Если вы думаете, что яйца пашот и в мешочек идентичны по вкусу, то сильно ошибаетесь. Даже отваренное в обычной воде пашот получается нежнее, готовившегося в скорлупе собрата. А уж если варить яйца не в обычной воде…
В этой публикации мы разберемся с вами, как сварить сварить яйцо пашот без разлетевшегося по кастрюле белка (или с минимальным его количеством) и прочих неприятностей. У вас обязательно получится идеальное по форме и изумительное по вкусу дополнение к завтраку. Приведу сразу несколько советов от шефов и различные техники, чтобы вы, друзья, могли выбрать то, что кажется вам наиболее простым и выполнимым.
№1 Используйте только свежие яйца
У свежих яиц более плотный белок и они лучше сохраняют свою форму в воде. А более старые яйца лучше сварить всмятку или вкрутую, а также приготовить иным способом.
№2 Возьмите яйца комнатной температуры
Если вы одновременно готовите несколько яиц, то после погружения их в воду кипение может прекратиться совсем, замедлив приготовление.
Учтите также, что для яиц комнатной температуры время варки будет меньше, чем для холодных.
№3 Солить или НЕ солить воду
Существует точка зрения, что соль увеличивает плотность воды, из-за чего большее количество яичного белка может всплывать и растекаться. И, как следствие, яйцо может получиться не самым красивым по форме.
Но, некоторые другие шефы (Гордон Рамзи, например) все же советуют солить воду, чтобы придать яйцу вкус. Гордон предпочитает использовать крупную соль (иногда — морскую) и обязательно сочетает подсаливание воды с вливанием небольшого количества уксуса.
№4 Уксус помогает белку не расплыться по кастрюле
Подкисление воды ускоряет денатурацию внешней части яичного белка: образуется тонкая белесая пленочка, удерживающая остальное содержимое внутри. При этом характерный вкус лишь слегка передастся яйцу.
Варианты применения уксуса:
- Слабое воздействие кислоты: добавьте немного белого столового уксуса в кипящую воду (1-2 столовые ложки на литр воды).
- Немного более интенсивное воздействие кислоты и всегда идеальный результат:
- влейте белый столовый уксус в миску с холодной водой (1-2 столовые ложки на литр воды),
- по одному добавьте разбитые яйца, которые собираетесь готовить, прямо в эту воду. Идеальное количество яиц для средней миски 3 штуки.
- Затем слегка потрясите миску, чтобы яйца на доли секунды перестали соприкасаться белками,
- после чего оставьте постоять 10 минут: внешняя часть белка покроется тонкой белой пленочкой.
- Далее зачерпните половником первое яйцо вместе с окружающей его жидкостью и перенесите в кастрюлю с едва-едва кипящей водой* (глубина воды для 3-х яиц: 7,5-10 см). Затем повторите все с оставшимися яйцами.
*Можете выключить нагрев полностью, если хотите.
№5 Подержите яйцо перед варкой в мелком сите
Когда вы разбиваете яйцо, то можете заметить, что у белка есть две фракции: более плотная и жидкая. Жидкая часть создает в воде белые струйки и размытость, поэтому, если вы не хотите использовать метод с уксусом*, лучше удалите такую часть белка. Безусловно, вы потеряете от 25% до 27% общего веса яйца, но скорее всего эти легкие фракции и так разлетятся хлопьями по кастрюле.
*Хотя наилучший результат достигается при сочетании варки в уксусе и процеживании жидкой фракции белка.
Поэтому разбейте яйцо в мелкое сито и дайте жидкой части белка стечь. Можете немного пошевелить яйца в сититчке, чтобы ускорить процесс.
Далее переместите яйцо в небольшую пиалу/розетку или в половник и варите любым понравившимся способом.
№6 Использование небольшой формочки
Действительно, лучше сначала разбить яйцо в небольшую емкость (пиалу, розетку, кофейную чашечку или половник). Это поможет вам убедиться, что желток не поврежден, в яйце нет осколков скорлупы, кроме того, так проще плавно и осторожно опустить яйцо в воду Но для наилучшего результата советую вам объединить этот метод с тем, что под номером 5 (мелкое сито).
№7 Варка яиц в глубокой воде (10 см) дает каплевидную форму готового блюда
Когда яйцо падает в воду, то желток тонет первым, а белок немного отстает от него.
- Налейте в кастрюлю/ковшик 10 см воды, влейте столовый уксус (из расчета 1-2 столовые ложки на 1 литр), вскипятите воду и убавьте жар до минимального нагрева (вода почти не должна кипеть, лишь немного парить).
- Если хотите, отделите жидкие фракции белка с помощью мелкого сита (см. №5), после чего переместите подготовленное таким образом яйцо в половник (или небольшую пиалу/розетку), а затем осторожно опустите в воду вместе с половником. Проделайте то же с остальными яйцами, закройте кастрюлю крышкой, выключите нагрев и подождите несколько минут (сколько именно см. пункт №11).
№8 Варка яиц в мелкой воде дает слегка уплощенную форму (как у яичницы-глазуньи)
- Налейте в кастрюлю воду (глубина должна быть 3-4 см), убавьте нагрев, сделав кипение едва различимым.
- После чего одно за другим опустите в жидкость предварительно разбитые в небольшую пиалу/розетку яйца.
- Закройте посуду крышкой и выключите нагрев.
- Дайте постоять до желаемой степени готовности.
№9 Создание водяной воронки неплохо работает, если вы варите только одно яйцо
Белок закручиваться вокруг желтка и образует кокон. Но получиться идеально может не с первого раза.
- Налейте в кастрюлю 10 см воды, добавьте 1-2 ст. л. уксуса на каждый литр жидкости.
- Разбейте яйцо в небольшую пиалу/розетку, желательно также использовать мелкое сито для отделения более жидких фракций белка.
- Убавьте кипение до слабого едва заметного значения и хорошенько закрутите водоворот с помощью венчика или лопатки. Вода должна продолжать крутиться довольно интенсивно даже после того, как вы прекратите воздействие.
- Аккуратно опустите яйцо в центр водоворота.
- Далее готовьте с открытой крышкой и внимательно следите, чтобы вода едва-едва кипела (при необходимости регулируйте нагрев под кастрюлей). Либо закройте крышку и выключите огонь.
При варке двух и более яиц воронка бесполезна, целесообразнее опускать яйца одно за другим в едва кипящую воду. Когда закончите с последним яйцом, проверьте, что вода все еще немного кипит и отрегулируете нагрев. А когда жидкость в кастрюле достигнет нужной температуры, можете закрыть посуду крышкой и выключить огонь, если хотите (или оставить все как есть). Технологию варки см. в пункте №7 (варка в голубой воде).
№10 Поддерживать ли кипение воды в емкости с яйцом?
Вода может кипеть, но едва-едва заметно. Однако, если вы опасаетесь за форму яйца, то можете выключить воду и накрыть кастрюлю или ковшик крышкой.
Итог: допустимы оба варианта приготовления: с поддержанием легчайшего кипения и с выключением огня под посудой.
№11 Как долго варить? И Как легче контролировать нужную степень готовности яйца?
Если вы используете крупные яйца (категории СО), то обычно для них достаточно пребывания в воде 3-3,5 минуты для холодных яиц и 2-2,5 минуты для яиц комнатной температуры. Для среднего размера (категория С1) лучше сократить время примерно на 1 минутку.
Вы можете периодически доставать яйцо шумовкой и пробовать плотность белка (потрогайте пальцем, если хотите): достиг ли он нужной для вас степени готовности. Можете также слегка наклонить яйцо вправо и влево на шумовке, чтобы лучше определить его консистенцию.
- Если яйцо расплющится на ложке, значит оно все еще сырое в центре. В таком случае снова опустите его в воду еще на 10 секунд.
- Готовое яйцо имеет куполообразную форму, а на ощупь оно слегка мягкое.
- Если яйцо уверенно держит плотную куполообразную форму, то оно переварено.
№12 Что делать, когда яйцо сварилось?
1) Достаньте яйцо из воды шумовкой.
2) Промокните его чистым тканым полотенцем (можете промокнуть и плотным бумажным, только внимательно следите, чтобы небольшие намокшие частички салфетки не прилипли к вашему яйцу).
3) Если вы кладете яйцо сверху на какой-либо бутерброд, то посолите и поперчите его прямо на бумажном полотенце*. Затем с помощью ложки и пальцев осторожно поднимите яйцо и поместите на бутерброд/оладьи и т. п.
*Если вы хотите дополнительно сбрызнуть яйцо соусом, то можете сделать это в то же время, когда оно находится на салфетке или полить его ароматной приправой уже вместе с бутербродом/оладьями и т.п.
4) Если вы подаете яйца пашот в качестве самостоятельного блюда, то приправлять их уместнее уже непосредственно на тарелке, тогда красивые крошки специй и соли станут дополнительным украшением.
Совет:
Если вы готовите яйца пашот заранее, то после варки опустите их в миску с ледяной водой, чтобы остановить приготовление. А затем вы можете герметично закрыть посуду с ними, убрать в холодильник и хранить в течение 2-х дней.
Перед подачей к столу просто опустите яйца в небольшую миску с горячей водой и подержите немного, пока они не станут теплыми (около 20-30 секунд). Учтите, после такого разогревания яйца становятся более плотными, и желток может начать частично готовиться. Имейте это ввиду, когда будете отваривать яйца, предназначенные для хранения, и немного сократите время их пребывания в кипятке.
P.S. Великолепный совет от одного из читателей.
О том как варить яйца пашот не в воде, а в красном вине вам расскажет Гордон Рамзи в материале:
Вот несколько рецептов с яйцами пашот, чтобы вы могли попробовать это вкусное блюдо с другим аппетитным окружением:
Подавайте блюдо с соусами:
Другие вкусные блюда ждут вас в подборках:
Помню, как начитавшись о необыкновенном и удивительно вкусном способе приготовления яиц, я решилась на эксперименты. Купила десяток, вскипятила воду, и началось: первое яйцо просто равномерно забелило все, что бурчало в ковшике — кипение было сильнее, чем нужно. Второе тоже никак не хотело сохранять форму даже несмотря на тщательно закрученный водоворот. Наконец третье я разбила в половник, который с величайшей осторожностью опустила в практически в некипящую воду. У меня получилось! И, скажу вам, друзья, оно того стоило. Таких нежных и вкусных яиц я не ела никогда. А вы, дорогие читатели, варили себе яйца пашот? Расскажите о своем первом опыте! (После применения советов этого материала, я надеюсь, ваши попытки будут более успешными, чем мои первые потуги.)
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
