"Соус из тухлой рыбы показался мне очень вкусным". Анюта из Минска изучает кухню Франции

Фото из личного архива

Продолжение рассказа врача-педиатра Анны Алексеевой. Начало ЗДЕСЬ.

-- Мас­са зна­ний ка­са­тель­но ви­на и ку­ли­на­рии, ко­то­рые вы при­об­ре­ли, вбу­хав не­ве­ро­ят­ное ко­ли­че­ст­во де­нег и уси­лий, – как они при­го­ж­да­ют­ся вам се­го­д­ня?

-- Во-пер­вых, при­об­ре­те­ние этой ин­фор­ма­ции до­с­та­ви­ло мне ог­ром­ное удо­воль­ст­вие. А во-вто­рых, хо­тя у ме­ня нет ни­ка­кой не­об­хо­ди­мо­сти за­ра­ба­ты­вать, ни­ко­г­да не от­ка­зы­ваю в кон­суль­та­ции – по­мо­гаю со­ве­та­ми бе­ло­рус­ским фир­мам-им­пор­те­рам ал­ко­го­ля, ка­кие но­вые ал­ко­голь­ные про­ду­к­ты как пре­под­не­сти по­тре­би­те­лю. Ор­га­ни­зо­вы­ваю пре­зен­та­ции вин для по­сольств, как это бы­ло по прось­бе италь­ян­ско­го по­соль­ст­ва в Бе­ло­рус­сии. Пи­шу ста­тьи, в ко­то­рых по­мо­гаю лю­дям ра­зо­брать­ся в вин­ных тер­ми­нах и со­ри­ен­ти­ро­вать­ся в ми­ре ви­на. И, по­сколь­ку я ча­с­то бы­ваю в Ри­ге, то об­ра­зо­ва­тель­ный центр Але­на Дю­ка­са по­про­сил ме­ня пред­ста­в­лять их ин­те­ре­сы в стра­нах Бал­тии.

У ме­ня по­л­но пла­нов. Моя меч­та -- вос­ста­но­вить ис­то­ри­че­с­кие тра­ди­ции кух­ни и про­ве­с­ти се­рию обе­дов, ко­то­рые, слов­но ма­ши­на вре­ме­ни, пе­ре­не­сли бы лю­дей в дру­гие эпо­хи. По­нят­но, что вку­сы с ве­ка­ми силь­но ме­ня­ют­ся. Из­ме­нил­ся ритм го­тов­ки, темп жиз­ни, на­ши вку­со­вые ощу­ще­ния, воз­мо­ж­но­сти хра­не­ния про­ду­к­тов. Не толь­ко кух­ня, но и ви­на то­же по­ме­ня­лись. Вкус вин се­го­д­ня ма­ло со­от­вет­ст­ву­ет то­му, ка­ким он бы­л 300--400 лет на­зад. Вы­ве­де­ны дру­гие сор­та ви­но­гра­да, все ста­дии ви­но­де­лия кон­т­ро­ли­ру­ют­ся. Рань­ше не бы­ло ис­кус­ст­вен­ных дрож­жей, не зна­ли, что та­кое тем­пе­ра­тур­ный кон­т­роль. По­то­му в пре­ж­них ви­нах бы­ло боль­ше по­бо­ч­ных, не­ожи­дан­ных эф­фе­к­тов. И лю­ди рань­ше рас­сма­т­ри­ва­ли их как ис­то­ч­ник ка­ло­рий, а не удо­воль­ст­вия.

Ви­но­дель­че­с­кие ин­сти­ту­ты вос­ста­но­ви­ли по­ряд­ка ста вку­сов пре­ж­них вин. Я про­бо­ва­ла несколько десятков и толь­ко у 4 из них бо­лее или ме­нее удо­бо­ва­ри­мый вкус для со­в­ре­мен­но­го по­тре­би­те­ля. У ос­таль­ных же мно­го­ до­ба­во­ч­ных аро­ма­тов, ко­то­рые мы се­го­д­ня в ви­не не ждем. На­при­мер, аро­мат меш­ко­ви­ны. Пре­ж­ние ви­на – бо­лее тер­п­кие, бо­лее гру­бые. В них мно­го аро­ма­та ста­рой ко­жи, жи­вот­ных, пре­лой ли­ст­вы. Нет, бы­ва­ет, что эти ню­ан­сы при­вет­ст­ву­ю­ет­ся и се­го­д­ня, но в ми­к­ро­ско­пи­че­с­ких до­зах. А в пре­жних ви­нах они до­ми­ни­ро­ва­ли.

И все-та­ки ка­кие-то из ста­рин­ных блюд мог­ли со­от­вет­ст­во­вать и этим ви­нам. Я не­пре­мен­но ус­т­рою ко­г­да-ни­будь та­кую ис­то­ри­че­с­кую де­гу­ста­цию и уже сде­ла­ла не­сколь­ко ре­це­п­тов на про­бу. На­при­мер, ку­со­ч­ки уг­ря, за­ма­ри­но­ван­ные в апель­си­но­во-ли­мон­ном со­ке с шаф­ра­ном, цве­та­ми апель­си­на и апель­си­но­вы­ми ко­ро­ч­ка­ми. Это был ре­цепт Фран­че­с­ко Ска­пи, по­ва­ра па­пы Пия V. Он ос­та­вил по­с­ле се­бя ку­ли­нар­ную кни­гу. В сре­д­не­ве­ко­вых блю­дах бы­ло очень мно­го пря­но­стей и за­би­вал­ся вкус про­ду­к­та: не су­ще­ст­во­ва­ло толь­ко ки­с­лых и толь­ко со­ле­ных блюд, а сра­зу ки­с­ло-слад­ко-со­ле­ный вкус в од­ном блю­де од­но­вре­мен­но и очень мно­го пер­ца. По­э­то­му я не­мно­го ада­п­ти­ро­ва­ла его к со­в­ре­мен­но­сти.

Есть еще ин­те­ре­с­ный ан­ти­ч­ный ре­цепт – со­ус га­рум, очень по­пу­ляр­ный у древ­них ри­м­лян. Мел­кую ры­бу и вну­т­рен­но­сти от круп­ной ры­бы скла­ды­ва­ли в ги­гант­ский чан, со­ли­ли, за­пра­в­ля­ли пер­цем и ос­та­в­ля­ли тух­нуть на две не­де­ли. По­том пе­ре­ти­ра­ли, от­це­жи­ва­ли ян­тар­ную жид­кость, до­ба­в­ля­ли вин, спе­ций – это и был со­ус га­рум. Я ела его в ис­по­л­не­нии эль­зас­ско­го по­ва­ра, на­пи­сав­ше­го кни­гу об ис­то­рии кух­ни. По­про­бо­вать лю­бо­пыт­но, мне этот со­ус ка­жет­ся очень вку­с­ным. Не­мно­го на­по­ми­на­ет очень ста­рые, хо­ро­шо про­со­лен­ные ан­чо­у­сы. Но вряд ли кор­рект­но на­звать это тем са­мым рим­ским га­ру­мом. По­то­му что ры­ба уже не та, про­ду­к­ты дру­гие.

-- Как вы от­ды­ха­е­те?

-- Я со­ста­в­ляю се­бе и му­жу гас­т­ро­но­ми­че­с­кие ту­ры, к ко­то­рым за­ра­нее го­то­в­люсь со всей серь­ез­но­стью. Ка­ж­дый год мы с ним едем не­де­ли на че­ты­ре по Ев­ро­пе, про­во­дя в день по две-три де­гу­ста­ции. Я бе­ру ре­ги­он, ко­то­рый ме­ня ин­те­ре­су­ет. К при­ме­ру Си­ци­лию. Со­би­раю ин­фор­ма­цию о наи­бо­лее ти­пи­ч­ных про­ду­к­тах, ви­нах, са­мых ин­те­ре­с­ных и ха­ра­к­тер­ных блю­дах это­го ре­ги­о­на. Впи­сы­ваю в план: по­бы­вать в го­ро­де Ма­де­на, где де­ла­ют осо­бый шо­ко­лад с пер­цем и пря­но­стя­ми со вре­мен ис­пан­цев, ко­г­да на Си­ци­лии вла­ды­че­ст­во­ва­ла ди­на­стия ко­ро­лев­ст­ва Ара­гон, по­про­бо­вать хлеб из же­лу­дей и ци­т­ру­со­вый мед с Эт­ны. Ну и ви­на луч­ших про­из­во­ди­те­лей, ко­не­ч­но. Я пи­шу пись­ма на ви­но­дель­ни с прось­бой по­се­тить и про­де­гу­сти­ро­вать их про­дук­цию. Му­жу это то­же все ин­те­ре­с­но. Прав­да, мое при­вы­ч­ное ко­ли­че­ст­во де­гу­ста­ций в день он не вы­дер­жи­ва­ет, не­ко­то­рые про­пу­с­ка­ет и гу­ля­ет по го­ро­ду.

Кро­ме по­ез­док с му­жем, ча­с­то пу­те­ше­ст­вую са­ма. Ведь я член элит­но­го бор­до­ско­го клу­ба де­гу­ста­то­ров и мне на­до по­сто­ян­но тре­ни­ро­вать вкус. Что­бы дер­жать се­бя в фор­ме, ми­ни­мум два раза в не­де­лю что-ни­будь де­гу­сти­рую в Мин­ске и ми­ни­мум раз в ме­сяц обя­за­тель­но еду в ка­кой-ни­будь ви­но­дель­че­с­кий ре­ги­он, что­бы про­ве­с­ти де­гу­ста­цию там. По­ку­паю об­раз­цы, по­по­л­няю свой вин­ный по­гре­бок. У ме­ня боль­шая кол­лек­ция вин. Из са­мых ста­рых там есть ви­на 1961 го­да. И мно­го вин 1964 и 1967 го­дов, хо­тя это не са­мые уда­ч­ные го­ды уро­жая – про­с­то по­то­му что это на­ши с му­жем го­ды ро­ж­де­ния. Но я не под­ни­маю ни­ко­г­да ажи­о­та­жа по по­во­ду ста­рых вин. Не счи­таю это их до­с­то­ин­ст­вом. Я встре­ча­ла ви­на ста­рые и без­вку­с­ные, а так­же мо­ло­дые и очень хо­ро­шие.

Понравилось? Подпишись на наш канал! Окончание ТУТ. Предыдущая часть ЗДЕСЬ

Ире­на Пол­то­рак (с) "Лилит"