Сейчас прилавки даже самых небольших магазинов могут озадачить ассортиментом. Как известно, человек – существо млекопитающее и вполне естественно, что мы употребляем каждый день в том или ином виде молочные продукты. В одной статье всей темы о разновидностях молочных продуктах не объять, поэтому, чтобы не запутаться в них, предлагаю сегодня рассмотреть кисломолочные продукты. Раньше было проще, если молоко прокисло, получилась простокваша. В магазине были сметана, кефир и сладкий кефир, называемый «снежок». Разумеется, творог тоже был и остаётся одним из важнейших продуктов в рационе. Позже появились в продаже ряженка и йогурты, которые очень быстро полюбились и детям, и взрослым. Сейчас прилавок с кисломолочными продуктами богат разнообразием продукции. Откуда всё это взялось и чем отличается от обычного кислого молока? Вот об этом и хочу сегодня рассказать.
Испокон веков люди держали животных для получения молока. Во все времена и у всех народов известны молочные продукты, которые получают из разного молока — козьего, коровьего, буйволиного, кобыльего, верблюжьего, овечьего. Изначально переработка молока в молочные продукты производилась, прежде всего, для повышения срока его хранения. Именно так появились сметана и масло, сыр и творог. Но сегодня рассматриваем КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — те, что производятся путём сквашивания молока различными бактериями.
Приготовление домашней ПРОСТОКВАШИ и творога возможно благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Поэтому никто не задумывается об этом, как о каком-то процессе, всё просто скисло молоко – получилась простокваша. Процесс производства кисломолочных продуктов бывает двух видов: Молочнокислое брожение, когда молочный сахар расщепляется и образуется молочная кислота. И смешанное брожение - молочнокислое + спиртовое. Тот же процесс, что и при молочнокислом брожении, к которому добавляется образование спирта и углекислого газа, что также улучшает усвояемость.
Теперь о самих кисломолочных продуктах с которыми можно встретиться в магазинах или приобрести у частных фермеров.
СМЕТАНА — густой кисломолочный продукт из заквашенных сливок, известный в восточной части Европы под разными названиями (в Венгрии — тейфел, в Германии — шманд). Русское название объясняется тем, что всплывшие сливки с поверхности молока снимали («сметали»). сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40% жира.
КЕФИР — кисломолочный напиток смешанного брожения, заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков» (эта закваска представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей); кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекций и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками.
РЯЖЕНКА — особый вид простокваши из топлёного молока со сливками, её заквашивают в домашних условиях — просто добавив немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка.
ВАРЕНЕЦ — старинный кисломолочный напиток родом из Сибири, готовят его из топленого молока, как и ряженку.
Эти напитки очень похожи по методу приготовления. Отличия между ними в том, что РЯЖЕНКА считается продуктом украинской кухни, имеет большую жирность, поскольку при приготовлении используются сметана и сливки. ВАРЕНЕЦ - продукт русской кухни.
АЙРАН и ТАН — кисломолочные напитки двойного молочнокислого и спиртового брожения, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет; делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. Таном этот напиток называют армяне, которые готовят его без базилика. Если рассматривать родные истоки этих напитков, то они сильно отличаются длуг от друга. Наверное, фермеры могут предложить достойные варианты. Но то, что можно найти в магазинах, порой, отличаются только названием.
ЙОГУРТ — продукт из цельного коровьего молока, йогурт заквашивается благодаря особой бактерии — «болгарской палочке». Этот напиток очень популярен и любим многими. В продаже огромный ассортимент от разных производителей, как натурального йогурта, так и с различными добавками и вкусами.
КАЙМАК — аналог сметаны, который придуман на Балканах, но гораздо шире известен в Средней Азии и в Азербайджане. С молока в течение довольно долгого времениснимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле; получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану, добавляют в тесто, используют как мягкий сыр. На Балканах каймак нередко подсаливают. В Татарстане и Башкирии каймаком называют, как правило, обычную сметану.
МАЦОНИ, он же МАЦУН — кисломолочный продукт, который издавна готовят в Армении (мацун) и Грузии (мацони) основой для него может стать козье, буйволиное, коровье или овечье молоко. Это густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные и овощные блюда. Мацони заготавливают впрок — высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится; сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток.
КАТЫК, он же ГАТЫХ — кисломолочный напиток тюркских народов. В Татарстане и Башкирии катык нередко готовят из топлёного молока со свеклой или вишней. Катык имеет много общего с закавказским мацони, с русской простоквашей и ряженкой, а в некоторых случаях провести между этими продуктами чёткую границу довольно сложно (например, азербайджанский гатых очень похож на армянский мацун и грузинский мацони, татарский катык из топлёного молока напоминает ряженку).
Все эти продукты можно встретить в магазинах и теперь, надеюсь будет понятно, что это, и данная информация поможет не совершить ненужных покупок. И ещё немного о продуктах, которых в магазинах у нас не найти, но в определённой местности они очень популярны.
КУМЫС — напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц. Его любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки, и не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади, кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы.
СУЗЬМА распространена в тюркских странах, её делают из катыка, который подсаливают, выливают в мешочек из хлопка или марли, подвешивают стекать и подсыхать — примерно на сутки. Сузьму едят просто так или заправляют ею супы, кроме того, её можно через несколько дней развести и превратить в подобие сметаны. Если из сузьмы скатать шарики и повялить 3-4 дня получается твёрдый кисломолочный продукт КУРТ.
Спасибо всем, кто дочитал статью.Пожалуйста, делитесь в комментариях, если знаете о кисломолочных напитках, не упомянутых в этой статье.
Всем спасибо за внимание!
Ещё больше кулинарных историй и интересных рецептов на нашем Телеграм канале, всем будем очень рады!
Кулинарные истории. Или что бы приготовить?
t.me
