Здравствуйте, друзья!
Дрожжи. Одноклеточные грибы. По-английски они называются yeast – от староанглийского, «булькать, кипеть».
По-русски – от слова «дрожать». Дрожжевая пена на самом деле – дрожит. Так что во всех языках название этих микроорганизмов примерно одинаково.
Наука выделила и описала более 1500 видов дрожжей. Но нас в первую очередь интересуют сахаромицеты – разновидность, названная Saccharomyses cerevisae. Они почему-то решили плавать в сахарном растворе, а не жить, как и полагается грибам, на земле или на деревьях. Сахаромицеты превращают углеводы в углекислый газ и алкоголь, и этот процесс называется ферментацией. В основном они производят этиловый спирт, алкоголь.
То есть алкоголь – это экскременты дрожжей. А для нас – пищевой продукт. Они погибают, когда содержание этилового спирта достигает порога их выживаемости. Попробуйте сами в своих экскрементах выжить! Этот химический процесс, который все изучали в школе, можно отобразить формулой:
С6H12O6 + дрожжи = 2C2H5OH + 2CO2
Дрожжи – невероятно сложные существа, несмотря на то что одноклеточные, и потому – безмозглые. Они дико капризные.
Гибнут, если им не нравится температура то им холодно, то им жарко, если много спирта (ведь они поедают сахара, а этиловый и другие спирты – продукт их жизнедеятельности; повторюсь – скажите, кто сможет жить в собственном дерьме?), если им не хватает микроэлементов.
До изобретения голландцем Левенгуком микроскопа увидеть дрожжи было невозможно – маленькие для глаза. Но между изобретением микроскопа и тем, как Эмиль Кристиан Хансен, ученик Луи Пастера и химик, на пивоварне Carlsberg выделил в 1883 году чистую расу дрожжей (которые эта пивоварня до сих пор и использует). Их так и назвали – Saccharomyces carlsbergensis.
От дрожжей зависит ароматический и вкусовой профиль вашего продукта по этой причине большая часть крупных производителей определенных брендов используют исключительно свою, патентованную расу дрожжей. В зависимости от того, что вы будете делать, вам будут нужны разные дрожжи.
Отдельная тема, которая сейчас получила распространение и среди домашних дистиллеров, и среди промышленных производителей ректификатов, – кодзи. Собственно, кодзи – это не дрожжи. Это плесень.
Кодзи, а точнее грибок Aspergillus oryzae позволяет осахаривать крахмал-содержащие культуры без ферментов, которые содержатся в зародыше зерна. То есть не надо сначала проращивать ячмень, ждать, пока амилаза пропитает крахмал и расщепит его до простых сахаров, которые уже могут есть дрожжи.
Ну и завершая тему браги, нужно отметить ферменты, которые могут помочь при работе с пектиносодержащими плодами.
Пектин – гелеподобное вещество, которое делает невозможным получить чистый сливовый сок, например. Пектины это полисахариды, которые присутствуют во многих растениях и их плодах – фруктах и ягодах. Много их в винограде(особенно этим грешит любимая нами «изабелла» – в Европе этот сорт вообще запрещен), яблоках, клубнике, крыжовнике, смородине, рябине, сливах,вишне, черешне и других косточковых.
В общем – во всех ягодах и плодах средней полосы России. На основе пектинов делают желе, пастилу, им загущают варенье. Это пищевая добавка Е440, если что. Этот «витамин Е», которых так боятся многие сторонники здорового питания, не опасен. Пектин в медицине находит широкое применение как сорбент. Но в домашней дистилляции он очень неудобен – пример со сливовым соком я уже привел. Но неудобством делоне заканчивается – пектины производят много метилового спирта. То есть если взять разные браги одинаковой крепости – из сахара, зерна, яблок, сливы и, например, свеклы – во всех будет разное содержание метанола, и больше всего в брагах из слив и свеклы.
Для удобства работы с этими «густыми»брагами нужно добавлять фермент пектиназу – тогда мякоть становится более жидкой. Фермент частично расщепляет полисахариды до сбраживаемых сахаров. Но все равно в брагах из сырья с высоким пектином будет образовываться повышенное содержание метанола. Значит, вам придется на этапе второй перегонки отсекать больше «голов». Как правило, пектиназа (вернее, целая группа пектолитических ферментов) добавляется в специальные дрожжи,предназначенные для сырья с высоким содержанием пектинов, таких как сливы.