Ответственные специалисты, когда готовятся к проверке Роспотребнадзора или ждут аудиторов, стараются навести чистоту на кухне, в зале и подсобных помещениях. Проверяют наличие маркировки, всех журналов, термометров…
Но очень часто забывают о таком процессе, как организация сбора и вывоза отходов. А ведь это очень важная операция для любого предприятия общепита.
Производственные отходы – это остатки сырья, материалов,
полуфабрикатов, тары, иных изделий или продуктов, которые образовались, в процессе производства или потребления продуктов, а также продукция, утратившая свои потребительские свойства.
Отходы могут стать причиной загрязнения готовых блюд, что в большинстве случаев приводит к жалобам и отравлениям. Также способствуют размножению насекомых и грызунов, распространяющих тяжелейшие инфекции. Поэтому в конце каждого рабочего дня или чаще, если есть такая необходимость, негодные остатки из производственных помещений нужно утилизировать.
Давайте рассмотрим требования, которые предъявляются к организации сбора и вывоза пищевых отходов.
Предприятия общепита должны иметь в достаточном количестве контейнеры для хранения отбросов. Такие контейнеры должны быть выполнены из стойкого материала, поддающегося очистке и санитарной обработке, маркированы с указанием их предназначения (например, «Отходы. Горячий цех», «Отходы. Моечная») и размещаться в определенных для этой цели местах.
В зоне для перетаривания необходимо установить отдельную емкость с крышкой для складирования коробок, ящиков, пленки, мешков, прочей транспортной тары и промаркировать ее «Отходы. ТКО».
Чтобы минимизировать контакт рук с мусоросборниками любых отходов ( пищевых и ТКО), рекомендуется использовать емкости с педальным механизмом. Не стоит устанавливать их рядом со столами для готовой продукции и стеллажами с чистой посудой.
Фритюрные жиры и люминесцентные лампы необходимо утилизировать отдельно. Для отходов этой категории заключаются отдельные договора. Перед передачей на утилизацию, люминесцентные лампы должны храниться в отдельном помещении.
Ежедневно нужно проводить санитарную обработку емкостей для отходов по следующей схеме:
◾ очистка поверхностей с помощью щетки или резиновой лопатки
◾ ополаскивание водой при температуре не ниже 25-30°С
◾ мытье с использованием моющего средства, разрешенного для применения законодательством РФ
◾ ополаскивание проточной водой при температуре не ниже 25-30°С
◾ просушивание на специальных стеллажах в перевернутом виде при температуре окружающей среды
Дезинфекция мусоросборников проводится с периодичностью 1 раз в 10 дней с помощью дезинфицирующие средства, разрешенного к применению на предприятиях общепита. При дезинфекции нужно обязательно руководствоваться инструкцией по применению выбранного вами средства.
Как я уже сказала выше, отходы нельзя хранить в производственных цехах, а ежедневно они должны выноситься на контейнерную площадку. Но не на любую, а на ту, куда разрешено согласно договору. Для этого собственник должен выбрать организацию с лицензией на вывоз твердых бытовых отходов и заключить с ней соглашение на оказание этой услуги.
Согласно СанПиН 2.1.3684-21 к контейнерным площадкам предъявляются следующие требования:
✔ размещаются на асфальтовом или бетонном покрытии с уклоном для отведения талых и сточных дождевых вод;
✔ должны иметь хороший подъездной путь;
✔ вокруг точек сбора с трёх сторон должно быть ограждение высотой не менее метра, препятствующее распространению отходов;
✔ расстояние от площадки до домов, спортивных и детских площадок – не менее 20 и не более 100 метров.
Срок временного хранения отходов определяется исходя из среднесуточной температуры наружного воздуха:
плюс 5°С и выше - не более 1 суток;
плюс 4°С и ниже - не более 3 суток.
Ответственность за несоблюдение требований к сбору, хранению и вывозу пищевых отходов предусмотрена ст. 6.3 и 6.35 КоАП РФ. Если при проверке у вас не будет договора на вывоз отходов и актов выполненных работ, то Роспотребнадзор может выписать штраф до 20 000 рублей или приостановить деятельность предприятия до 90 суток. А если же нарушения будут касаться контейнерной площадки, и вы сами организовали ее, то размер штрафа может достигнуть до 350 000 рублей.
А в следующей статье я расскажу про требования, которые предъявляются к личной гигиены персонала.