Разноцветные шарики сахарного драже, лукум, кубики которого присыпаны сахарной пудрой, как поземкой, сосульки суджука, ромбики пахлавы с драгоценным орешком в серединке… Глаза разбегаются. Это первое впечатление от азербайджанского сладкого стола. В этой статье мы расскажем, как приготовить настоящую гянджинскую пахлаву.
Безусловно, королева праздничного стола в Азербайджане – всегда пахлава. Времена сейчас такие, что и пахлаву, и шекербуру, и бадамбуру с мутаки можно есть круглый год, предложение даже превышает спрос. Но накануне праздников во многих семьях затевают приготовление домашней пахлавы.
В каждом доме готовят свою, традиционную: кто гянджинскую, пекущуюся на открытом огне, кто губинскую, покрытую красным шафрановым орнаментом, кто истекающую медом шекинскую.
И вот ведь какой парадокс: эта самодельная пахлава, возможно, уступит покупной, приготовленной профессиональным халвачи (мастером по приготовлению пахлавы). Процесс этот действительно сложный, но есть особый смысл в том, чтобы раскатывать, и выпекать, и толочь орехи, и заваривать шафран, и пропитывать пахлаву сиропом.
ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:
Для теста:
- 2 кг муки
- 8 яиц
- 500 г сметаны
- 1 стакан розовой воды
- 200 г топленого масла (и еще 1 кг топленого масла для смазывания слоев)
Для начинки:
- 2 кг очищенных грецких орехов
- 1,5 кг сахарного песка
Для сиропа:
- по 1 стакану обычной и розовой воды
- 500 г сахарного песка
- ½ чайной ложки шафрана
Для украшения:
- 200 г очищенного миндаля или грецкого ореха
- 100 г белого мака
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Замесите тесто из всех его ингредиентов и разделите на 11 равных частей.
Орехи вместе с сахаром пропустите через мясорубку.
Сварите сироп из воды, розовой воды, сахара и шафрана.
Раскатайте по очереди все 11 слоев теста и выкладывайте один за другим на противень, промазывая каждый растопленным топленым маслом и выкладывая сверху начинку (начинка не кладется между первыми двумя слоями и на верхний слой).
Когда пахлава будет прослоена и собрана, разрежьте ее на ромбики. Заварите несколько лепестков шафрана кипятком и смажьте шафрановым настоем верхний слой.
В центр каждого ромбика положите ядрышко миндаля или грецкого ореха и посыпьте маком.
Выпекайте 40 минут при температуре 180 градусов, каждые 10 минут поливая пахлаву растопленным маслом. Если вы готовите пахлаву на открытом огне, делайте это под закрытой крышкой, а через полчаса положите на крышку горячие угли.
Когда пахлава будет готова, залейте ее сиропом.
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"