🍷 🔞 Невозможно говорить о Франции без упоминания вина, так же как и о вине без Франции.
📝 Хотя Франция не была первой страной, начавшей делать вино, и сегодня не лидирует по объемам производства, знакомство с миром вина традиционно начинается именно с нее. Французские вина считаются образцом качества и вкуса как среди профессионалов, так и среди ценителей напитка.
Именно французская продукция стала эталоном и ориентиром для многих производителей, стремящихся соответствовать высоким стандартам. Такой успех французского виноделия обусловлен историческими закономерностями, уникальным климатом регионов и глубокими культурными корнями, формировавшимися веками.
История
Лозу на территории современной Франции культивировали еще этруски или кельты. Тезисно история развития виноделия регионов такая:
около 600 г. до н.э. – на территории Франции появилась Массалия – первая греческая колония (по-римски Массилия, сейчас Марсель). Вина производилось совсем немного.
1 век до н.э. – записи Плиния Старшего об «аллоброгских» (по имени галльского племени аллоброгов) смоляных винах. Это вина по типу рецины, с характерной практикой добавления ароматических смол к винам. Плиний также упомянул о сорте винограда «карбуника», выведенного гельвиями (Helvii) – галльским племенем, жившим на правой стороне Роны, примерно напротив устья реки Исары. Их главный город назывался Альба Августа (Alba Augusta).
49 г. до н.э. – завоевание Галии римлянами. Начало развитие виноделия: галлы потребляли много вина, могли производить его сами и даже имели определенные традиции – считается, что именно благодаря ронским кельтам римляне начали использовать дубовые бочки вместо амфор, т.к. дуб легче и прочнее амфор.
43 г. до н.э. – римляне основали новый город Виенна (современный Вьенн в Долине Роны, департамент Изер). Первые задокументированные галльские вина происходили с виноградников в его окрестностях.
3-6 века – виноградная лоза попадает в Бордо из Гайяка по рекам Тарн и Гарона. Затем территория произрастания винограда расширяется выше по течению реки Соны на Бургундию. Далее последовали Долина Луары и ile-de-France – регион, прилегающий к Парижу, в который входит территория Шампани. К 6 веку лоза появилась даже в Бретани и продолжала движение всё дальше на север.
5 век – распад Римской империи и образование королевств вестготов (Аквитания – ныне Бордо, и почти вся Испания), бургундов (на востоке) и франков. Хлодвиг I, король франков, настаивал на замене германского пристрастия к пиву и хмельному мёду на обычай пить вино за трапезой. Хлодвиг также основал столицу в Париже.
8-9 века – Карл Великий и его наследники, обосновавшиеся в северных городах Париж и Ахен, где вино могло быть произведено лишь с огромными усилиями, либо привезено издалека, превращают этот алкогольный напиток в атрибут роскоши, доступный лишь избранным.
9-15 века – средневековое развитие виноделия монастырями, требовавшими большого количества вина для христианских литургий. Крупные монастыри закладывали собственные виноградники. Европейский монах 9 века выпивал 1132 литра вина в год. Особенно сильны позиции церкви были в Бургундии, где в 11 веке началась история противостояния бенедиктинского и цистерцианского монашеских орденов. Бенедиктинцы обосновались в Маконнэ на юге Бургундии и в 910 году основали аббатство Клюни, которое в период расцвета ордена в 10–12 веках было самым богатым в Европе. А цистерцианцы в 1098 году основали монастырь Сито (ныне департамент Кот-д’Ор). Сито было крупным производителем средневековых бургундских вин и владело многими из лучших виноградников. Монахи отбирали лучшие лозы, совершенствовали винодельческие технологии, научились определять наилучшие почвы и микроклиматы — по сути открыли значение терруара.
1111 год – монастырь Сито совершил выгодную сделку, обменяв 3 полотняные рубашки и 2 пары штанов на земли в Вужо. В Кло де Вужо монахи основали свою первую винодельню, обнеся стеной местный виноградник. Сначала их вина поступали только на местный рынок, но постепенно вышли и за его пределы.
11-12 века – развитие международной торговли. Вино было главной статьей экспорта Франции. Англичане были привержены бордоским винам, потому что Бордо 3 века принадлежал английской короне и с тех пор стал крупнейшим поставщиком вина в Англию. Бургундия экспортировала меньше вина, но имела тесные связи с Нидерландами и Фландрией. Транспортировка бочек водным транспортом была наиболее эффективной, поэтому развивались регионы по берегам рек и морей. Из-за необходимости длительных морских перевозок, хранения и продажи сформировались запросы на критерии, не актуальные для местного потребления: способность к развитию и долгой выдержке.
конец 18 века – развитие научной основы в виноделии.
1789 г. – химик Лавуазье показал, что этанол и углекислый газ есть результат сбраживания сахара. Как следствие в 1800 год появилась практика шаптализации – искусственного обогащения сусла сахаром для улучшения вина, полученного из неспелого винограда в неблагоприятные климатические годы.
первая половина 19 века – Французская революция. Монастыри лишаются своих земель, которые продаются с аукционов. Появляется новый класс потребителей вина и типы заведений, ориентированных на более простых посетителей.
1824 г. – Луи Буше впервые произвел скрещивание различных видов виноградной лозы Vitis
1850 г. – Жиль Гюйо представил свою систему подрезки лоз
1850-е гг. – в Францию завезли американский грибок – оидиум, или мучнистую росу, вызвавшую череду неурожаев в период утверждения бордосской классификации.
1855 г. – по указанию Наполеона III бордоские торговцы ранжировали вина по цене продажи, ранжировав их на пять классов. Вина из первого класса этой классификации по сей день относятся к самым дорогим винам мира.
1863 г. – начало эпидемии филлоксеры – пожирающей корни лоз тли, которая в последующие годы разорила большую часть виноградников Европы
1864 г. – Луи Пастер показал, что ферментация, которая до этого считалась спонтанным химическим процессом, вызывается дрожжами
1860 – 1880 гг. - интенсивное освоение североафриканских колоний, в первую очередь Алжира, в поисках безопасного места во время борьбы с филлоксерой. Вплоть до середины 20 века Северная Африка оставалась для Франции важным источником недорогих вин для ежедневного употребления.
1880 – 1920 гг. – процесс пересадки лоз на американские корни, изменившая виноградники и в части плотности (стали использовать сельхозмашины), и в части формовки (появились шпалеры), и в части используемых сортов.
начало 20 века – по сути формирование облика винной индустрии Франции в том виде, в котором мы видим её сегодня. Процесс сопровождался спадом производства и потерей статуса главное производителя и экспортёра мира в пользу Италии и Испании.
1905 год – из-за давления со стороны конкурентов для сельскохозяйственных продуктов впервые было введено понятие Appelation d’Origine.
1918 год – первая мировая война. Наибольший ущерб был нанесен виноградникам Шампани – основные боевые действия велись в Долине Марны. По сей день мемориальные поля сражений перемежаются с виноградниками. По окончанию войны Франция также теряет два ключевых рынка экспорта: Россию (произошла революция) и США (принят сухой закон). На международную арену выходят страны-производители из Нового света (Чили, Аргентина, Австралия, ЮАР), многие вина которых назывались «кьянти», «херес», «шампанское», «шабли» и т.д.
1919 год – продолжение процесса становления системы апелласьонов. Введена категория AOS (Appellation d’Origine Simple), просуществовавшая до 1973 года. Пьер Леруа де Баузомарие («Барон Ле Руа») вместе с другими производителями составил свод допустимых практик производства, которые стали прообразом апелласьонных правил.
1935 г. – Барон Ле Руа и энолог Жозеф Капю учреждают INAO (Национальный институт защищенных наименований). Шатонёф-дю-Пап становится первым AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)
👨🏻🍳🌳 Французский национальный характер, ставящий на первые места любовь, гастрономию и изысканность, играет важную роль в развитии виноделия. Уникальное географическое положение между Атлантическим океаном и Средиземным морем создает идеальные условия для выращивания винограда. Разнообразие почв, среди которых преобладают известняки, способствует созданию высококачественных вин, признанных во всем мире. Климатические изменения также оказывают положительное влияние на виноделие в долгосрочной перспективе.
География
🌳🍇 Как отмечалось в части про историю, в результате распространения виноградарства от Средиземноморского побережья до северных регионов Франции лоза появилась в регионах, ранее считавшихся для неё неподходящими. Зона распространения протянулась от 50-го градуса до 42-го (а если взять север Алжира, 35-го) градуса северной широты, практически занимая всю полосу устойчивого виноградарства.
🌳 Теплое течение Гольфстрим смягчает климат северо-западных регионов, но также отвечает за избыточную влажность в этой части Франции. В целом же уровень осадков практически во всех регионах страны обеспечивал созревание винограда без потребности в дополнительной ирригации в течение многих лет. Лишь изменения климата последних десятилетий заставили применять орошение как опцию в самые жаркие годы.
В каждом из регионов виноградари исторически встречались с набором вызовов, характерных именно для данного региона. Дожди приморский районов нарушали формирование завязей и сокращали период созревания, когда солнце особенно необходимо. А резкие температурные колебания угрожали континентальным регионам то засухами, то заморозками, и даже в средиземноморских регионах к извечной жаре добавлялись шквалистые ветра мистраль и трамонтан.
🍇🚜 Эти риски вынуждали виноградарей искать способы борьбы с неблагоприятными воздействиями внешней среды. В одних регионах выигрывали виноградники, расположенные на склонах с южной или юго-восточной ориентацией, как, например, в Бургундии и Северной Роне. В других важным становились физические свойства почв – хороший дренаж (особенно важно в приморских регионах), способность аккумулировать (как «галле» в Южной Роне) или отражать (как в Шабли или Шампани) лучи солнца. Где-то пластичность основного сорта позволяла использовать его без каких-либо добавлений, где-то ассамбляж разных сортов становился ключевым фактором достижения стабильного качества при гарантированном объеме производства.
🌳 Роль почвы в виноделии (и маркетинге вина) во Франции обычно преподносится одной из ключевых, как и термин «терруар», непосредственно отсылающий к земле. Хотя на сегодня нет подтверждения, что состав почв влияет на органолептику вина, можно сказать, что существует зависимость между минеральным составом, pH и плодородностью почвы и химическим составом ягоды. Более того, говоря о почвах, чаще имеют ввиду подпочвы, то есть ложе, на котором покоится плодородный слой.
🌳 Франция крайне неоднородна с точки зрения фактуры, происхождения и минерального состава почв, которые используются в виноградарстве. В первую очередь, нужно отметить обширные регионы Шампани и Бургундии, где осадочные породы, сформированные известняковыми раковинами вымерших моллюсков, являются фактором, определяющим низкую кислотность и особый минеральный состав почв. В тех местах, где виноградники расположились прямо над складками мантии, как в Эльзасе, существует удивительное минеральное разнообразие подпочв. Метаморфические породы, такие, как сланцы, встречаются в таких регионах, как Долина Луары или Лангедок. Лучшие участки крю Божоле имеют подпочвы из магматической породы, известной как гранит. А на равнинных участках, бывших когда-то частями русла рек, высока вероятность встретить аллювиальные породы (гравий, песок, глину).
🚀 Именно благодаря разнообразию природных условий, в которых приходилось работать виноградарям, Франция стала родиной стилей, которые стало возможно воспроизводить в других странах, а французские сорта стали международными.
Виноград
Вино из Франции в первую очередь – красное. В десятке главных сортов страны всего три белых сорта, наиболее распространенный из которых используется для дистилляции.
Мерло
📝 Место происхождения: Бордо. Предки: Каберне Фран (Cabernet Franc) и малоизвестный сорт Магдален Нуар де Шарант (Magdeleine Noire des Charentes)
🍇 Главное достоинство Мерло – стабильность. Этот сорт отличается ранним сроком созревания, что делает его идеальной страховкой от погодных рисков.
Именно Мерло занимает первое место среди всех сортов Франции, лидируя сразу в двух крупнейших регионах страны: самом большом АОС Bordeaux, где он является главной «рабочей лошадкой», и обширном IGP Pays d'Oc, где Мерло занял лидирующую позицию после отказа от ранее популярных сортов Арамон (Aramon) и повсеместно распространённого Кариньяна (Carignan), когда-то занимавшего первую строчку рейтинга популярности.
🍷 Несмотря на то, что многие специалисты называют этот сорт скучным, именно из чистого Мерло сделано знаменитое вино Петрюс (Pétrus). В своё время на популярность вина из Мерло сильно повлиял фильм «На обочине», в котором главный герой восхищался Пино Нуаром, а Мерло считал «идеальным в качестве фона».
Однако несмотря ни на что, во Франции Мерло остаётся лидером по площади посадок — особенно благодаря самому большому АОС страны, Бордо (Bordeaux), где расположено около 110 тысяч гектаров виноградников, почти две трети из которых заняты мерло. Из него в основном делают доступные повседневные вина, хотя иногда создаются и выдающиеся экземпляры.
Уни Блан (Ugni Blanc)
📝 Место происхождения: северо-восточная Италия. Предки: Гарганега (Garganega)
🍇 Этот относительно неизвестный, но значимый французский сорт имеет итальянские корни, где он называется Треббиано (Trebbiano). Во Францию Уни Блан попал ещё в эпоху Авиньонского пленения пап в XVI веке.
🏭 По количеству насаждений Уни Блан находится на втором месте во Франции, уступая лишь Мерло. Основная сфера его применения — производство спиртных напитков путём дистилляции, таких как коньяк (Cognac) и арманьяк (Armagnac).
🍷 Уни Блан даёт стабильно высокий урожай — до 150 гектолитров с гектара, устойчив к неблагоприятным условиям климата и обладает повышенной кислотностью вкупе с нейтральным ароматом. Эти характеристики делают его идеально подходящим для дистилляции. Поэтому он доминирует в Коньяке и является одним из наиболее популярных сортов в Арманьяке. Сорт достаточно поздно созревает, но для нужд дистилляции можно не дожидаться полной зрелости.
Этот сорт входит в список разрешённых сортов для изготовления игристых вин типа Креман де Бордо (Crémant de Bordeaux), встречается в белых винах региона Аквитании (IGP Aquitaine), Коте дё Гасконь (Côtes de Gascogne) и других южных регионах Франции.
Гренаш (Grenache)
📝 Место происхождения: Арагон, Северная Испания.
🍇 Когда-то считавшийся "рабочей лошадью" и недооценённым сортом, сегодня Гренаш приобретает всё большую популярность среди современных виноделов и ценителей вина. Благодаря своей теплолюбивости и способности выдерживать жаркий климат, Гренаш уверенно занимает третье место по объёму посадок во Франции, получив широкое распространение в засушливых регионах страны, таких как Лангедок-Руссильон (Languedoc-Roussillon), Прованс (Provence) и Южная Рона (Rhône Méridionale).
🍷 Наибольшее количество посадок сосредоточено в Южной Роне, где Гренаш традиционно выступает основным компонентом вин апелласьонов Кот-дю-Рон (Côtes-du-Rhône) различных категорий, а также используется для приготовления знаменитых вин известных терруаров ("крю"). Виноград придаёт красным и розовым купажированным винам выраженный аромат цветов и фруктов, добавляет телу насыщенность и структуру, а также повышает содержание спирта. Наряду с этим, Гренаш часто становится единственным сортом в классических винах Шатонёф-дю-Пап(Châteauneuf-du-Pape).
В регионе Руссильон (Roussillon) Гренаш и его белые разновидности участвуют в производстве сухих вин, а также выступают основой натуральных сладких вин категории Vins Doux Naturels.
🏭 Традиционно для Гренаша используется метод кустовидной формовки лозы («гобле», gobelet), которую еще можно увидеть на многих старых лозах Южной Роны и Лангедока. Сегодня контроль урожайности обеспечивается более современными методами формовки.
Гренаш выпускает почки поздно и неравномерно, и, несмотря на тонкую кожицу, достигает полной зрелости очень поздно. Высокий уровень сахара в ягодах нередко приводит к высокому содержанию алкоголя в вине, что сегодня считается недостатком. Однако умелые виноделы способны создавать из Гренаша действительно качественные и уникальные вина.
Сира (Syrah)
📝 Место происхождения: восточная Франция. Предки: Мондёз Нуар (Mondeuse Noir) и Дюрез (Dureza)
🍇 Долгое время оттеснённый популярностью Каберне Совиньона, сегодня Сира вновь завоевывает внимание любителей вина.
🍷 Один из самых благородных красных сортов Франции, способный дарить глубокие, серьёзные вина, пригодные для длительной выдержки. На крутых террасных виноградниках на берегах Роны Сира даёт концентрированные, сложные вина с великолепным потенциалом выдержки, наибольшую известность среди которых имели вина со склона холма Эрмитаж (Hermitage). Репутация их была настолько высока, что в XVIII–XIX веках некоторые производители из Бордо применяли «эрмитажирование» - подкрашивание бледноватых кларетов насыщенным Сира.
🏭 Тем не менее, к концу XX века большинство посадок Сиры было ограничено небольшим регионом северной части долины Роны.
Возрождение интереса к этому сорту произошло благодаря международной известности под другим названием — Шираз (Shiraz), которое стало символом австралийской индустрии вина. Его популярность распространилась по всему миру, сделав Сиру третьей по объёмам посадки культурой мира к началу XXI века. В самой Франции его посадки выросли в двадцать раз, особенно за счет Южной Роны и Лангедока , где сорт приобрёл статус регионального лидера. Здесь он вошёл в знаменитый купаж "GSM": ассамбляжа на основе Гренаша (Grenache), Сиры и Мурведра (Mourvèdre).
Шардоне (Chardonnay)
📝 Место происхождения: Бургундия. Предки: Пино Нуар (Pinot Noir) и Гуэ Блан (Gouais blanc)
🍇 Универсальность и приспособляемость сделали Шардоне самым культивируемым белым сортом в мире. Во Франции он распространен в таких известных регионах, как Шампань (Champagne), где он занимает треть всех посадок, Бургундия (Bourgogne), соседняя Жюра (Jura), Долина Луары (Val-de-Loire) и Лангедок (Languedoc).
Шардоне одинаково успешно применяется как для создания игристых, так и тихих вин.
🏭 Шардоне и бочка созданы друг для друга, поэтому лучшие образцы белой Бургундии – это выдержанные в дубе вина с плотной, маслянистой структурой, отличной кислотностью и сдержанным ароматом спелых яблок, сплетённым с нотками специй и бриоши.
🍷 Хотя Шардоне уже много веков является основным сортом для производства белого вина Бургундии, до появления в середине XX века новосветской моды на сортовые наименования вин его название было известно только профессионалам. Зато с выходом на рынок сортовых вин Шардоне превратился в один их сильнейших брендов винного мира. Сорт, ставший иконой для многих поколений, не перестаёт демонстрировать разные стили и характеры в зависимости от региона, а мировая мода то возносит его на пьедестал, то отворачивается от него.
🏭 Виноградари любят этот сорт за пластичность, относительную лёгкость работы с ним, способность выдавать вина хорошего качества в совершенно различных климатических условиях. Во Франции Шардоне является наиболее распространенным сортом в прохладном климате Шампани, где является основой для игристых вин, покрывает с севера на юг всю Бургундию, где демонстрирует свою многоликость в различных субрегионах. В тёплом Лангедоке плацдармом для Шардоне стал регион Лиму, где он поначалу был высажен для придания большей узнаваемости местным белым винам, но прижился там настолько хорошо, что его посадки там теперь вдвое превосходят бургундские.
Виноделы также любят работать с этим сортом благодаря тому, что он восприимчив к широкому набору винодельческих техник: ранний или поздний сбор, ферментация в бочке, выдержка на осадке, малолактическая конверсия. В комбинации с разными типами климата это даёт очень широкий спектр стилей и уровней качества.
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)
📝 Место происхождения: Бордо. Предки: Каберне Фран (Cabernet Franc) и Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)
🍇 Каберне Совиньон, занимающий скромное шестое место во французском рейтинге сортов, уверенно удерживает титул самого известного красного сорта в мире. Происходящий из Бордо, где он практически всегда выступает в ассамбляже с другими сортами, Каберне Совиньон в других странах либо также выступает как составляющая «бордоского бленда», либо может комбинироваться с местными сортами или давать сортовые вина.
🏭 Самой главной его чертой является способность придавать винам узнаваемый ароматический характер Каберне. А структурные характеристики сорта отражают разнообразие различных климатических зон, участков или винтажей. Дело в том, что, в отличие от Шардоне, поздно созревающий Каберне Совиньон весьма требователен к погодным условиям: ему требуются довольно тёплые климатические зоны и длительные вегетационный период.
Благодаря высокой концентрация веществ, отвечающих за цвет, ароматики и танинной структуре, Каберне Совиньон прекрасно подходит для длительного хранения в деревянных бочках и последующего развития в бутылке. Даже в регионах с высокими показателями урожайности, частым применением орошения и отсутствием контакта с древесиной дуба сорт сохраняет присущие ему яркие сортовые характеристики.
📝 Происхождение Каберне Совиньона долгое время оставалось загадочным, пока в конце XX века исследователи Калифорнийского университета в Дейвиса не установили, что сорт возник естественным образом путем случайного скрещивания между Каберне Фран и Совиньон Блан. Этот сорт не упоминался в исторических хрониках до конца XVIII века, ознаменованного началом научного виноделия, появлением великих шато в Бордо и началом серьезной работы над устойчивостью и потенциалом вина.
🍷 Основной ареал Каберне Совиньона во Франции – левый берег Бордо, особенно виноградники классифицированных крю на хорошо дренируемых гравийных почвах Медок (Médoc) и Грава (Graves). Лучшие крю особенно известны высокой долей Каберне Совиньона в своих ассамбляжах. Сорт также широко распространен на юго-западе Франции как часть ассамбляжа, однако существенное значение он имеет только в Бержераке (Bergerac) и Бюзе (Buzet). На юге Франции Каберне Совиньон менее популярен, чем Мерло или ронские сорта, и обычно выступает в ассамбляже с ними.
Единственный регион дальше к северу, где встречается Каберне Совиньон – это Долина Луары (Loire Valley), но там площади его посадок на порядок меньше, чем у Каберне Франа.
Каберне Фран (Cabernet Franc)
📝 Место происхождения: скорее всего, Страна Басков
🍇 Оставаясь в тени своего легендарного потомка — Каберне Совиньона, Каберне Фран сохранил важную роль в немногих регионах Франции – Анжу-Сомюр (Anjou-Saumur) и Турень (Touraine) в долине Луары, а также правый берег Жиронды (Gironde) в Бордо, где имеются документальные подтверждения того, что уже с конца 18 века Каберне Фран (который по сей день здесь называют Буше) давал качественные вина в Помроле (Pomerol), Сент-Эмильоне (Saint-Émilion) и Фронсаке (Fronsac). Считается, что в Луару сорт попал давным-давно благодаря кардиналу Ришелье, распорядившегося посадить его в аббатстве Сен-Николя-де-Бургёй (Abbaye Saint-Nicolas-de-Bourgueil). За высадку отвечал аббат по имени Бретон, и под этим названием Каберне Фран стал известен в Луаре.
🏭 Каберне Фран хорошо подходит к прохладному континентальному климату: он созревает раньше, лучше переносит капризы погоды и даёт стабильные урожаи. В регионах Медок (Médoc) и Грав (Graves) он в небольших количествах включается в ассамбляжи с Каберне и как своеобразная страховка от неблагоприятных условий. В районе Либурна(Libourne) его предпочитают Каберне Совиньону для придания большей структурности винам на основе Мерло. На Юго-Западе Каберне Фран широко распространён, но в ряде регионов уступает Каберне Совиньону.
🍷 Как сортовое вино, Каберне Фран бледнее, имеет меньше танинов, чем Каберне Совиньон, и таким образом быстрее созревает при хранении. У Каберне Фран более лёгкое тело и, в дополнение к чёрным ягодам, всегда присутствует травянистые тона зелёного перца.
Растущий сегодня интерес к лёгким, быстро созревающим красным винам, таким как Сомюр-Шампиньи (Saumur-Champigny), Бургёй (Bourgueil), Шинон (Chinon) сделал луарский Каберне Фран популярным сортом на фоне снижения спроса на традиционный розе д’Анжу (Rosé d'Anjou). Луарский Каберне Фран – это ароматные, свежие вина с ароматом клубники и карандашной стружки.
Кариньян (Carignan)
📝 Место происхождения: Арагон, Северная Испания
🍇 Всё еще остающийся в десятке популярных сортов, Кариньян большую часть XX века занимал почётное звание самого распространенного сорта Франции. Главная зона его высадки – Лангедок-Руссильон (Languedoc-Roussillon). Ареал Кариньяна существенно сократился благодаря дотациям ЕС в рамках программы сокращения площадей виноградников.
🏭 Сегодня Кариньян редко выбирается для новых посадок из-за постепенной переориентации виноградарей на более перспективные сорта. Высокая урожайность сорта обусловила его широкое распространение среди алжирских переселенцев, вернувшихся во Францию после деколонизации Алжира.
🍷 Кариньян – сравнительно поздно созревающий сорт, склонный к поражению грибковыми заболеваниями. Получаемые из него вина отличаются высокой кислотностью, сильными танинами и глубоким цветом, однако они очень рустичны по характеру и чрезвычайно редко при развитии благоприятно улучшаются. Постепенное замещение Кариньяна другими сортами в южных регионах Франции продолжается, однако ряд производителей умудряются получать интересные результаты со старых лоз Кариньяна.
Пино Нуар (Pinot Noir)
📝 Место происхождения: восточная Франция
🍇 Пино Нуар, в первую очередь, ассоциируется с Бургундией, где он является основным сортом для производства широкого спектра красных вин. Вместе с тем нельзя забывать про Шампань, где его выращивают даже больше, и, помимо игристых вин, производятся тихие красные и весьма своеобразные розовые.
🏭 В отличие от большинства сортов, позволяющих достигать хороших результатов в различных регионах, Пино Нуар крайне привередлив. Чтобы раскрыть весь потенциал сорта, необходима идеальная совокупность природно-климатических условий и высочайший профессионализм винодела. Однако одни из самых дорогих и престижных вин современности произведены именно из Пино Нуара. Возможно, именно поэтому многие виноделы мира стремятся освоить работу с этим сортом, в результате чего сегодня Пино Нуар можно встретить в самых неожиданных уголках планеты, кроме районов с экстремально жарким климатом.
Как и в случае с Шардоне, бургундские мастера не выпячивали роль сорта, подчеркивая, что его задача – только передать особенности терруара – конкретной местности, виноградника или коммунальной территории. Менее выраженный ароматический характер, деликатные танины отличают его от Сира или Каберне Совиньона, что предоставляет виноделу творческое пространство для демонстрации нюансов каждого отдельного урожая.
🌳 Пино Нуар известен тем, что даёт отличные результаты на известняковых почвах. Выбор подходящего климата требует тщательности. С одной стороны, сорт плохо переносит заморозки и, следовательно, влажные, холодные почвы для него не годятся. С другой – Пино Нуару нужен прохладный климат, так как жаркая погода способствует преждевременному созреванию, лишая ягоды необходимой свежести и провоцируя появление излишних джемовых оттенков.
🍷 Пино Нуар активно выращивается в главных восточных регионах Франции: Шампани (Champagne), Эльзасе (Alsace), Жюре (Jura), Савойе (Savoy) и центральных апелласьонах Долины Луары (Centre-Val de Loire). Редкими жемчужинами считаются тихие вина из маленьких апелласьонов Шампани Coteaux Champenois и Rose des Riceys, а также лотарингского Côtes de Toul. В Лангедоке сорт находит свое место в относительно прохладном регионе Лиму (Limoux), однако возросший спрос спровоцировал расширение посадок в зону массового производства IGP Pays d'Oc.
Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)
📝 Место происхождения: Долина Луары. Предки: Саваньен (Savagnin), генетически близок к сортам Шенен Блан (Chenin Blanc) и Семийон (Semillon)
🍷 Ярко выраженная ароматика делает Совиньон Блан одним из первых узнаваемых стилей для начинающих любителей вина. Обычно яркий характерный аромат Совиньона описывают как травянистый, мускусный, с нотами крыжовника, крапивы и, конечно, знаменитого «котика». При хорошей зрелости ягод ароматика смещается в сторону персиков, маракуйи и грейпфрута. При большой урожайности эти нюансы теряют интенсивность, но лучшие представители сорта из Луары, в производстве которых не используется дуб, способны продемонстрировать яркость и разнообразие этого сорта.
🏭 Некоторые совиньоны проходят выдержку в дубовых бочках, особенно в Пуйи-Фюме (Pouilly-Fumé) и в топовых медокских и гравских хозяйствах. Со временем они показывают, скорее, не развитие, а устойчивость для долгого хранения – не в последнюю очередь благодаря яркой кислотности Совиньона. Это же качество делает сорт незаменимым компонентом сотернов, славящихся исключительным долговечностью.
🍷 В Бордо Совиньон Блан уступает по площади посадок только Семийону, однако сорт стремительно сокращает разрыв. Выдающиеся, выдержанные версии сортового Совиньона или премиальные купажи с Семийоном производятся в Медоке (Médoc) и Пессак-Леоньяне (Pessac-Léognan), в то время как в зоне Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers) производятся в основном недорогие вина. За пределами Бордо Совиньон распространён в юго-западных апелласьонах, таких как Бержерак (Bergerac), Кот-дю-Марманде (Côtes du Marmandais) и Кот-де-Дюрас (Côtes de Duras).
🍷 Самые чистые и выразительные образцы Совиньона Блан рождаются в Луаре, с известняковых почв виноградников центрального региона в знаменитых апелласьонах Сансер (Sancerre) и Пюйи-Фюме (Pouilly-Fumé), а также соседних территорий. Остальные регионов Луары также выращивают Совиньон Блан, но производят вино из него под региональным апелласьоном Турень (Touraine).
Также сорт встречается и в других частях Франции. Как сортовое вино он массово, уступая только Шардоне, производится в Лангедоке-Руссийоне (Languedoc-Roussillon). В небольших количествах встречается в апелласьонах Прованса (Provence).
Система контроля качества
👨🏻⚖️ Франция известна не только отличными виноградниками, но и строгими стандартами ухода за ними, классификацией и контролем качества. Система контроля качества по месту происхождения (Appellation d'Origine Contrôlée) АОС (сокращенно АС), введенная в 1920 году, обязывает использовать географические названия только для вин, произведённых в этой местности. Она также ограничивает разрешенные к культивированию сорта винограда, максимальную урожайность, минимальную зрелость ягод, методы виноградарства и способы производства вина. Эти ограничения контролируются Национальным институтом по оригинальности и качеству апелласьонов (INAO, Institut Nacional des Appellations de l'Origine et de la Qualité). Несмотря на широкое использование данной системы во всём мире, её эффективность сейчас подвергается сомнению, поскольку она ограничивает конкуренцию Франции с производителями более гибкого Нового Света.
Следом за уровнем AOC (около половины всех французских вин) идет категория VDQS (Vins Délimités de Qualité Supérieure, вина с виноградников со строго обозначенными границами Высшего Качества), которая составляет всего 1% от общего объема производства. Это своего рода промежуточный этап перед получением статуса AOC. Далее следуют «национальные вина» (VDP, Vins de Pays), а на нижнем уровне – столовые вина (VDT, Vin de Table).
Винодельческие регионы
📝 Хотя на картах обычно обозначены départements (департаменты), гордость многих французов в разнообразных винодельческих регионах, дающих стране национальный колорит и международную известность.
Каждый винодельческий регион Франции достоин отдельной статьи.
Регион Шампань / Champagne
Шампанское должно происходить исключительно из региона Шампань на северо-востоке Франции – таково французское законодательство, признанное в Европе и мире. Хотя миф о том, что любое шампанское превосходит другие игристые вина, давно развеян, лучшие образцы именно из Шампани действительно демонстрируют неповторимую свежесть, сложность и мощь, недоступные любому другому игристому.
Подробнее про регион Шампань в статье 👉 вот здесь
Регион Бургундия / Burgundy / Bourgogne
В самом названии Бургундия (Burgundy) слышится колокольный звон. Призывает ли он к молитве или к обеду? Пусть Париж будет сердцем Франции, Шампань – душой, тогда Бургундия будет желудком. Это земля долгих трапез, поставляющая для них лучшую еду (говядина из Charolais на западе, куры из Bresse на востоке и очень жирные сыры Chaource и Epoisses). Бургундия всегда была богатейшим из герцогств Франции. И еще до прихода христианства во Францию, эти земли славились своим вином
Подробнее про регион Бургундия 👉 вот здесь
Регион Жюра (Юра) / Jura
Виноградники Жюра (Jura), окружённые лесами и зелёными лугами, значительно сократились после нашествия филлоксеры в XIX веке, но местные вина сохранили свою уникальность. Апелласьоны Арбуа (Arbois), Шато-Шалон (Château-Chalon), Л'Этуаль (L’Etoile) и Кот-дю-Жюра(Côte du Jura) отличаются оригинальностью и представляют особый интерес для тех, кто изучает искусство сочетания вин с блюдами.
Подробнее про регион Жюра в статье 👉 вот здесь
Регион Бордо / Bordeaux
🍷🔞 Если бургундские вина для большинства олицетворяют богатство и роскошь, то бордоские вина представляют собой нечто гораздо более интеллектуальное (хотя исторически, да и профессионально скорее наоборот). Причина этому — не только многогранность естественных особенностей вина, отличающихся сложностью и разнообразием ароматов, но также и огромное количество имений, или шато (château), расположенных в многочисленных регионах и субрегионах Бордо.
Подробнее про регион Бордо в статье 👉 вот здесь
Регион Эльзас / Alsace
Эльзас – историческая область и винодельческий регион на северо-востоке Франции. На востоке он граничит с Германией, а на юге – со Швейцарией. Немецкие сорта винограда здесь возделываются по французским технологиям, а вместо современной индустрии основой виноделия здесь остались семейные хозяйства
Подробнее про регион Эльзас в статье 👉 вот здесь
Регион Loire Valley, Val de Loire / Долина Луары, Франция
Нельзя обойти стороной вина региона Долина Луары (англ. Loire Valley, фр. Val de Loire). Каждый из винодельческих районов этого региона заслуживает отдельного внимания, несмотря на то что они разбросаны по обширной территории. Каждый из них уникален: отличается климатом, почвами, традициями и ключевыми сортами винограда. При этом у луарских вин есть общие черты – лёгкость, неусложнённость и ярко выраженная кислотность. Их главный синоним – «очарование».
Как и в других областях Франции, виноград в долине Луары стали возделывать римляне. История виноделия в этих местах насчитывает 2000 лет.
Подробнее про регион Долина Луара в статье 👉 вот здесь
Проблема перепроизводства
🏭 Регионы Бургундия и Шампань славятся своими великолепными винами, что иногда вызывает недовольство у местных жителей. В середине XX века большие территории страны были заняты виноградниками, однако сегодня часть из них заменена другими сельскохозяйственными культурами. Тем не менее, значительные площади все еще занимают виноградники департамента Шарант (Carentes) для производства коньяка и региона Лангедок-Руссильон (Languedoc-Roussillon), несмотря на соглашение с фермерами о сокращении посадок из-за перепроизводства. Проблема затоваривания особенно актуальна на юге Франции, усугубляемая снижением внутреннего потребления вина. Однако экспорт французских вин продолжает оставаться стабильным благодаря высокому качеству, на который всегда есть спрос.
Язык этикеток
Название апелласьона обычно написано гораздо более крупными буквами, чем название винодельческого хозяйства
Показатели качества
- Appellation (d’Origine) Contrôlée (AC) – вина, чье географическое происхождение, сорт и урожайность соответствуют детально установленным нормам; считаются лучшими и наиболее полно отражающими французскую традицию.
- Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) – вина, претендующие на признание качества AOC
- Vin de Pays – «местные вина», произведённые из винограда, растущего на гораздо больших площадях, чем участки AOC; разрешены нетрадиционные сорта и большая урожайность
- Vin de Table – «столовые вина», на этикетках которых необязательно указывать регион происхождения, сорт винограда или год сбора урожая
Другие
- Blanc – белое вино
- Cave (cooperative) – кооперативная винодельня
- Château (Шато) – поместье, производящее вино, чаще всего используется в регионе Бордо. По сути это разновидность домена, винодельческое хозяйство полного цикла. В отличие от других регионов, где у домена могут быть виноградники в разных коммунах и апелласьонах, в Бордо они исторически расположены в непосредственной близости от шато, которое производит одно или несколько вин, как правило, одного и того же апелласьона.
- Côtes/Côteaux de – обычно обозначают холмистые местности
- Cru (Крю) – буквально «виноградник», участок превосходной земли. В Бордо означает не территорию, а отдельное винное хозяйство, то есть шато. В Бордо классифицированы именно шато, а не территории. Имя шато имеет больше значение, чем апелласьон.
- Cru classé (Крю классе) – крю, классифицированный согласно официальной классификации, введённой в 1855 году в Бордо
- Domain (Домен) – собственное владение виноградниками, особенно часто употребляется в Бургундии, означая небольшую семейную винодельню
- En primeur (Ан примёр) - система предпродажи еще не готового вина последнего по времени урожая
- Grand Cru (Гран крю) – буквально «великий виноградник», в Бургундии это лучшие виноградники; в Сент-Эмильоне это словосочетание ничего не означает
- Livrables (Ливрабль) - дословно "то, что можно отгрузить", то есть продажа бутилированных и готовых к отгрузке вин
- Méthode Classique/Traditionnelle – классический способ изготовления игристого вина, аналогичный технологии производства шампанского
- Mis (en Bouteille) au Château/Domaine/à la Propriété – вино, разлитое самим производителем, владеющим виноградником
- Négociant merchant bottler – компания, закупающая вино или виноград для дальнейшей переработки и продажи
- Premier Cru (Премье крю) – буквально «первый виноградник»: в Бургундии на ступень ниже Grand Cru; в Медоке – одно из четырех ведущих шато
- Propriétaire-récoltant – собственник-виноградарь
- Récoltant – виноградарь. За пределами Франции – винодел
- Récolte – винтаж, урожай определенного года
- Rosé – розовое
- Rouge – красное
- Supérieur/Superiore – с более высоким содержанием спирта
- Vieilles vignes – старые лозы, дающие более насыщенное вино, хотя «старость» лозы никак не регламентируется
- Vigneron/Viticultureur – виноградарь
- Villages – при апелласьоне обозначает определенные коммуны
- Vin – вино
⤴️ Проверенные вина и рецепты в Telegram https://t.me/+FumKFbxsdiNjZDIy
Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения