Сибирь — это почти отдельная страна внутри России. Даже кухня в ней отличается от русской — например, в Красноярском крае есть своя, «енисейская». Отличается она, в основном, набором продуктов, но есть и другие отличия — так, традиции местных коренных народов внедрялись здесь в русскую кухню и изменяли традиционные для нас блюда. Мы прочитали книгу «Традиции Енисейской кухни» и рассказываем, как она появилась и из чего состоит.
Налим-кормилец и мука из окуня
Основной стержень, на котором держится енисейская кухня — особый набор продуктов, главным из которых всегда была рыба.
Прежде всего, это сиговые, от нельмы до тугуна. Были и осетровые: деревни на Енисее обживались на реке близ осетровых ям, вылов был всегда общественным, под присмотром выбранного старосты. Стерлядь готовили в ухе, осетрину — во «вскрышных» пирогах: когда в «кастрюльке» из ржаной муки, накрытой сверху тестяной «крышкой», запекаются в печи куски осетрины.
Пескарей, окуней, чебаков чаще сушили, превращая в муку, так называемую порсу.
Есть еще одна рыба на Енисее, которую называют «кормильцем» — это налим. Ловят его в зимние месяцы, во время «жора». Больше всего ценится его печень, раньше её называли сенькой, сегодня это макса. Настоящий деликатесный продукт, особенно в виде строганины.
Лось и косуля вместо зайчатины
Охотой на Енисее раньше больше баловались, чем занимались. А вот птицу в тайге добывали исправно — особенно рябчика. Также местные охотились на лося по руслам рек осенью, а потом сплавляли массивную тушу до жилища на плотах. А из задних ног косули делали заготовки на зиму — солили и вымораживали. Получались окорока, знаменитые на всю Россию. Зайчатину, лисятину и бельчатину не ели, считали поганью.
Из домашнего мяса предпочтение отдавалось говядине, а вот свинина была не в почёте.
Хлеб и черемша — всему голова
Одним из любимых сезонных продуктов на берегах Енисея всегда была черемша. В некоторых регионах у населения остались старые привычки заготавливать на зиму луковицы саранки (таёжной лилии) в качестве добавки в каши. А ещё здесь всегда любили кедровые орехи, которые на самом деле, конечно, не кедровые — они сосновые, но так уж принято их тут называть.
На Енисее всегда умели печь вкусный ржаной хлеб — огромным караваем. Пекли его на две-три недели и держали в темнушке, завёрнутым в большое льняное полотенце. Он оставался всегда мягким, не черствел. А с XVIII века был известен на всю Россию енисейский калач в виде заглавной буквы «Е». Его пекли с наступлением морозов, надевали на палки и подвешивали в сенях. Его обычно брали с собой в дальнюю дорогу вместе с жареными замороженными пельменями.
Огороды местные, конечно, тоже возделывали — в них выращивали, в основном, капусту, так что во многих местах огороды так и называли — капустники. Экзотические сейчас пастернак и овсяный корень росли в капустниках ещё в XIX веке. И, обязательно, чёрная редька — её готовили в виде зимней закуски, промораживая с конопляным маслом.
Прочитать полную версию книги со старыми рецептами можно тут.
