Статья для Юлии, подписчицы из Первоуральска. Она вчера видела большое количество грибов, правильно определила, что они похожи на сыроежки. Обычно люди находят эти грибы похожими на грузди.
Главный подгруздок - белый (Russula delica)
самый собираемый грибниками, часто просто так и называют - "сухой груздь".
В этом народном этом названии отражено и качество гриба - "груздь", и главное отличие от груздей настоящих - "сухой".
Сухой - значит не имеющий млечного сока, правда, ну откуда млечный сок у сыроежки? Все подгруздки - вне таксономическая группа грибов рода Сыроежка (Russula) семейства Сыроежковые (Russulaceae).
Сразу "спою" короткую оду подгруздку белому. При моей любви к сыроежкам вообще, этот гриб является воплощением всего хорошего, чего ждешь от пластинчатых грибов:
- плотная хрусткая мякоть, но не жесткая
- сладковатый "сыроежковый" вкус, слегка приправленный пикантной остротой. Особенно хороши ножки, их можно даже сырыми, они не острые, сладкие, многие в детстве их пробовали "на зуб".
- растет в начале грибного сезона, обильно.
- универсальное применение : жарить, варить суп с лисичками и сыроежками, и самое вкусное - малосольные подгруздки это просто песня!!
- не ломкий, хоть и сыроежка, донесешь до дому в целости даже если нет корзинки.
Недостатки тоже есть, но вполне простительные и преодолимые :
- чумазость -
Преодолевается замачиванием, можно в горячей воде, особенно если сбор смешанный, с сыроежками.
Если же с груздями настоящими - замачивать в холодной воде, чтобы не закисли, пока грузди от горечи вымачиваются.
- червивость.
Проблема преодолевается "ловлей" начала слоя.
Первые грибы обычно чистые, но день - два и можно не наклоняться.
Особенно червив летний слой грибов, ближе к осени грибы становятся качественней, а последние, в конце сентября или начале октября вообще бывают идеально, удивительно чисты!
Можно не знать подробностей про то, что существуют очень похожие разновидности подгруздка - зеленоватопластинковый (R. chloroides) и псевдобелый (R.pseudodelica), вряд ли вы заметите разницу.
Хотя я не раз видела эту голубую каемочку у ножки, характерную для подгруздка chloroides, он на вкус острее, мякоть плотнее, а может так показалось...
Остальные подгруздки -
для меня "на одно лицо", и лицо это не сильно приятное - эти грибы червивы с младенчества!
Сколько не пыталась их насобирать - не выходит, можно найти один из 30 примерно, и то принесешь домой, разрежешь , а внутри те же дырки, хоть и срез ножки был чистым. Плюнула я на них - подгрузки и все, "не белые", не беру!
Но все же, они подразделяются, причем гораздо подробнее, схематично выделить можно три вида:
1. Подгруздок черный (Russula adusta) -
имеет довольно частые пластинки, мякоть на разрезе становится коричневатой или красновато-серой, затем темно-серой, обладает мягким вкусом.
Растет под соснами на кислых почвах. Распространен в основном в северной половине лесной зоны, в хвойных, лиственных и смешанных лесах.
Гриб условно - съедобный, перед засолом необходимо предварительно отваривать или отмачивать, при засоле чернеет.
Видимо это он у меня в банках, в ассорти, в прошлом году все же попался нечервивый -
Не могу сказать, что гриб вкусный, не понравился, а еще пугающая чернота, некрасивая.
2. Подгруздок чернеющий (Russula nigricans) -
довольно крупный гриб. Имеет редкие, толстые пластинки и краснеющую, а потом чернеющую на разрезе мякоть с мягким вкусом.
Условно - сьедобный гриб, сложно сказать каков по вкусу, отзывов не нашлось, причина та же - червив поголовно.
3. Подгруздок бело-черный (Russula albonigra) -
Окраска шляпки по мере роста гриба изменяется от грязно-белой или беловато-серой до коричнево-черной, в старости становится практически черной. Поверхность неблестящая, матовая, гладкая, сухая, во влажную погоду слегка клейкая; часто с прилипшим мусором. Кожица с шляпки снимается на 3/4 радиуса..
Пластинки узкие, довольно частые, разной длины (короткие, не доходящие до ножки, чередуются с длинными, слегка низбегающими на ножку), в молодости белые или кремовые, затем чернеющие.
4. Подгруздок частопластинчатый (Russula densifolia) -
бурого цвета гриб, отличается жгучим вкусом и очень частыми пластинками.
Мякоть у этого вида на разрезе сначала краснеет, затем чернеет. Достоверных фото не нашла) Может у Юли именно они?
Вот фото Юлии, я их сейчас отправлю на наш форум, в определялку, там точно подскажут , что это за подгруздки -
А вообще смысл такой: все 4 вида образуют группу грибов, для представителей которой характерно почернение мякоти, а также довольно медленное разложение отмерших плодовых тел.
Серьезно, прошлогодние усохшие трупики каких-то из этих подгруздков до сих пор можно найти в лесу...
Для точного определения надо знать :
-список деревьев.
- Как они себя вели на срезе - сразу серели/чернели, либо через покраснение-порозовение, и насколько медленно или быстро.
- острота вкуса, отдельно в мякоти, отдельно в пластинках.
Применение тоже общее - засол.
Если удается набрать нечервивых грибов из этой группы - конечно можно и нужно попытаться посолить!
Отзывы - разные, кто-то восхищается, мол очень вкусно и черви - не дураки, раз так активно поедают эти грибы, а кто - то, как я и не понял, чем они так хороши, эти грибы. Только собственный опыт подскажет.
Так что Юлия - вперед! На засолку подгруздков. Мой совет - не соли много, только на пробу!
Тем более у тебя ельничные пошли)) Это гораздо интереснее!
