🍷 🔞 Шампанское должно происходить исключительно из региона Шампань на северо-востоке Франции – таково французское законодательство, признанное в Европе и мире (про виноделие Франции читайте 👉 вот здесь). Хотя миф о том, что любое шампанское превосходит другие игристые вина, давно развеян, лучшие образцы именно из Шампани действительно демонстрируют неповторимую свежесть, сложность и мощь, недоступные любому другому игристому.
География региона
📝 Название региона «Шампань» происходит от латинского слова campania, что означает «равнина», а слово campania в свою очередь от латинского campus – «поле».
Регион включается 319 коммун (cru), расположенных на территории 5 департаментов Франции.
🌳 География региона играет ключевую роль в успехе шампанского. Регион Шампань расположен севернее большинства винодельческих регионов мира, за исключением Англии, чьи игристые вина сегодня часто сравниваются с шампанскими. Близость моря способствует созреванию винограда даже при относительно высоких широтах, обеспечивая более теплую температуру в июле, чем в других известных винных регионах, таких как немецкая Франкония, калифорнийская Санта-Мария и новозеландский Мальборо. Раннее созревание винограда в Шампани помогает ему достигнуть нужного баланса сахара и кислотности до начала осенних холодов. Если бы было теплее, то кислотность была бы ниже (что недопустимо для игристых вин), а климат похолоднее повысил бы риск недозрелого винограда.
В целом климат континентальный, влажный; виноградники страдают от града, сильных зимних морозов и весенних заморозков.
🌳🍇 Почвы и климат Шампани весьма разнообразны, несмотря на то что этот регион находится всего в 145 км к северо-востоку от Парижа. В центральной части региона, на известняковом плато, возвышается цепь холмов, рассечённая рекой Марной (Marne). Департамент Marne производит около двух третей всего шампанского. На юге, в Aube, выращивают мощный фруктовый сорт Пино Нуар (Pinot Noir) (примерно 22% от всего Пино Нуара в регионе), тогда как в Долине Марны (Vallée de la Marne) преобладает Пино Менье (Pinot Meunier).
История региона
Первые виноградники в Шампани появились в период римских завоеваний (III – IV вв.) тогда же появились километры подземных лабиринтов в Реймсе и его окрестностях.
Св. Ремигий в 498 году н.э. крестил в Реймсе первого франкского короля Хлодвига I (фото).
533 год – первое письменное свидетельство о виноделии в Шампани
816 год – коронация в Реймсе Папой Римским Стефаном IV Людовика Благочестивого, сына Карла Великого. Реймс становится «священным городом», в котором происходит коронация французских королей.
XIII век – вина Шампани делятся на два вида: «vins de la Montagne» («вина горы», то есть из виноградников, расположенных на холмах Сен-Тьерри и Реймса) и «vins de la Rivière» («вина реки», то есть виноградников долины реки Марны). «Речные вина» ценятся значительно выше.
1493 год – первое упоминание о «Шампанском вине»: Генеральный госпиталь в Париже впервые заказал вино с названием «vin de Champaigne», однако это вино было обычным тихим вином, а не игристым.
1537 год – первое упоминание о вине из деревни Аи, родине будущего знаменитого шампанского.
1584 год – основание старейшего винного Дома Gosset, однако шампанские вина в то время по-прежнему оставались еще тихими, а не игристыми.
1667 год – первое упоминание об игристом шампанском в литературе.
1668 год – бенедиктинский монах Дом Периньон назначен экономом аббатства Овиле. Благодаря его деятельности началась всемирная слава шампанских вин.
Именно Дом Периньон довел искусство ассамбляжа до совершенства и установил «золотые правила виноделия»:
- Использовать только лучшие ягоды и удалять поврежденные
- Обрезать лозу ранней весной
- Собирать урожай в прохладные утренние часы
- Давить виноград мягко
- Не сливать вместе соки каждого отжима
Кроме того, он первым в Шампани стал использовать кору пробкового дерева для закупоривания бутылок.
Кристофер Меррет (Christopher Merrett) – английский ученый, в 1662 году представивший Королевскому научному обществу в Лондоне работу о методе искусственного обогащения вина углекислым газом посредством добавления в него сахара. Кристофер первым понял природу и научился управлять процессом.
1735 год – “Завтрак с устрицами” – первое известное изображение шампанского на картине.
1729 год – первый дом шампанского – Ruinart.
1810-ые – изобретение под руководством Вдовы Клико ремюажа
1811 год – «Вино Кометы» – первый миллезим
1814 год – русская армия в Шампани. Вдова Клико везёт вина в Петербург.
1860 год – первое шампанское брют.
1876 год – первое престижное кюве: Louis Roederer Cristal.
1884 год – дегоржаж с замораживанием осадка, электричество в погребах.
1908 год – издание декрета французского правительства, определившего границы аппелласьона Шампань.
1911 год – «Шампанская революция».
1918 год – первая мировая. Спад производства
2007 год – рекордная цифра: продано 337 млн. бутылок шампанского
Производственная экономика региона
🚀 Спрос на шампанское продолжает расти. Площадь виноградников составляет более 34 300 гектар. Только 10% этих земель принадлежат крупным торговым домам, которые создали мировую славу шампанского, купажируя виноград со всего региона. Остальные 90% виноградников поделены между примерно 19 000 виноградарями, многие из которых обрабатывают их в свободное время. Объем производства более 320 млн. бутылок в год.
🏭 Количество небольших производителей растёт и сегодня это уже более 2000 виноделов, предпочитающих производить собственное вино вместо продажи сырья крупным домам. Мелкие производители, высоко ценимые в мире, обеспечивают четверть продаж шампанского. Примерно десятая часть всех производителей объединены в кооперативы, основанные еще в начале XX века. Но главенствующую роль всё равно играют крупные торговые Дома Реймса (Reims) и Эперне (Épernay), которые наряду с производителями из других городов, такими как Bollinger из Эйе (Ay), составляют мощь Шампани.
Отличия домов по типу владения
Отличить Дом Шампанского по типу владения можно, посмотрев на этикетку. Как правило присутствует особая маркировка в юридическом адресе производителя:
- NM - négociant-manipulant. Производитель закупает большую часть винограда, виноградного сусла или вина для производства шампанского
- RM - récoltant-manipulant. Шампанское исключительно из собственного винограда
- CM - coopérative de manipulation. Кооператив, который продает вина из винограда участников, состоящих в этом кооперативе
- RC - récoltant coopérateur. Человек является членом кооператива и выкупает у них вино для продажи под собственной маркой
Традиционный метод (или метод Шампани)
🏭🍇 Рецептура шампанского неоднократно становилась объектом подражания. Для производства нужны сорта винограда Пино Нуар (Pinot Noir), Пино Менье (Pinot Meunier) и Шардоне (Chardonnay), а также точное следование «традиционному методу», который местные жители предпочитают называть «методом Шампани».
Виноград прессуют небольшими партиями по 4 тонны ("мар"), стараясь минимизировать давление, чтобы сохранить светлым сок тёмных сортов Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier). С мара делают две выжимки: первая – cuvée (кюве), 2050 л, вторая – taille (тай), 500 л. На лучшие вина идет только cuvée
Из каждой партии берут строго определённое количество сусла (розовое шампанское обычно получают путём добавления красного вина к белому). Далее следует процесс первичной ферментации. Производится тихое первичное вино Vin Claire.
На первом этапе создание шампанского неотличимо от производства белого вина. Когда-то брожение происходило при открытых дверях, позволяя осеннему холоду замедлять процесс. После этого вино зимовало в бочках, сохраняя силы для вторичной ферментации. Именно таким раньше отгружали шампанское.
В XVII веке основным потребителем деликатного и довольно резкого шампанского была Англия. При доставке вино сразу разливалось из бочек по бутылкам. Весной оно вновь начинало бродить, вышибая пробки, а аристократы наслаждались полученным игристым напитком.
Неважно, кто проделал эти шаги с вином первым — англичане или жители деревни Лиму (Limoux), утверждающие, что именно они впервые сделали сухое игристое вино в XVI веке. Главное, что был замечен эффект раннего розлива вина по бутылкам, что впоследствии определило судьбу шампанского.
🍾 Брожение внутри бутылки приводит к образованию газа, который растворяется в вине. Усиление этого естественного процесса с помощью шаптализации тростниковым сахаром и добавления дрожжей (эта смесь называется тиражным ликёром) за два года (или дольше) вторичной ферментации превращает простое лёгкое вино во впечатляющее шампанское с характерными пузырьками.
🍷 Различные виды шампанского отличаются своим купажом (cuvée). Купажирование требует мастерства ассамбляжа молодых вин (иногда с добавлением небольшого количества выдержанных вин), а также финансовых вложений производителя. Также важным фактором является время: вторая ферментация происходит прямо в бутылке, и чем дольше длится этот процесс, тем качественнее получается напиток. Минимальные сроки выдержки составляют 15 месяцев для немарочного шампанского и три года для марочного. Контакт с осадком значительно обогащает букет вина.
Репутация знаменитых Домов основана на немарочных винах, которые купажируются таким образом, чтобы шампанское разных лет ничем не отличалось друг от друга. При этом стилистика разных Домов варьируется от насыщенного Krug или Bollinger до утончённых и изысканных Tattinger, Pol Roger и Louis Roederer, ставших классикой.
Индустриализация производства шампанского
🏭 Индустриализация производства шампанского началась в начале XIX века благодаря всем известной мадам Клико (Clicquot). Её главным изобретением стал способ удаления осадка после ферментации в бутылках без утраты игристости. Она разработала деревянный пюпитр (pupitre) с отверстиями, куда горлышком вниз вставляли бутылки с вином, прошедшим вторичную ферментацию. Работники погреба ежедневно аккуратно встряхивали и поворачивали бутылки, постепенно увеличивая угол наклона, что позволяло осадку скапливаться у пробки (процесс ремюаж, remuage). Затем пробку извлекали вместе с небольшим количеством вина с осадком (процесс дегоржман, или откупоривания, dégorgement).
Сегодня большинство Домов механизировали эту операцию. Горлышко бутылки сильно замораживается, а образовавшийся лёд с осадком вылетает при открывании, после чего бутылку с оставшимся чистым вином доливают другим вином и сахаром (дозажный ликёр) до необходимого уровня и укупоривают постоянной пробкой и мюзле. Наклеиваются этикетки, кольеретки и отправляют в продажу.
Классификация шампанского по содержанию сахара
- 0-3 г/л - Brut Nature, Pas Dosé, Non Dosage, Dosage Zéro
- 0-6 г/л - Еxtra Brut, Ultra Brut и др.
- 6-12 г/л - Brut
- 12-17 г/л - Extra Dry, Extra Sec
- 17-32 г/л - Sec, Dry
- 32-50 г/л - Demi-Sec, Semi Dry
- более 50 г/л - Doux, Sweet. Сегодня, к счастью, практически не выпускается
Категории шампанского
Как правило на этикетках указываются категории шампанского, отражающие технологическую и сортовую суть его производства
- Невинтажное
- Миллезимное (Millésime, Vintage)
- Блан де Блан (Blanc de Blancs)
- Блан де Нуар (Blanc de Noirs)
- Розовое (Rosé)
- Престижное кюве
Центральные районы
Ключевые районы региона Шампань - Montagne de Reims (Монтань де Реймс), Vallée de la Marne (Долина Марны) и Côte des Blancs (Кот-де-Блан).
Одним из символов этих мест являются прохладные и влажные погреба в меловых породах, идеально поддерживающие стабильную температуру и влажность, а также способствующие созреванию ягод, обогащению их азотом, что очень важно для дальнейшей работы дрожжей.
🍇 Во всех районах Шампани в основном распространены три сорта винограда: Пино Нуар (38% виноградников), Пино Менье (32% виноградников), менее изысканный, но неприхотливый и богатый фруктовыми нотами, и Шардоне, площади которого продолжают расширяться и сейчас составляют 30%.
Также выращивают второстепенные сорта (менее 0,3%): Arbanne, Petit Meslier, Pinot Gris и Pinot Blanc.
Несмотря на растущую популярность шампанского с одного виноградника, традиционно предполагается создание купажей вин из разных районов региона. Полная спелость винограда в Шампани встречается редко, поэтому даже небольшие различия в угле наклона склонов и их расположении могут существенно влиять на качество урожая.
Зона Montagne de Reims (Монтань де Реймс)
🌳🍇 📝 За городом Реймс (Reims), где когда-то короновали французских монархов, простирается поросший лесом холм Montagne de Reims (Монтань де Реймс). На высоте 300 метров расположены преимущественно виноградники Пино Нуар (40%) и несколько участков Пино Менье (36%). Эти сорта выращиваются на северных склонах, в частности в коммунах Verzenay (Верзне) и Verzy (Верзи), где из них получаются структурированные и строгие вина с более высокой кислотностью и меньшей интенсивностью вкуса по сравнению с южными склонами горы. Эти вина становятся важной составляющей финального букета благодаря своей устойчивой кислотности, которая служит своего рода "скелетом" для изысканного аромата шампанского.
📝🍇 Южная часть субзоны отличается насыщенными и мощными винами. Деревня Bouzy (Бузи) известна своими виноградниками лучших марок шампанского. Здесь также производят небольшие партии отличного красного вина, которое отличается терпкостью и продаётся под названием Coteaux Champenois (Кото Шампенуа).
Зона Vallée de la Marne (Долина Марны)
🍇 Vallée de la Marne (Долина Марны) на западе славится своими южными склонами с виноградниками, дающими самые полные, округлые и зрелые вина с насыщенным ароматом. Здесь доминируют тёмные сорта винограда, включая превосходный Пино Нуар (22% виноградников), хотя повсеместно встречаются посадки Пино Менье (62% виноградников) и Шардоне (16% виноградников).
Коммуны Aÿ (Аи) и Mareuil-sur-Aÿ (Марёй-сюр-Аи) специализируются на Пино Нуар и больше похожи на южную часть виноградников Montagne. Коммуны, которые обращены к югу и городу Эперне - самые лучшие (Cumieres, Dizy, Hautvillers).
Коммуны в западной части субзоны, особенно на левом берегу и с северными склонами, считаются ниже качеством
Зона Côte des Blancs (Кот-де-Блан)
🌳 Восточные склоны, находящиеся к югу от Эперне и напоминающие по рельефу Côte de Beaune (Кот-де-Бон), формируют район Côte des Blancs (Кот-де-Блан). Это лучший терруар для выращивания Шардоне (82% винградников), придающий купажу свежесть и утончённость. Эти вина называются Blanc de Blanc, т.к. не содержат сортов Пино.
Наиболее престижные деревни, производящие исключительные вина, — Cramant (Краман) - самые деликатные и изящные, Avize (Авиз) - очень гармоничные, Oger (Оже) и Le Mesnil (Ле-Мениль) - насыщенная минеральность. Одной из первых выдающихся марок Blanc de Blanc считается Salin Le Mesnil (Салон Ле-Мениль). Côte de Sézanne (Кот-де-Сезанн), по сути, продолжает Côte des Blancs.
Лестница крю (échelle des crus)
👨🏻⚖️ Для упорядочивания системы закупки винограда негоциантскими домами была создана скрытая классификация виноградников региона, которая не указывается на этикетках. А если говорить точнее, то это классификация не виноградников, а коммун (cru). Эта система, известная как «лестница крю» (échelle des crus), устанавливает рейтинг качества винограда для каждой коммуны. До середины прошлого века положение в этом рейтинге определяло цену на урожай. Владельцы виноградников класса Grand Cru получали максимальную цену, владельцы Premier Cru — от 90 до 99%, в зависимости от их позиции в рейтинге, и так далее, вплоть до 80% от максимальной цены для некоторых районов. Сегодня цены устанавливаются по договоренности между виноградарем и покупателем, однако они всё равно зависят от характеристик качества виноградника, поэтому многие стремятся к еще более детальному разделению по этому критерию.
Список Grand Cur
Côte des Blancs:
- Avize
- Chouilly
- Cramant
- Le Mesnil-sur-Oger
- Oger
- Oiry
Vallée de la Marne:
- Aÿ
- Tours-sur-Marne
Montagne de Reims:
- Ambonnay
- Beaumont-sur-Vesle
- Bouzy
- Louvois
- Mailly-Champagne
- Puisieulx
- Sillery
- Verzenay
- Verzy
Лучшие производители
🚀 Марки высшего ранга, такие как Dom Pérignon, Krug, Sir Winston Churchill от Pol Roger, Cristal от Roederer, Belle Epoque от Perrier Jouët, Grand Dame от Veuve Clicquot и Comtes de Champagne от Taittinger, заслуженно считаются лучшими в своём классе. Krug и Bollinger известны своим мастерством выдерживания вина в дубовых бочках.
Также важно знать, что почти все крупные Дома были куплены и входят в группы компаний. На качество это влиять не должно, но стратегия развития и глобальные тренды, как правило, устанавливаются родительской организацией:
- LVMH: Moët et Chandon, Vve Clicquot, Mercier, Ruinart, Montaudon, Krug, Dom Perignon
- Lanson-BCC: Lanson, Besserat de Bellefon, Boizel, Chanoine, Philipponat, De Venoge, Alexandre Bonnet
- Vranken-Pommery: Vranken, Pommery, Charles Lafitte, Heidsieck Monopole, Bissinger
- Laurent-Perrier: Laurent-Perrier, De Castellane, Salon, Delamotte, Lemoine
- Pernod-Ricard: Mumm, Perrier-Jouёt
Но появляется всё больше производителей и амбициозных виноделов, которые поднимают планку качества ближе к именитым грандам, и которые обязательно стоит попробовать, если вы стремитесь полностью изучить мир Шампанского:
- Louis Roederer & Deutz (куплен первым Домом)
- Taittinger & Irroy (куплен первым Домом)
- Bollinger & Ayala (куплен первым Домом)
- Piper Heidsieck & Charles Heidsieck (куплен первым Домом)
- Thienot & Canard-Duchêne & Joseph Perrier (куплены первым Домом)
- Billecart-Salmon
- Duval-Leroy
- Pol Roger
- Henriot
- Gosset
- Barons de Rothschild
- Lenoble
- Brice
- Bruno Paillard
- Cattier
- Abelé
- Henri Giraud
- Jacquesson
- Lallier
- Moutard
🍾 В любом случае нужно помнить, что труды мастеров региона Шампани, незабываемые после дегустации, полностью раскрываются только при правильных хранении и охлаждении при подаче. Недорогие марки зачастую пытаются компенсировать недостатки шампанского своего вина щедрым использованием шаптализации, но это не способно придать оригинальности вину любого возраста.
⤴️ Проверенные вина и рецепты в Telegram https://t.me/+FumKFbxsdiNjZDIy
Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения