Коагулянтом называют фермент, преобразующий жидкое молоко в желеобразный сырный сгусток, который можно нарезать и прессовать.
От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта.
Ферменты можно разделить на три группы:
✔️Животные
Сычужный фермент. Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Сычужный фермент вырабатывается четвертым отделом желудка – сычугом, за что и получил свое название. Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.
Свиной или куриный пепсин.
Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока.
Липаза
Липаза также представляет собой ферментный препарат. Получают его путем экстракции активного компонента из языковых желез телят, козлят и ягнят. Липаза придает сыру деликатный, но заметный вкус, пряный и пикантный аромат. Также липаза сокращает срок созревания сыра.
✔️Растительные
Так как этичность производства животного сычужного фермента может вызывать вопросы, его часто заменяют растительными продуктами.
Микробиальные пепсины.
Вещества, которые продуцируют виды дрожжей, плесени и грибов, также способствуют коагуляции молока. Например, широко используются ферменты, получаемые из микроскопических грибов Mucor pusilus и Мucor miehei. Самым популярным микробиальным ренином (пепсином) является препарат Meito японского производства. Он применяется для приготовления как твердых, так и мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, адыгейский, моцарелла и других сортов из коровьего или козьего молока.
✔️ Искусственные
Помимо животных и растительных ферментов используют также ферменты, выращенные в лабораториях. Они полностью безопасны и подходят вегетарианцам.
Рекомбинированный химозин.
Он отлично подходит для замены животного сычужного фермента и подходит для производства твердых сыров, требующих выдержки. Преимуществом использования таких ферментов является то, что они не требуют особых условий хранения, долго хранятся без потери свойств (около года). Однако есть и недостатки – некоторые из них нужно предварительно долго растворять в воде, а время свертывания молока – больше 2 часов.
Итак, через час после добавления закваски, когда бактерии активизированы, добавляем коагулянт. Я использую сычужный фермент, иногда для вкуса, добавляю липазу (вместе с закваской). Если сычуг у меня закончился, бывает и такое 😁 у меня всегда есть Meito.
Что дальше? Дальше нужно определить точку флокуляции. Это момент когда молоко свернулось, загустело и стало нужной плотности. Теперь нужно дать молоку "настоятся"
Как определить точку флокуляции? Через 5 минут после добавления фермента, берем легкую пластиковую баночку и ставим на поверхность молока. Подталкиваем баночку, чтобы она крутилась, постепенно баночка будет крутится все сложнее. И когда она совсем перестанет крутится и вообще двигаться, это и называется точкой флокуляции. Обычно это время занимает 12 - 15 минут. Не сильно критично 18 минут. Все что больше 20 минут, считается недопустимым и испортит вкус сыра.
Далее, время точки флокуляции умножается на мультипликатор (коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра). Для твердых сыров мультипликатор равен 3, для полутвердых - 5, для мягких сыров - 8.
Полученное время - время, нужное, для образования и стабилизации сырного сгустка.
Например, для сыра Качотта (полутвердый) точка флокуляции 12*5=60 мин. Ровно час нам нужен, чтобы получился сгусток.
Далее проверяем сгусток на "чистое отделение". Край ножа опускаем в молоко на 5-7 см, немного подвигаем в сторону, если срез чистый, и к ножу ничего не пристало, то можно разрезать сгусток полностью и начинать вымешивать!
Спасибо за внимание! В следующей статье расскажу о плесеневых культурах!