Эта пахлава отличается от пахлавы других регионов не только по вкусу, но и по внешнему виду: ромбики покрыты ярко-оранжевой или даже красной корочкой – в Гяндже любят яркие краски.
Вам потребуется:
Для теста:
- 2 кг муки
- 8 яиц
- 500 г сметаны
- 1 стакан розовой воды
- 200 г топленого масла (и еще 1,5 кг топленого масла для смазывания слоев)
Для начинки:
- 2 кг очищенных грецких орехов
- 1,5 кг сахарного песка
Для сиропа:
- по 1 стакану обычной и розовой воды
- 500 г сахарного песка
- 1 щепотка шафрана
Для украшения:
- 200 г очищенного миндаля или грецкого ореха
- 100 г белого мака
Способ приготовления:
Замесите тесто из всех его ингредиентов. Разделите на 11 частей. Орехи пропустите через мясорубку, смешайте с сахаром. Сварите сироп из воды, розовой воды, сахара и шафрана. Раскатайте 11 слоев теста, уложите один на другой на противень, смазав каждый маслом и посыпав начинкой (начинка не кладется между первыми двумя слоями и на последний слой). Порежьте пахлаву так, чтобы получились ромбики. Заварите несколько лепестков шафрана стаканом кипятка и смажьте сверху пахлаву получившимся шафрановым чаем. Положите в центр каждого ромбика ядрышко миндаля или половинку грецкого ореха, кончики посыпьте маком. Поставьте в разогретую до 180°С духовку, поливайте маслом каждые десять минут. Через 40 минут пахлаву можно вынуть и полить сверху сиропом. Если вы гото вите пахлаву на огне, то через 30 минут положите на крышку угли.
Первый известный нам перечень гянджинских блюд составил в XII веке Абу-Бакр ибн Хосров ал-Устад, современник Низами Гянджеви. В списке лепешки, благоухающие, словно камфора, пирожки, плов с гранатами и тмином, довга, различные виды мяса, замороженные лепестки роз, халва и прочие яства.
В Гяндже до сих пор сохранились ремесленные улицы. Рядом с центральным городским рынком находится улица хлебопеков. Здесь готовят гянджинский хлеб кёмбя и кёзлемя, жарят на садже большие кяты с зеленью (гянджинское название кутабов), в тандырах пекут чурек и лаваш, сладкий наазик и пахлаву.
Пахлава «с собой» готовится долго, поэтому забрать ее можно только на следующий день. Зато традиционной гянджинской сковороды с пахлавой хватит не только семье, но и всем друзьям. Домашнюю пахлаву часто выпекают на открытом огне. Металлическую посуду с пахлавой накрывают крышкой и раскладывают сверху горячие угли.
В ресторанах по соседству с улицей хлебопеков можно попробовать гянджинское пити, приготовленное в одном духане с хлебом сангях. Сангях, добавленный в пити, должен иметь слабый курдючный привкус – это и есть высокая гянджинская кухня.
Обязательно попробовать: сладкий хлеб наазик, пахлаву, халву и хлеб, зильвию, долму, хаш, довгу, шашлыки из мяса, люля-кебаб, пловы, аджапсандал.
Готовили Севда Бахшиева и Лейла Гусейнова
Читайте еще:
Запах сдобы: сладкий хлеб наазик и кюльча
Азербайджанская довга: есть в мире совершенство
Еще из проекта «Гастротур по Азербайджану»:
Стиль и текст: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц
Консультант: Таир Амирасланов