Читая бессмертный роман М. Митчел «Унесенные ветром» часто встречаешь описания кулинарных изысков, например: «На стол в Таре подавались яблоки, ямс, арахис и молоко». И если с большинством ингредиентов все просто и понятно, то что такое «ямс»?
Ямс или диаскорея – это несколько видов однодольных растений достаточно большого семейства Диаскорейные, объеденных под одним названием. Некоторые представители семейства имеют съедобные клубни, которые и именуют ямсом.
Все диаскореи травянистые многолетние лианы образующие подземные побеги – цилиндрические клубни, покрытые плотной, гладкой кожицей светло-серого розового или розовато-серого цвета. Цветки у этих лиан образуются крайне редко, так как размножаются они обычно клубнями. Клубни диаскореи очень крупные, и могут по весу достигать десятков килограмм, средний вес 2,5-5 кг, хотя в культуре есть сорта с клубнями весом 300-500 г.
Ямс легко можно назвать заменителем привычного нам картофеля для жителей Африки, Австралии, Азии и Океании. Здесь ямс важный продукт питания, о чем свидетельствует само название растения, которое во многих африканских языках произошло от глагола «есть», это слова слова njam, nyami или djambi.
Подобно картофелю ямс хорошо хранится в прохладных условиях, прорастает при попадании света и увеличении притока воздуха. Ямс и картофель имеют отличия в консистенции, которая у ямса более нежная, что заставляет соблюдать осторожность при выкапывании. А в остальном питательные клубни, с большим содержанием крахмала, иногда сладковатые, вполне привычная еда жителей вышеуказанных стран.
Клубни жарят, тушат, варят. Из высушенных кусочков клубней даже делают муку, которая при добавлении ее к пшеничной муке, позволяет хлебу долго сохранять свежесть, но и является вполне самостоятельным продуктом. Из ямса даже делают алкоголь.
Однако если сравнивать с картофелем, ямс не слишком питателен,
Есть у ямса и неприятная особенность, все виды содержат яд, который, впрочем, исчезает при термической обработке, при этом самое удивительное, что как правило бывает достаточно даже простой сушки кусочков ямса на солнце, что бы токсины разрушились.
Понять, что продукт не готов к употреблению просто, наличие ядовитых веществ в клубнях дает горький вкус, как правило за счет комплекса веществ, основной из которых токсин диаскорин. Но проверять готовность по вкусу все же не рекомендуется, ведь токсин вызывает тяжелое отравление вплоть до летального исхода. Вытяжкой из клубней в Африке даже смазывали стрелы. Отметим и тот факт, что современные сорта диаскореи, как правило практически не накапливают токсичных соединений, а сам токсин нашел применение в медицине.
Сейчас ямс одна из самых популярных пищевых культур Африки и Юго-Восточной Азии, занимающая огромные площади. Выведено огромное количество сортов ямса, клубни которого имеют разные цвета и форму. Цвет мякоти варьирует от белого или желтого до фиолетового или розового. Чаще всего встречается белый и желтый ямс, который в основном возделывается в Африке.
Сделаем примечание, для любителей экзотики, вырастить ямс в условиях средней полосы России вполне возможно, однако сформировать мощные клубни лиана не успеет, для этого необходимо, в зависимости от сорта, 5-10 очень теплых и влажных месяцев. Если такого лета у Вас нет, попробуйте вырастить ямс через рассаду.
А на этом все. С вами была Книга растений!
