Куриный фарш считается диетическим по сравнению со свиным или говяжьим. Из него готовят блюда для детского и низкокалорийного рациона. Поэтому так важно, чтобы продукт производили из качественного сырья, и он был безопасен. Росконтроль исследовал популярные марки куриного фарша. Какие опасные находки обнаружены нашими экспертами?
В лабораторию отправили куриный фарш брендов «Моссельпром», «Мираторг», «Петелинка», «Троекурово», «МясновЪ», «Самсон», «Рококо».
Из чего же делают куриный фарш?
В идеале должно быть исключительно куриное филе, без соли, специй и приправ. Однако для недобросовестного производителя фарш – это возможность сэкономить за счет использования не слишком качественного мяса и его суррогатных заменителей. Трудно определить состав по измельченной массе. На некоторых этикетках можно увидеть, что присутствует мясо птицы механической обвалки.
Имейте ввиду: в таком фарше вы можете обнаружить кусочки костей, хрящей и кожу. Часть исследуемой продукции содержит указанные в составе добавки, пищевые волокна, соль, яблочный уксус, усилители вкуса, регуляторы кислотности и др. Лаконичный состав: мясо и филе цыпленка-бройлера указали только два производителя – «Самсон» и «Рококо».
Пищевая ценность отличается
Про состав фарша мы поговорили, теперь перейдем к пищевой ценности. Она вновь отличается от фактической. Правда, у нескольких образцов. Содержание жира и калорийность оказались выше у куриного фарша «Моссельпром». Меньше белка, жира и калорий в образце «Мираторг». Белка больше и меньше жира в фарше «Петелинка». У «Рококо» наоборот – белка меньше, жира больше.
Рассадник опасных бактерий
Но это мелочи по сравнению с находками экспертов. Шесть из семи образцов провалили проверку по показателям безопасности.
- «МясновЪ», «Рококо», «Моссельпром»: обнаружены сальмонеллы.
- «Мираторг»: обнаружены листерии.
- «Петелинка»: выявлены сальмонеллы и листерии, показатель КМАФАнМ превышает максимально допустимый уровень в 15 раз.
- «Троекурово»: обнаружены листерии, бактерии группы кишечной палочки, показатель КМАФАнМ превышает максимально допустимый уровень в 30 раз.
Это послужило поводом для включения куриного фарша данных марок в «Черный список» Росконтроля.
Только куриный фарш бренда «Самсон» соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям.
Поговорим о свежести
Качественная реакция с реактивом Несслера и сравнительно низкое содержание летучих жирных кислот свидетельствуют о свежести всех образцов «Моссельпром», «Мираторг», «Петелинка», «Троекурово», «МясновЪ», «Самсон», «Рококо». Количество микроорганизмов связано не только с временем хранения, но и с условиями. А показатели свежести указывают на физико-химические процессы превращения пищевых веществ и образование продуктов их распада. Как свежее мясо может приобрести запах испорченного из-за развития микрофлоры, так и мясо, хранившееся длительное время, может быть безопасно по микробиологическим показателям, но иметь органолептические признаки порчи из-за накопления продуктов распада белка и жира.
В каком фарше больше мяса?
В образце «Моссельпром» сравнительно высокое содержание мышечной ткани (куриного мяса). По результатам микроструктурного анализа, в образце преимущественно содержится мышечная ткань.
С костями и хрящами
У экспертов возникли замечания к органолептическим показателям только куриного фарша «Мираторг», внешний вид которого, представляет собой тонкоизмельченную однородную массу с наличием костей и хрящей, без сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Наличие хрящевой и костной ткани подтверждено результатами микроструктурного анализа. При этом в маркировке не указано, что фарш – механической обвалки. А костей и хрящей в любом фарше быть не должно, это недопустимо. Речь идет о мельчайших частицах костной ткани (измельченных), которые не могут вызвать повреждений, но их неприятно разжевывать.
Какой фарш не стоит покупать?
Мы уже писали, что прослеживается неприятная тенденция. Качество и безопасность главного ингредиента для куриного фарша, а именно, тушки цыплят-бройлеров, гораздо лучше, чем продукты, которые из них производят. Данное исследование только подтвердила это! Лишь один продукт из семи рекомендован к покупке. Это куриный фарш «Самсон». Остальные образцы – «Моссельпром», «Мираторг», «Петелинка», «Троекурово», «МясновЪ», «Рококо» – занесены в «Черный список» Росконтроля за серьезное нарушение требований безопасности.
