Сначала на 10 суток закрыли Real Cost, а затем и Django на 5. Причины – нарушение санитарных норм и отравление посетителя. Можно ли считать ситуацию трендом на фоне возросших издержек рестораторов и вскоре мы увидим снижение качества и нарушения и в других ресторанах?
Максим Бобров, управляющий заведениями Pitnica, Green Hat, Belgium Reserva Restaurant и Belgium Bar:
«Не хотелось бы все-таки думать, что это тренд. Опытные рестораторы (а я отношу владельцев этих заведений именно к таким) понимают, что любая экономия на качестве – это очень краткосрочная стратегия. Но ситуации могли быть связаны в том числе с системными для отрасли проблемами:
1️⃣ Острый дефицит кадров. Прежде всего, линейного персонала. Заведения открываются быстрее, чем появляются на рынке новые сотрудники. И конкурировать приходится не только с воронежскими заведениями, но и с теми, куда местные официанты и повара уезжают работать. Компетентных и вовсе найти очень сложно. Начинается гонка зарплат. Мы увеличили ФОТ за год примерно на 10%. Мы планировали такой рост, но не исключаю, что для многих бизнес-моделей он вполне мог стать весьма ощутимым. И на качество работы это могло повлиять. Правда, дефицит в среднем менеджменте все-таки менее острый, и я считаю, что именно эти сотрудники должны контролировать стандартизацию качества и помочь избежать его падения.
2️⃣ Рост себестоимости. В среднем он составил где-то 20% – все зависит от конкретной ниши и продуктов. В итоге многие рестораторы повысили цены в меню на 15-25%. И я считаю, что это честнее, чем намеренно снижать качество или резать порции. За последнее никто не закрывает, но посетители это быстро обнаружат.
Подводя итог: не думаю, что на рынке есть какой-то общий тренд на намеренное снижение качества. Но отдельные сбои, прежде всего, из-за дефицита кадров, действительно могут быть чаще в тех заведениях, которые не смогли перестроиться под эту ситуацию».
