Итак, подошла к концу перепись съедобных грибов нашей весны. Как-то поспешно вышло: до начала календарной весны целый месяц, а уж до природной, фенологической - целая вечность. Итак, закончим суровый январь очерком о самом противоречивом весеннем грибе. О строчке во всех его ипостасях.
Сколько лет прошло с той невинной поры, когда "по документам" строчки проходили в качестве смертельно ядовитых двойников сморчков, а люди "на местах" упрямо путали сморчки со строчками, собирали и те, и другие вперемешку, ели и поругивали за невыразительный после троекратного отваривания вкус. Святые времена стояли! Чистые, незамутненные. Если сейчас кто скажет - сморчок, мол, сморщенный, а строчок простроченный, - запозорят, засмеют. А тогда все бросались что-то разъяснять, доказывать...
Строчок, лесной башковитый уродец - самый распространенный и доступный весенний гриб средней полосы. Как и заведено в мире грибов, никто из специалистов толком не скажет, сколько видов строчков мы собираем, и как отличить один от другого вне лаборатории. В общем, принцип один - чем меньше человек знает, тем уверенней себя чувствует.
Ранее в сериале
Напомним, мы взялись вести учет съедобных грибов нашей весны. Именно весны, а не переходного весенне-летнего периода, когда число доступных видов начинает расти в геометрической прогрессии. Это финал (возможно, впрочем, будет и послесловие), а предыстория вопроса такова:
Слово ученому собранию
Строчками мы зовем грибы близкородственных родов Gyromitra и Discina; если говорить о форме плодовых тел, четкую грань тут провести невозможно. Ранее считалось, что строчки мозговидные, а дисцины плоские, будто раздавленные, но это не так. В роду дисцин есть и вполне "трехмерные" представители, которые в просторечии также зовутся строчками. Среди номинальных строчков встречаются и плоские - например, строчок бело-желтый (Gyromitra leucoxantha). В общем, грибная наука любит всё перемешивать.
Самая многострадальная тема - потенциальная ядовитость строчкообразных грибов. Пройдемся по самым верхам, чтобы не провоцировать новых дискуссий и скандалов. Все строчки, дисцины и даже лопастники (Helvella) могут накапливать некий гиромитрин, который в кастрюле или в желудке превращается в гидразин - опаснейший токсин и канцероген, служивший базовым компонентом для первого ракетного топлива. (Разумеется, добывали его не из грибов).
Практика показывает, что строчки, растущие в России, содержат гиромитрин лишь в следовых количествах. Здесь задействовано несколько факторов, ведущий из которых - температура почвы при развитии плодовых тел. В осенних строчках (Gyromitra infula) гиромитрина содержится значительно больше.
Собирая весенние строчки, мы не можем быть на 100% уверены в их безопасности. Для нейтрализации потенциальной угрозы используются следующие меры:
- Продолжительная сушка. Гиромитрин весьма летуч. Сушить следует несколько месяцев, причем в хорошо проветриваемых условиях (если уж мы верим в гиромитрин, разумно было бы подстраховаться на тот случай, если он и правда есть).
- Отваривание в слабощелочной среде. Гиромитрин плохо извлекается из тканей гриба. Чтобы снизить его концентрацию до безопасной, строчки надо уварить буквально в кашу. Но пол-чайной ложки соды на кастрюлю воды (требуется pH 7.8) ситуацию меняет: гиромитрин начинает выходить. Чтоб у него был путь для отступления, кастрюля должна быть открыта, равно как и окна на кухне. Иначе у кулинара может разболеться голова. Гиромитрин, напомню, весьма летуч.
Да, науке известно, что в большинстве случаев мы обходимся без этих трудоемких мер, и нам ничего за это не бывает. Предлагаю не начинать новых споров - все аргументы обеих сторон отлично известны, добавить уже нечего.
Когда я впервые задался целью найти и сфотографировать строчок, стояла весна. Цель была достигнута с первой попытки - посетив захламленный сосновый бор, я без труда нашел кучку фиолетово-шоколадных мозговидных уродцев на ножках, напоминающих чью-то затейливую погадку. Справился с любительскими источниками, сомнений не осталось: это строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta). Биотоп, размеры, окраска - всё его.
Желая развить успех, начал поиски в своей округе. Биотоп совсем другой: чернозем против песка, лиственный (с примесью ели) лес против сосны. Строчок тоже нашелся другой: крупный, светлый, почти без ноги. Рос он, как водится, длинными вереницами вдоль заваленных берез. Любительские источники вынесли четкий вердикт: строчок гигантский (Gyromitra gigas).
На самом деле всё это, конечно, любительская ерунда. То, что мы различаем как "гигасиков" и "эскулент" - просто породы грибов, приобретающий характерный для своего биотопа вид. То есть, это не "эксулента" растет в борах на песке. Это какой-то из строчков, растущих на песке в соснах, приобретает такую особенную внешность. Ну и наоборот. А по-настоящему отличить Gyromitra esculenta от G.gigas трудно даже в лабораторных условиях.
Впрочем, на вкус (и на яд) это не влияет. Как не влияет и то, что третий наш строчок относится на самом деле к дисцинам. Строчок островерхий или пучковый (Discina fastigiata) напоминает несколько дисцин, хитро слепленных вместе. Говорят, что в наших краях он кое-где даже вытесняет строчок гигантский, вот только я его ни разу не видел. Буду весной напрашиваться в чужие угодья - просто посмотреть, снять для коллекции.
А вот редчайший строчок блистательный (Gyromitra splendida) попадается лишь избранным. Говорят, в Московской области его порой встречают. Вот бы повидаться...
...Мое любимое блюдо из строчков выглядит довольно разнузданно. В какой-то недавний сезон (может, 2018?) я, несколько захмелев от внезапного изобилия, решил соорудить "строчковый плов". Взял сырые грибы, по возможности очистив их от внутренней жизни, закинул в сотейник, и когда сок покрыл их с головой, добавил перловки от души. Потом - лук, морковка, приправы, всё как полагается. Перловка сварилась целиком в строчковом соке, без капли воды.
Какое же это вышло объедение! Неделю, наверное, объедался. Потому что больше никто не ел.
Сейчас, когда до меня дошла страшная правда про гиромитрин и соду, такое, конечно, невозможно - из вареных грибов ничего не выйдет. Или соду можно бухнуть прямо в "плов"? Звучит так соблазнительно... Пожалуй, надо попробовать. Дождаться бы только такого сезона, чтоб строчков выросло столько, что вообще не жалко.
А вы над своими строчками ставили когда-нибудь смелые эксперименты?
