Этому напитку тысячи лет, он популярен в Турции, странах Ближнего Востока, Азии, на Кавказе. Готовят его в Сибири, на Алтае, Поволжье и Крыму.
Особый, густой и мутный
В Болгарии его не только подают на праздничный стол, а продают в каждом магазине и кафе, для туристов – это традиционный оздоравливающий болгарский напиток. В Турции его пьют в бозахане. В Молдавии его упоминают как лечебное средство при язвах пищеварительной системы, а гагаузы называют его только своим.
Боза, буза - слабоалкогольный густой и сладкий ферментированный напиток. Готовится методом брожения из пшеницы, кукурузы или проса. Такое определение дает этому бодрящему напитку Википедия.
Как пишут историки, напитки из ферментированной зерновой муки производились в Анатолия и Месопотамия с 9-го или 8-го тысячелетия до нашей эры.
Даль в Толковом словаре определяет бузу/бозу как «…особый напиток, густой и мутный, род пшеничного кваса; делают также пьяную бузу из наливаемой кипятком каши смешанных круп: гречневых, ячных, овсяных и пшеничных, подвеселяя ее хмелем».
Пьют очень редко
Традиционным напитком бозу считают все тюркские народы, в том числе карачаево-балкарцы. Если учесть, что, «… у них мало опьяняющих напитков, кроме пива и бузы. Пиво и бузу они изготовляют на зиму. В обыденные дни, кроме больших торжеств, пьют очень редко" (19 век, путешественник Генрих-Юлиус Клапрот), то крепость доходила до 2-3 градусов, не более.
Бозу в Карачае и Балкарии готовят только женщины. На основе зерна: ячменя, зынтхы (просо), пшеницы. Самая популярная буза из зынтхы. Помню, как перед свадьбами, большими торжествами ответственное деле – варить бозу – поручали моей маме – старшей в большой семье. К сожалению, технологию я не запомнила, но сперва мама зерно тщательно сушила на солнце. Потом жарила на медленном огне.
В древние времена хозяйки для этого использовали специальный плоский камень - гый. К примеру, в Верхней Балкарии в каждом дворе было свое приспособление. Потом зынтхы промалывали на мельнице, получившуюся муку (зынтхы ун) пересыпали в кадушку, заливали горячей водой, перемешивали и оставляли примерно на сутки, тщательно укутав.
Готов к употреблению
Масса начинала бродить. Далее основу варили в специальных казанах на медленном огне 12-15 часов, помешивая лопаточками с удлиненной ручкой (боза къалакъ). Прокипевшую, уварившуюся массу разливали в сосуды и оставляли на сутки. Следующий этап – добавление «салата». Другими словами, закваски.
Получившийся напиток процеживали через сито (элек), настаивали пару дней и он готов к употреблению.
Боза светло карамельного цвета, по густоте напоминает кисель. Передержанный напиток может перебродить, что влияет на крепость. Поэтому бозу долго не хранят, а готовят для каждого случая специально, каждый раз свежую.
Надо выпарить спирт
Чтобы напиток не превратился в алкогольный применяли старинный метод: накаленный докрасна ачхыч (щипцы для дров, возможно, любое железо) окунали в бочку с готовым продуктом. Считалось, что так выпаривается спирт и ненужные для организма человека вредные вещества, а вкус становится более мягким и приятным.
Но у каждой хозяйки были свои секреты, приёмы и способы приготовления. Горянки использовали наборы особых продуктов, которые придавали индивидуальный вкус.
Напиток хорошо утоляет жажду, является питательным продуктом. Получается он не алкогольным, поэтому разрешается пить всем: мужчинам, женщинам и даже детям.
По своему составу богат витаминами, калием, кальцием, магнием, фосфором, йодом. Придает силу и энергию, тонизирует, согревает. Традиционно считалось, что боза с добавлением мёда укрепляет здоровье.