Здравствуйте, друзья!
Прошли лишь сутки, а я поспешил написать новую статью. Виноград не ждёт. И как говорят в народе: хороша бутылка к столу ложка к обеду. Ну, понятно, да? Приходится говорить иносказательно, чтобы не обвинили в пропаганде того, что Минздрав не рекомендует в чрезмерном количестве. Но ведь мы смакуем, а не злоупотребляем, верно?
Теперь, когда мы почувствовали себя виноделами и снисходительно посматриваем на соседей, которые бодяжат разбавляют свою высококислотную Изабеллу водой, давайте перейдём от вин напитков сухих к десертным и мускатным. Последние – мои любимые. Когда-то, ещё подростком, был с родителями в Крыму. Отец разрешил мне пригубить «Мускат Красного камня». Этот необыкновенный вкус я запомнил на всю жизнь. А теперь и сам научился делать мускатные вина нектар богов. Оказалось, это даже легче, чем с сухими.
Для начала, давайте вспомним чем они принципиально отличаются друг от друга. В сухих напитках, дрожжи перерабатывают весь сахар – насухо. Гурманы ценят их выше. Понимаешь ли, их нежным вкусовым рецепторам сахар мешает воспринимать всё богатство букета. А народу, которому далеко до Бургундии и Эльзаса, стали родными Изабелла и Вэлиант, с их ярким земляничным ароматом, который никакой сахар не перебьёт.
Напротив, сахар усиливает изабельные и мускатные ароматы. Капризный мускат, что растёт у Красного камня, в Подмосковье жить не станет – холодно ему здесь. Но теперь у меня есть свой собственный сорт - Северная Пальмира, мускат которой ненамного уступает крымскому. Зато, моей умнице по нраву наш климат. И ангину, то бишь – грибные болезни, игнорирует.
Из каждого процента сахара, что в виноградном соке, дрожжи сделают 0,64 мл спирта. Обычно, они не могут (некоторые расы могут) переработать больше 21-22% сахара (помните – оптимальная концентрация для сухих напитков). А это будет 14% спирта. Именно такая концентрация принята для десертных. Иногда, это может быть 16%. Весь остальной сахар остается не переработанный и придает напитку сладость. Как же так – справедливо заметит кто-то – ведь на севере и 22% сахара виноград набирает редко. Хорошо если -19-20%. Откуда лишний возьмётся? - Верно. Поэтому, проведя измерение сахаристости, в сусло добавят сахар до нужного количества. В десертных и мускатных остаточного сахара принято от 16 до 22%. Значит в сусло надо внести этот сахар дополнительно.
Пример. В сусле 19% сахара. Добавим ещё 3% (30 грамм на литр) для дрожжей и доведём до 22%. Сразу после бурного брожения еще добавим до максимума 22% (220 грамм на литр). Итого дополнительно будет внесено 250 г сахара на каждый литр сусла.
Кто-то спросит: а почему остаточный сахар надо добавлять после брожения, а не перед ним? Дело в том, что сахар обладает определёнными консервирующими свойствами и в таком сиропе дрожжи могут устроить забастовку. Откажутся работать. А после, когда дрожжи укладываются на дно отдыхать – пожалуйста.
Напитки с 14% спирта и 22% сахара – полностью стабильны, в них не могут размножаться патогенные организмы, испортить вкус. Они долго хранятся. Иные марки и до ста лет. Там, где сахара поменьше – около 16% - тоже не комфортная среда для патогенов. Но их рекомендуется хранить плотно укупоренными, не более 10 лет.
С десертными разобрались – отыграло, добавили сахар, дали отстояться, сняли с осадка и можно разливать по бутылкам.
Забыл добавить – такие напитки делают и по-белому и по-красному методу.
С мускатными есть небольшая особенность. Если сусло сбраживать обычным методом, мускатная ароматика убежит вместе с углекислым газом, получим обычный продукт. Поэтому, после дробления ягод и внесения в сусло метабисульфита кальция, его помещают на мацерацию в условия, где пониженная температура +5-7 градусов. При такой температуре дикие дрожжи, если их не убил метабисульфит, спят. Если на улице ещё не достаточно холодно, я ведро с суслом помещаю в холодильник. На винзаводах – это огромные чаны, с трубками-змеевиками, по которым циркулирует хладагент.
Мацерация на холоде проходит от 12 до 24 часов. За это время сусло достаточно насытится из мезги вкусовыми веществами, но ещё нет спирта и других дрожжевых метаболитов, придающих необходимый вкус. Чтобы их получить, охлаждение прекращают, а когда сусло вернется к нормальной температуре, вносят дрожжи, подготовив их согласно инструкции. В холодное сусло вносить дрожжи нельзя – у них случится инфаркт стресс, могут отказаться от работы. Такие вот капризные. На брожении мускатное сусло оставляют на 24-48 часов. Если не испытывали этот метод, лучше экспозицию делать поменьше – до 24 часов, чтобы не потерять мускат.
За это время дрожжи дадут, примерно, 4-5% спирта. Сусло отпрессовывают от мезги и вносят в него винный дистиллят, доводя спирт до 14-16%. Можно использовать виноградную водку. Я так делаю, пока не приобрел перегонный куб для дистилляции. Вношу 100 мл 40-градусной водки на 900 мл сусла. Остаётся внести сахар (глюкозу). Если изначально в соке было, например, 19% сахара, после брожения останется около 15%, до 22 % надо добавить 7% - 70 грамм сахара на литр. Далее – то же самое: отстаиваем, снимаем с осадка – напиток богов готов! Можно бутилировать. А можно хранить и в большой емкости, плотно укупорив. Укупорка необходима не столько, чтобы не занести микрофлору, сколько для предотвращения испарений благородных ароматов. Наслаждайтесь!
Если у кого есть свои секреты приготовления мускатов, поделитесь в комментариях, буду рад.
Следующая статья будет о моём универсальном сорте Рубин московский. Подписывайтесь.
Заказы на черенки - на адрес: rodimin@mail.ru
Ваш Евгений Родимин
