Поваренная соль – добавка, без которой не готовится ни одно блюдо. Она делает ярче вкус мяса, рыбы, обогащает вкусовой букет салатов из свежих овощей и обязательно добавляется в десерты для баланса вкусов.
Благодаря соли, стало возможным продлевать срок годности многих продуктов, и зимой кушать витаминную кислую капусту, соленые огурцы и помидоры, а также наслаждаться пикантным хрустом засоленных грибов.
Кроме этого, народная медицина использует поваренную соль в лечебных целях. Ею полощут горло, дезинфицируют раны, делают глубокое прогревание тканям и прочее.
Сегодня поваренная соль используется повсеместно. Мало того, на полках обычного супермаркета можно встретить несколько ее видов. И когда на просьбу: «Дайте мне соль», продавец отвечает вопросом: «А вам какую: обычную, йодированную, морскую, розовую, серую», теряешься в недоумении – какую выбрать?
Чтобы развеять все сомнения, мы решили осветить эту тему и снять многие «соленые» вопросы.
Что такое поваренная соль и как она влияет на организм
По химическому составу – это хлорид натрия, в виде кристаллического порошка.
Попадая внутрь организма, добавка распадается на ионы, которые всасываются в кровь. Ионы Na+ регулируют работу почек, «следят» за балансом жидкости, заставляют клетки «работать».
В период активной жизнедеятельности, когда происходит потоотделение, количество натрия в организме снижается и его нужно пополнять.
Значит, соль, не просто добавка для вкусового удовольствия, но и жизненно необходимый минерал в требуемых количествах.
Сорта соли
В зависимости от химических составляющих, степени влажности и размеров кристаллов, соль делится на сорта:
- экстра – самая чистая и мелкая, можно сказать – настоящий хлорид натрия. Соль освобождена от добавок, кристаллы измельчены. Иногда, чтобы исключить образование комков при хранении и увеличении сыпучести, добавляют особые химические примеси;
- высший– также белая, чистая, без примесей, но более крупного помола с размером частиц не более 1,2 мм;
- первый и второй – содержит примеси в виде других минералов помимо непосредственно хлорида натрия. Допустимое количество примесей до 3%. От этого цвет соли уже сероватый с крупными гранулами, размер которых не менее 4 мм.
Второй сорт соли меньше всего подвергается обработке и по составу максимально близок к природному. Именно поэтому ряд специалистов первенство полезности отдают именно этому сорту, рекомендуя его к употреблению в пищу.
Кроме сорта, на упаковке может быть обозначен номер помола, по которому, зная что это, легко представить какая по виду вас ждет соль внутри. Итак, различают четыре разных помола:
- №0 – все частички не больше 0,8 мм и допускается содержание только 10% более крупных до 1,2 мм;
- №1 – основная масса крупинки до 1,2 мм и 3% - до 2,5 мм;
- №2 – крупинки размером до 2,5 мм и тех, что больше 4 мм может быть до 5%;
- №3 – наиболее крупный помол с размером частиц в основном до 4 мм с содержанием более крупных до 15% к общей массе.
Особая обработка соли
Йодирование
Этот вид обработки соли был придуман для восполнения дефицита йода. Актуально это стало после Чернобыльской катастрофы, когда проблемы с щитовидкой вышли на первое место у большинства населения, особенно в регионах, где низкий уровень природного йода в почве, воде.
Решили поваренную соль, как продукт массового использования йодировать, т.е. обогащать йодидом калия. За несколько десятилетий метод показал свою эффективность. Статистика отмечает снижение уровня заболеваний, причинами которых выступает дефицит йода.
На практике выяснилось, что соль, в которую добавлен йодид калия не пригодна для консервирования. Продукты не приобретают такой ценный хруст, да еще начинают горчить.
С 1998 года, согласно принятому стандарту в России, для йодирования соли используют не йодид, а йодат калия, несмотря на то, что новый минерал дороже.
Он способствует увеличению срока хранения йодированной соли, без потери свойств. Другими словами, йод дольше остается в соли, не улетучиваясь.
А еще йодат калия вполне пригоден для заготовок, не портит вкус и вид консервированных овощей.
На что обращать внимание, покупая йодированную соль
- В мелком помоле №0 «Экстра» йод стабильнее, чем в крупных гранулах, хотя технически возможно йодировать любую по размеру соль.
- Обращайте внимание на количество йода (не меньше 40 мкг/г) и на наличие обозначения «добавка KIOЗ». Это означает, что соль обогащена именно йодатом калия.
- Срок годности качественной йодированной соли составляет более 9 месяцев. Если хранить ее дольше, с солью ничего не случится, но только йодированной она уже не будет.
- Выбирайте соль в плотной многослойной упаковке, которая исключает попадание внутрь влаги и света.
Фторирование
С целью предотвращения разрушительного действия кариеса многие страны обогащают соль фтором. Как показывают исследования диетологов в союзе со стоматологами, регулярное употребление фтора снижает риск возникновения кариеса.
В России вопрос дефицита фтора решают другим путем – добавляя его в питьевую водопроводную воду.
А с учетом того, что избыточное количество фтора не полезно для организма, то соль в нашей стране не фторируют, считая это не целесообразным.
Уменьшение содержания натрия
Опасность пересола заключается в том, что в организм попадает избыток ионов Na+, которые задерживают воду, что приводит к отекам, повышению давления и нарушению работы почек.
Для любителей соленого вкуса некоторые производители выпускают специальную «несоленую» соль.
Оказывается, можно на 40% снизить потребление соли без изменения вкуса блюд. Просто у многих солить – привычка и, как показывает статистика заболеваний, достаточно вредная.
В данном виде соли хлорид натрия частично заменен на соли магния и калия. Насыпая привычную чайную ложку в блюдо или салат вы в итоге съедаете меньше натрия. Что очень актуально для тех, кого мучает гипертония и проблемы с почками.
Кстати, добавку глутамат натрия, которая призвана усиливать вкус приготовляемого блюда, также придумали добавлять в еду, чтобы снизить потребление поваренной соли.
Необычная соль
Морская – кристаллы, полученные из морской воды путем выпаривания. В ней меньше хлорида натрия и больше минеральных примесей. Причем конкретное содержание зависит от того, где соль добыта. Морская соль может быть сероватого цвета из-за содержания в ней водорослей и частичек глины, что делает богаче ее состав. У морской соли также как у поваренной встречается разный помол.
Многие кулинары утверждают, что по вкусу морской аналог солонее поваренного и для достижения необходимого вкуса, морской соли требуется по количеству меньше. На практике это позволяет экономить продукт и помогает научиться класть меньше соли в еду.
Розовая гималайская – тоже морская соль, но из древнего моря, следы которого находят глубоко под землей. Именно там и добывают гималайскую соль. Розовый цвет обусловлен большим содержанием железа и бета-каротина. Кроме него в кристаллах есть кальций, магний и калий.
Добыча происходит вручную с последующей сушкой кристаллов на солнце.
Гималайская соль богата на примеси. Их может быть при добычи до 5%, а если их разобрать по минералам, то можно насчитать до 100 элементов.
Данная соль отличается более ярким ароматом и пикантным вкусом, несколько отличным от обычной поваренной.
Розовую гималайскую часто используют профессиональные повара для украшения блюд при подаче.
Черная индийская – относится к поваренной соли, которая встречается в природе. Тоже обладает специфическим запахом и ароматом из-за примесей, среди которых сероводород, магний, сульфид железа.
Серая кельтская – это разновидность морской соли. Ее добывают в приливных прудах, расположенных возле побережья Франции. В ее примесях есть кальций, магний и местные водоросли, что придает ей сероватый оттенок (отсюда и название) и влажную консистенцию.
Все необычные соли похожи тем, что содержат меньше натрия, но больше примесей и разных минералов. Учитывая это, диетологи рекомендуют их добавлять в уже готовые блюда, чтобы исключить термическое воздействие, которое может вызвать образование нерастворимых осадков, вредных для организма. По этой же причине не следует эти соли применять для консервирования овощей и фруктов.
Сколько соли нужно организму
Чтобы восстановить утраченное количество натрия в сутки достаточно употребить всего 3,3 г соли. При этом, обратите внимание, что это общее количество хлорида натрия, которое вы съедите за день, а не только положите в салат.
В готовых продуктах очень много соли, которую трудно посчитать. Это сосиски, колбасы, чипсы, орешки со вкусом… и даже выпечка.
Помните, что привычный вкус блюд достигнут добавлением соли в большом количестве. Наши рецепторы привыкают к тому и теряют порог чувствительности, требуя больше и ярче вкус. И мы начинаем досаливать.
А надо всего 3,3 г – это по сути половина чайной ложки. На самом деле натуральные продукты имеют соленый вкус, который можно почувствовать, если побороть привычку все всегда солить.
Для начала можно просто уменьшить количество используемой соли. Организм начнет чиститься и благодарить вас.
Так, какая соль самая лучшая?
Многочисленные исследования привели экспертов к выводу, что среди многообразия видов соли нельзя выделить самую полезную. Они все хороши. Поэтому лучшее решение – ориентироваться на собственные вкусовые ощущения, придерживаясь рекомендованных норм, чтобы не навредить организму.
