Почему одни яйца белые, а другие коричневые? Обеспечивает ли цвет пищевую ценность и качество? Действительно ли яйцо с коричневой скорлупой и темным желтком лучше светлого? Этими вопросами задаются многие хозяйки при покупке куриных яиц.
В этой статье мы развенчиваем мифы о яйцах.
Распространено мнение, что коричневый рис полезнее белого. Почему-то считают, что это правило касается и яиц. Тем более, что, покупая яйца, мы, несомненно, обращаем внимание, что коричневые почти всегда стоят дороже, чем белые. Многие считают, что в них больше питательных веществ, поэтому они полезнее и вкуснее.
На самом деле, более высокая цена коричневых яиц не связана с их пищевой ценностью. Цвет яичной скорлупы зависит от породы курицы, а не от ее корма. Например, куры белого леггорна откладывают яйца с белой скорлупой, в то время как красные род-айлендские куры откладывают яйца с коричневой скорлупой. Некоторые породы кур, такие как араукана и амераукана, откладывают даже синие или сине-зеленые яйца.
Разный цвет скорлупы обусловлен цветовыми пигментами. Несмотря на то, что генетика является основным фактором в цвете яиц, другие факторы также могут иметь значение. Окружающая среда, питание и уровень стресса у кур также могут в некоторой степени влиять на цвет скорлупы. Эти факторы могут сделать оттенок яичной скорлупы светлее или темнее, но основным фактором определения окраса по-прежнему остается порода.
Коричневые яйца дороже из-за своего размера. Цыплята с пестрыми перьями крупнее цыплят с белым оперением, а чем крупнее птица, тем крупнее ее яйцо. Кроме того, крупным курам требуется больше корма и места во время выращивания. Это несколько увеличивает затраты на производство коричневых яиц. Естественно, что производители перекладывают эти расходы на своих клиентов.
Некоторые считают, что коричневая скорлупа тверже белой и что желтки белых и пестрых кур различаются по цвету. На самом деле, такие характеристики обусловлены возрастом курицы и типом корма. Оранжевые желтки полезнее желтых? Тоже миф. Цветового стандарта у куриных желтков нет. Нюансов много, и, если желток ближе к желтому, чем к оранжевому, это не значит, что курицу плохо кормили. Интенсивный цвет желтка – это эффект кормовых добавок, например, кукурузы, которая часто входит в состав птичьих кормов.
В российских продовольственных магазинах продаются яйца и белых, и коричневых оттенков. Для сравнения, в Бельгии, Франции, Ирландии и Венгрии 100% продающихся яиц имеют коричневую скорлупу. Иная ситуация в США – там большинство продаваемых яиц имеют белую скорлупу.
Почему мы как бы подсознательно предпочитаем покупать яйца коричневые, а не белые?
В послевоенные годы яйца с коричневой скорлупой обычно поступали в продажу из крестьянских хозяйств. До 1960 годов прошлого века, в основном, выращивались породы кур с пестрым окрасом перьев. Они намного спокойнее и легче переносят стрессы производственных условий, более устойчивы к жаре. Но в начале 1960-х годов в государственных хозяйствах стало организовываться крупномасштабное производство яиц на основе пород леггорнов, откладывающих белые яйца. Проблема в те времена заключалась в том, что поставки белых яиц были сезонными. Поэтому для обеспечения потребителей яйцами в осенне-зимний период предлагались так называемые «охлажденные» яйца, которые долгое время могли храниться в солевом растворе. Их состояние далеко не всегда отвечало признакам первой свежести.
С коричневыми яйцами таких проблем не возникало. Поэтому, когда распались совхозы и колхозы и начали появляться частные птицефермы, снова стали разводить кур, несущих яйца коричневого цвета. Так закрепилась вера в «плохие белые яйца» и «хорошие коричневые яйца». Рынок требовал только коричневые. Поэтому спрос на коричневые яйца вырос.
Коричневые яйца полезнее белых?
Часто люди, которые предпочитают коричневые яйца, считают, что они более натуральны и полезны, чем белые. Однако все яйца похожи по своим питательным свойствам, независимо от размера, сорта или цвета. И коричневые, и белые яйца – здоровая пища. Яйцо богато витаминами, минералами и высококачественным белком и содержит в себе не менее 80 калорий.
Однако ученые сравнили белые яйца с коричневыми, чтобы увидеть, есть ли разница. Несколько исследований показали, что цвет скорлупы не оказывает значительного влияния на качество и состав яйца. Но есть другие факторы, которые могут повлиять на его пищевую ценность. Например, яйца кур, которые дольше остаются на солнце, содержат в 3-4 раза больше витамина D. Тип корма также может влиять на содержание питательных веществ в их яйцах. Например, куры, в питание которых входят Омега-3 жирные кислоты, производят яйца, которые содержат значительно более высокие уровни Омега-3 жирных кислот.
Влияет ли цвет скорлупы на вкус яиц?
Некоторые люди утверждают, что коричневые яйца вкуснее, а другие предпочитают вкус белых яиц. Но, как и в случае с питательной ценностью, нет реальной разницы между вкусом белых яиц и коричневых яиц. Однако вкус может в целом зависеть от питания. Например, куры, получающие питание с высоким содержанием жиров, дают более ароматные яйца, чем куры, получающие питание с низким содержанием жиров. Питание домашних и фермерских кур отличается от питания кур, выращиваемых в промышленных масштабах, и это также может повлиять на вкус яиц.
Кроме того, чем дольше хранится яйцо, тем больше вероятность изменения вкуса. Хранение яиц при стабильной низкой температуре в холодильнике поможет дольше сохранить их вкус. Яйца домашних кур не проходят процессы обработки, упаковки и транспортировки, поэтому могут оказаться на вашей тарелке быстрее, чем яйца, купленные в магазине. Поскольку они более свежие, они могут быть вкуснее. Удивительно, но способ приготовления яйца также может повлиять на его вкус.
Таким образом, на вкус яиц могут влиять многие факторы, кроме цвета скорлупы. Белые и коричневые яйца ничем не отличаются друг от друга, поскольку одинаково питательны. Выбор следует определять не по цвету скорлупы, а по качественным характеристикам.
Хотя нет, у белых яиц есть некоторые преимущества перед коричневыми... Они больше подходят для оформления пасхальных яиц.
