что сыворотка — универсальнейшее и безумно эффективное удобрение для почвы, на практике оказалось мифом. Да, эликсиром для многих садово-огородных растений она может стать. Но слитая в больших количествах в поле принесет больше вреда, чем пользы.
Бизнес на «сухом остатке»
Восполняя то, что было уничтожено, Россия каждый год ввозит до 100 тыс. тонн сухой сыворотки зарубежного производства. И входит в десятку крупнейших импортеров этой продукции в мире. Правда, занимает в списке импортозависимых лишь восьмую строчку. На первом месте — Китай. За ним — Индонезия и Нидерланды.
А вот крупнейшие мировые экспортеры сухой сыворотки: Франция, США и Германия. В топ-10 входит и наша соседка — Белоруссия. Она же является ведущим поставщиком сыворотки на российский рынок.
В целом мировая торговля сывороточными ингредиентами оценивается в 3 млн тонн. И потенциально Россия могла бы участвовать в этом процессе не как импортер, а как экспортер. Но рынок переработки сыворотки еще только начинает формироваться. Мощностей для этого пока не хватает катастрофически. Их могут себе позволить только крупные предприятия, специализирующиеся на производстве сыров и творожных продуктов, способные получать большое количество молочной «побочки».
У кого‑то из них уже нашлись и специальное оборудование, и возможность весомых инвестиций. Так, цех по сушке сыворотки и молока запустил один из крупнейших производителей сыров в Ставрополье — компания «Сыродел». Целый завод по переработке сыворотки построила компания «Молвест» в Воронежской области. На Рубцовском молочном заводе в Алтайском крае ввели в эксплуатацию производственную линию ультрафильтрации, которая позволяет производить концентрат белков из сыворотки, получаемой от сыра «Ламбер». Общая мощность оборудования — 10 тонн сухого концентрата в сутки.
А на одном из старейших молочных предприятий страны — Угличском сыродельно-молочном заводе — глубокая переработка сыворотки дала новый толчок для развития предприятия: здесь выпускают продукцию с высокой добавленной стоимостью. Сыворотку забирают не только производители детского и спортивного питания, но еще и фармакологи с косметологами.
Эксперты молочного рынка подчеркивают: большинство новых крупных проектов или модернизаций предусматривает создание цехов по деминерализации сыворотки, то есть ее очищению от растворенных в ней солей. В частности, хлорида натрия (NaCl), известного в быту как поваренная соль.
Очищенную сыворотку, в которой сохранилось достаточное количество белка и полезных элементов, в дальнейшем можно использовать для производства мягких сыров, творога, других молочных изделий. Между прочим, известнейший итальянский сыр «Риккота» делают из сыворотки. К тому же она становится незаменимым компонентом в производстве детского питания, особенно для деток раннего возраста, напитков повышенной биологической ценности, мороженого, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Для рядового покупателя, заглядывающего время от времени на молочные полки супермаркетов, сыворотка — это некая жидкая субстанция, затаренная в мягкие полиэтиленовые пакеты с копеечной ценой. Причем наличие товара на полках нельзя назвать круглогодичным. Маркетологи рассказывают о спонтанно сложившемся годовом графике: объемы поставок сыворотки увеличиваются в летнее время. В сезон «большого молока» сходятся возможности производителей и потребности покупателей — и предприятия работают с максимальной нагрузкой, и спрос на маложирную молочную продукцию растет.
Из других сывороточных товаров наблюдательный покупатель непременно заприметит соковые напитки, в ингредиентном составе которых обнаружится наличие «сыворотки молочной сухой». Вот, пожалуй, все…
На самом же деле рынок молочной сыворотки куда шире. На нем — сухие сывороточные продукты, белковые концентраты, лактоза, ее производные и аналоги. Высокобелковые концентраты и изоляты, а также сухой пермеат вызывают наибольший интерес у мировых потребителей. Кстати, уже упомянутый здесь перерабатывающий молзавод из Воронежской области начал отгрузку «продукта сывороточного сухого» (пермеата) в Китай. Заодно ведет переговоры о поставках сухой сыворотки в ОАЭ.
Перспективы у российского молочного «вторсырья» есть. И сыворотки — залейся! Было бы желание заливать ценным продуктом перерабатывающие линии предприятий, а не сточные канавы и окрестные поля.
