Мы пьём чай каждый день, поэтому в какой-то степени он стал синонимом повседневности. Даже бросая в чашку самый обычный пакетик, мы ощущаем обаяние этого продукта. Где-то в подкорке сознания хранятся легенды о необычном происхождении и целебных свойствах чудесного напитка. Мы верим, что чай поддерживает наши силы, исцеляет, оберегает. Разберёмся в его происхождении, истории и воздействии на организм.
Чаем мы называем как сам напиток, так и обработанный лист чайного куста. В случае с напитком обычно добавляется характеристика: чёрный, зелёный, травяной, ягодный чай.
Чтобы стать чаем, чайный лист должен быть подготовлен. Его подвяливают, затем нарушают целостность (скручивают, подбрасывают, прессуют), ферментируют (обеспечивают доступ кислорода с целью окисления) и ещё раз окончательно высушивают.
В этом перечне именно ферментация определяет цвет, свойства и вкус чая. Ферментация является окислением: сок чайного листа вступает во взаимодействие с кислородом, в результате чего под воздействием микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается процесс брожения (окисления). Чем больше окислен сок, тем более тёмный лист, а вкус напитка – более терпкий и густой.
В процессе ферментации важно всё: влажность, температура, длительность. Благодаря ей получаются сотни сортов и видов чая со своими уникальными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами.
Классификация чая по степени ферментации
Приведём китайскую классификацию по степени ферментации. Сегодня она считается несколько неоднозначной и отличается от европейской. Но как ни крути, самые древние из известных чайных листьев (возрастом более 2 100 лет) были обнаружены именно в Китае. До сих пор более четверти мирового производства – именно китайский чай.
Зелёный, белый, жёлтый (естественная ферментация 0,5-15%)
Принято считать, что у этих сортов окисление практически отсутствует, поэтому иногда их называют неферментированными.
Зелёный чай имеет одинаковое название во всех классификациях, в сухом виде его цвет соответствует названию в спектре от салатового до тёмно-зелёного.
Считавшийся раньше элитным, поставлявшийся ко двору и запрещённый к вывозу из Китая жёлтый чай производится из сочных побегов (типсов). Перед сушкой он проходит процедуру закрытого «томления». Степень окисления почти как у зелёного.
Белый чай состоит как из типсов, так и из молодых листьев. Почки повреждаются даже от лёгких прикосновений, поэтому брожение начинается уже на первом этапе – в процессе подвяливания. Такой чай в принципе проходит минимальное количество стадий обработки, но тем не менее имеет более высокую степень окисления – до 12%. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет.
Улуны (ферментация 30-60%)
Они считаются полуферментированными чаями. При их приготовлении лист повреждается совсем немного, окислению подвергается только его часть (эффект достигается путём бережного подбрасывания). Так получают слабоферментированный (светлый) улун. Если же лист всё-таки слегка сминают или скручивают, то получают сильноферметированный (тёмный) улун.
Красный чай (ферментация 70-90%)
В Европе, Индии и Америке его называют чёрным. Этот чай проходит весь цикл обработки, листья окисляются от двух недель до месяца. Именно он наиболее привычен европейцам, в сухом виде имеет тёмно-коричневый, почти чёрный цвет. Обладает густым вкусом и ароматом, терпкий и почти не горчит. При производстве улунов и красного чая большое значение имеет стерильность среды.
Пуэры (ферментация может доходить до 100%)
Производятся из зрелых листьев со старых деревьев. Ферментация идёт в условиях прессования. В пуэрных лепёшках количество зелёных листьев доходит до половины объёма, что обеспечивает постферментацию. Пуэр бывает «сырой» и искусственно состаренный, «приготовленный». Считается, что со временем вкус таких чаёв улучшается, что повышает их коммерческую стоимость. Причём по мере старения одного и того же пуэра вид, аромат и вкус напитка может значительно различаться.
При их производстве большое значение имеет содержание в чайном сырье микроорганизмов, а также наличие условия для их жизнедеятельности.
Русский национальный напиток
Чаи классифицируются ещё по многим параметрам: по типу чайного куста, происхождению, форме, дополнительной обработке, добавкам и т. д. Только рассказу об этих классификациях можно посвятить не одну статью. Мы же намерены дать читателю максимум практической информации, полезной в повседневной жизни.
В книге известного исследователя и популяризатора кулинарии Вильяма Похлебкина «Чай» изложена версия о том, что в России впервые узнали о чае ещё в 1597 году. Однако источник этой информации вызывает у историков некоторые сомнения. Более достоверные документы говорят о том, что во второй половине XVII века царь Михаил Фёдорович Романов получал чай в подарок от китайских послов и пил его с молоком.
Само слово «чай» впервые встречается в русских медицинских текстах того же времени. Считается, что он и стал популярен, прежде всего, как целебный напиток. Для удовольствия чай на Руси стали пить позже, постепенно он становился дешевле и доступнее, а к XIX веку его пили уже все сословия.
Импорт чая в Россию рос ежегодно и это оказало значительное влияние даже на некоторые отрасли промышленности. Интересные данные приводит Википедия: «…в Туле широко развилось производство самоваров: если во второй половине XVII века самовары производились практически поштучно, то к 1850-му году в Туле действовало 28 самоварных фабрик, общий выпуск самоваров достигал 120 000 в год. Получил известность в XIX веке и русский фарфор. В начале XX века каталоги фарфоровых заводов содержали сотни видов чайных пар, сервизов и отдельных предметов сервировки чайного стола, любых форм, размеров и расцветок, на любой вкус».
По данным той же Википедии, к началу XX века Россия стала лидером по абсолютному потреблению чая в мире (исключая Китай, по которому нет достоверных сведений о собственном потреблении чая в это время). Чайные склады и магазины имелись практически во всех крупных городах страны, ввоз чая в первые годы XX века достиг 57 тысяч тонн в год и продолжал расти.
Советский чай
Сменилась эпоха, но любовь к чаю на территории СССР осталась неизменной. Вожди – и Ленин, и Сталин – любили почаёвничать, поэтому перед сельским хозяйством страны была поставлена задача по развитию «чайного дела». В Грузии был основан целый Научно-исследовательский институт чая, чайной промышленности и субтропических культур (сейчас является частью Аграрного университета Грузии), где работало до 500 научных сотрудников. В республике было основано первое в СССР производство чая, которое обеспечивало до 95% потребностей страны.
О вкусовых качествах чая, выращенного в южных регионах бывшего СССР, можно спорить, но бесспорно одно: все они относятся к разряду экологически чистых. Секрет здесь прост: все сорта, выращенные на этих территориях, являются морозостойкими, личинки вредителей вымораживаются зимой. Пестициды просто не нужны!
Любимый чай
Несмотря на открывшееся россиянам в последние десятилетия многообразие сортов и видов чая, любимым в нашей стране остаётся классический чёрный чай. Чёрный чай при всей кажущейся «обыкновенности» для каждого свой. Кто-то любит цейлонские сорта, кто-то – терпкие ассамы из Индии, а кому-то по душе китайские. В каждом «чайном» регионе мира свои особенности климата, состава почвы и своя чайная культура (как ни странно, именно вкусовые предпочтения местного населения влияют на выбор технологии производства чая). Продавцы чая (точнее, специалисты, которых называют «титестерами») вносят свою лепту в это разнообразие, создавая популярные купажи типа English Breakfast или Эрл Грей.
Мы уже рассказывали о процессе ферментации и о том, что чёрные чаи ферментируются дольше других. От брожения чайного сока появляются характерные ароматы чёрного чая – цветочные, ореховые, фруктовые, пряные. Научитесь различать их в собственной чашке – и ваше удовольствие от чаепития умножится!
Многие в России пьют не листовой, а пакетированный чай. Кто-то считает его дешёвым и небезопасным для здоровья, кто-то – вполне приемлемым вариантом для ежедневного потребления. Эксперты расходятся во мнениях. Йорг Закуловски, чайный дегустатор фабрики Teekanne в Дюссельдорфе не видит в чайных пакетиках ничего страшного:
«Нужно обращать внимание на фильтр-бумагу, из которой сделан пакетик. Часто в неё добавляют искусственное сырьё, различные полимеры. Отличить просто: смотрите, чтобы пакетик был не запаян сверху, а зашит ниткой или закреплён металлической скобой.
Если чай сильно ароматизирован, то, скорее всего, он тоже невысокого качества, так как производителю невыгодно покупать качественный чай и добавлять к нему искусственные ароматизаторы. За сильным запахом искусственных наполнителей потеряется естественный аромат чая.
Если вода окрашивается в тёмный цвет сразу после того, как вы опустили пакетик, велика вероятность, что это чай, в который добавлены красители. Если вода остаётся прозрачной до тех пор, пока вы не пошевелите пакетик, значит, это хороший чай. Через одну-две минуты настаивания в воду выделяется кофеин. Чай, который заваривался две минуты, действует возбуждающе и бодрит. А с пятой минуты он становится всё более и более горьким. Это происходит из-за того, что чайный лист начинает выделять танины. Такой чай действует расслабляюще. Самое время вытащить чайный пакетик и насладиться вкусом».
Самый полезный чай
Описанию полезных свойств чая посвящены сотни исследований. Не упускайте возможность насладиться волшебным напитком, продлить жизнь и стать более выносливым и бодрым.
Всем известно о противовоспалительном действии чая и повышенном содержании антиоксидантов. Медики утверждают, что зелёный чай оказывает противоаллергическое, антибактериальное и противовирусное действие. Кофеин, содержащийся в нём, снижает уровень плохого холестерина, нормализует уровень сахара в крови, оказывает тонизирующий эффект. Поэтому людям пожилого возраста не рекомендуется злоупотреблять напитком и пить его на ночь.
Кроме того, в чае содержатся:
- витамины А, С, P, F, K, а также витамины группы В;
- микроэлементы: фтор, кальций, цинк, калий, медь, железо, магний;
- 20 видов аминокислот, в том числе гамма-аминомасляная кислота (стимулирует работу мозга) и глютаминовая (регулирует работу нервной системы);
- алкалоиды: уже упоминавшийся кофеин, L-теанин и теобромин (мочегонное действие).
Учёные из разных стран связывают любовь к чаю с увеличением продолжительности жизни. Как вкус, так и польза для здоровья зависят в первую очередь от качества листа. Где рос чайный куст, сколько почек образовывает сорт, в какое время собирали лист, как скручивали – эти и ещё масса параметров влияют на конечный результат.
Все эти факторы компонуются и комбинируются тысячами способов, в результате чай получается каждый раз иной по вкусу, аромату и полезным свойствам.
И это ещё не все секреты. Магия кроется в способе заварки. За инструкцией обратимся к специалистам:
Есть 2 типа: классический европейский метод и метод проливов:
- В классическом европейском способе заваривания (не в китайской церемонии), при первой заварке выделяется 60% всех веществ, при второй – ещё 30%, на последнюю останется только воспоминание о чае.
- Китайский метод заваривания – это положить в 3 раза больше заварки в чайник и заваривать проливами по 10-30 секунд. Первую заварку нужно делать «омывающей» – залить горячей водой листья в чайнике и тут же слить, чтобы листья начали раскрываться. Каждое следующее заваривание нужно делать на 10-15 секунд дольше.
(Когда чайная заварка остывает до комнатной температуры, она теряет аромат и вкус, в ней не остаётся полезных свойств, поэтому каждое следующее заваривание нужно делать, пока чайный лист ещё горячий).
Добавки к чаю
Многие склонны отвергать любые добавки к любимому напитку, считая, что чай уже обладает непревзойдённым вкусом и ароматом.
При этом для России чай с лимоном является привычным и любимым напитком. Это и понятно – богатый витамином С фрукт традиционно считается у нас самым полезным. Одной из альтернатив лимону может стать апельсиновая цедра или слайс свежего апельсина.
Популярны также чайные купажи с травами: зверобоем, душицей, шалфеем, пижмой, васильком. В чай добавляют сушёные или свежие ягоды шиповника, можжевельника, малины, клубники и смородины.
Кроме того, у вас есть лёгкая возможность насладиться в дороге природным фруктово-ягодным чаем, который содержит травы, натуральные фрукты и ягоды. На АЗС «Татнефть» и в кафе GreenLight вы можете приобрести замороженный чай, который придётся по вкусу даже настоящим гурманам. Его очень просто приготовить – просто добавьте горячую воду и насладитесь разнообразием природных вкусов.
