Делимся отрывком из легендарной книги Wine Folly.
Главу про сочетания вина и еды можно найти здесь.
Вино – это алкогольный напиток, получаемый в результате полного или частичного брожения виноградного сока. Технически вино можно сделать из любых фруктов и ягод, но в основном его делают из винных сортов винограда.
Винный виноград отличается от столового: ягоды меньше, слаще, в них всегда есть косточки, и кожица у них толще. Именно такой виноград подходит для производства вина.
Существуют тысячи сортов винограда, при этом большинство из них – выведенные разновидности одной и той же виноградной лозы Vitis vinifera.
Виноградная лоза – это многолетнее древесное растение, дающее урожай один раз в год. От климата, в котором она растет, зависит, насколько сладким (кислым или терпким) получится вино.
Винтаж (миллезим) – это год сбора урожая.
Невинтажные вина, иногда обозначаемые просто NV, представляют собой смесь вин разных винтажей.
Сортовое (моносепажное) вино производят из одного сорта винограда или с его значительным преобладанием (например, мерло, ассиртико и т.д.).
Купажным называется вино, сделанное из нескольких сортов винограда.
Парцеллярное вино получают из винограда, растущего на одном участке виноградника. Весь урожай с такого участка собирают, а затем и винифицируют в одно и то же время.
Вина бывают тихими, игристыми, креплеными и ароматизированными (яркий пример последних – вермут).
В США биологическим (органическим) вино называется только в том случае, если его делали без добавления сульфитов (SO2). В странах Евросоюза в биологические вина можно добавлять диоксид серы, но меньше, чем в традиционные, так сказать, конвенциональные.
Способы маркировки
По сорту винограда
Сортовые вина (на их этикетках указана разновидность винограда) произведены либо из одного сорта, либо практически из одного. У каждой страны свои требования к минимальному процентному содержанию сорта, указанного на этикетке.
Например:
75% – в США;
85% – в Австралии, Австрии, Аргентине, Венгрии, Германии, Греции, Италии, Канаде, Новой Зеландии, Португалии, Франции, Чили и ЮАР.
По региону
Вина с указанием на этикетке региона сделаны в соответствии с юридически закрепленными правилами виноделия в данной местности.
Большинство вин, на этикетке которых значится «Сансер» (Sancerre), произведено из сорта Совиньон Блан.
Региональная маркировка характерна для следующих стран:
- Франция
- Италия
- Испания
- Португалия
- Греция
- Венгрия
По названию
Иногда вина имеют названия – их указывают на этикетке.
Название может быть выдуманным: его выбирает производитель, чтобы подчеркнуть уникальность своего купажного вина. Или же это наименование действительно существующего виноградника либо местности.
В частности, Les Clos – это название виноградника во французском регионе Шабли.
Важные факты
В один бокал принято наливать 150 мл вина, таким образом стандартная бутылка вина объемом 750 мл рассчитана на 5 бокалов.
По мнению American Association of Heart, болезни сердца встречаются реже у людей, умеренно употребляющих вино, чем у не пьющих вовсе.
Что значит «умеренное употребление»?
American Cancer Institute рекомендует мужчинам употреблять не больше 2 бокалов вина в день (14 в неделю), а женщинам – не больше одного бокала в день (7 в неделю).
А как же праздники?
Даже по особому поводу мужчинам не следует выпивать больше
3 бокалов вина в день, а женщинам – больше 2. Если вы превысили норму, непременно проведите день (дни) без алкоголя.
Основная причина головной боли от вина – обезвоживание, а не сульфиты! Другой причиной считаются вырабатываемые в процессе ферментации биогенные амины, такие как тирамин.
Чтобы избежать головной боли, вызванной обезвоживанием, пейте больше воды. Придерживайтесь следующего правила: стакан воды (250 мл) на один выпитый бокал вина.
На этикетке вина указано, что оно содержит сульфиты, если их больше 10 мг/л. Максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине в разных странах варьирует (в США, например, 350 мг/л), а большинство вин содержат от 50 до 150 мг/л SO2. Для сравнения: в газировке 350 мг/л сульфитов.
В красных винах сульфитов зачастую меньше, чем в белых, а в сухих – меньше, чем в сладких. В большинстве случаев вино низкого качества содержит больше сульфитов, чем высококачественное.
Сколько в вине калорий? В одном бокале сухого вина крепостью 13% об. содержится 103 ккал, но нет углеводов. В стандартном бокале сладкого вина с уровнем сахара 5% крепостью 13% об. – 29 г углеводов (за счет имеющегося сахара) и 132 ккал.