Чтобы вино было стабильным – хорошо и долго хранилось – в нём должно быть достаточно алкоголя. Для сухих вин – от 11 до 13 оборотных процентов. Для креплёных - от 13 до 18, иногда и больше.
И если количество алкоголя в сухих винах зависит от изначального количества сахара в сусле, а его не хватает, винодел вносит перед брожением дополнительное количество сахара. Зная, что каждый грамм сахара даст после брожения прибавку алкоголя в 0,6% и замерив, с помощью ареометра или рефрактометра (простой прибор, который имеет каждый уважающий себя винодел) сахаристость сусла, вносит добавочный сахар.
Сложнее, когда надо приготовить крепленое или десертное вино. Здесь, сначала закрепляют напиток до необходимого градуса, потом вносят дополнительный сахар. Крепят спиртом, водкой или дистиллятом, полученным от перегонки неудачных вин. И тут возникает вопрос – а сколько чего добавлять?
В Интернете можно найти формулу крепления. Так, предлагается делать расчеты по следующей формуле:
(Х х 1 х у):100, где
Х – количество литров, которые требуется разбавить
у – разница между существующим и требуемым градусом
1 – символизирует спирт (для удобства считается за 100 градусов)
Если вы планируете разбавлять спирт водкой, то 1 в формуле заменяют на 2 – (Х х 2 х у):100
Но и спирт бывает разный – в практике никогда безводный 100-градусный не бывает. И водка может быть 40-градусная и несколько выше – до 50-ти градусов. Не говоря уже о дистиллятах, которые изготавливаются от 50 до 70 градусов.
Я предлагаю более точную формулу, которую можно использовать для крепящей жидкости любой крепости. Конечно, эта крепость должна быть выше той, что нам требуется в итоге.
Вот эта формула: [Х х (100:c) х y]:100
Здесь мы добавляем новую величину «с», которая обозначает реальное количество алкоголя в оборотных процентах жидкости, которой будет проводиться крепление. И если для спирта погрешность с прежней формулой незначительна, для водки или дистиллята это может быть заметная величина.
Давайте посмотрим на примере из того же Интернета.
У нас есть 7 литров 9-градусного напитка. Мы хотим добиться крепости до 15 оборотов. Следовательно, разница между желаемым и действительным показателем составляет 6 оборотов.
Расчет для водки: (7 х 2 х 6):100 = 0,84 л.
Теперь посчитаем по моей формуле. При тех же изначальных параметрах расчёт для водки:
[7 х (100:40) х 6]:100 = 1,05л.
Разница между 0,84 и 1,05 литрами – довольно значительная, целых 200 мл. Недостача этих 200 мл может привести к порче вина. Труды винодела пропадут.
Расчётами я этими озаботился после того, как получил замечательное креплёное вино с мускатом, из своего сорта Рубин московский. Даже специалисты считают, что это вино можно поставить на одну ступень с десертными винами Магарача. В этом году попробую сделать десертное ещё из Северной Пальмиры.
Вина в Подмосковье – сорта Рубин московский и Северная Пальмира.
А на недавно прошедшей выставке виноградарей в Казани, довелось откушать замечательные портвейны местных виноделов. Советую и вам, друзья, попробовать сделать десертные крепленые вина. В них, по сравнению с сухими винами, букет меняется до неузнаваемости. Делать их не сложно, кое-что можно посмотреть здесь: https://dzen.ru/media/id/5a762c9d77d0e64885ec884d/delaem-vina-desertnye-i-muskatnye-legko-614ced244c627107e8588b26
Ваш Евгений Родимин