Довга. Безупречно полезная, легкая, согревающая зимой и охлаждающая летом. Открывающая огромные возможности для творческих экспериментов на кухне.
Основа довги – гатыг, кисломолочный продукт, похожий на простоквашу. В отличие от русской окрошки, в основе которой тоже могут быть кисломолочные продукты, довгу варят. При этом есть ее можно и горячей, и холодной. Кто-то предпочитает довгу жидкую, как кефир, а кто-то любит густую, как сметана, добавляет в нее нут и даже делает ее с мясом. Довга – традиционное блюдо азербайджанской кухни, но в Сети можно найти огромное количество рецептов, адаптированных выходцами из Азербайджана для разных стран: с поправкой на продукты, которые можно найти в Европе и Америке.
Нет гатыга (азербайджанского йогурта) – ничего страшного, кефир тоже подойдет, нет кефира – заквасьте молоко сметаной. Нет указанной в рецепте зелени – экспериментируйте с тем, что есть, в конце концов, итальянская руккола в довге – тоже вкусно. Менять состав и количество ингредиентов в этом блюде можно бесконечно, пока не подберете свой любимый вкус.
Довга не только вкусна, но и полезна. Первое и самое главное ее свойство – она производит целебное действие на пищеварительную систему. В Азербайджане ее подают после тяжелой пищи и обязательно после плова. К тому же она отлично утоляет голод и жажду.
В России гатык встречается под названием «катык». Если гатыг найти не удалось, возьмите за основу кефир и добавьте в него ложку муки, чтобы довга была погуще. Следующий ингредиент – рис. Рис для довги, как и для многих других азербайджанских блюд, выбирают круглый. В готовой довге рис почти не чувствуется – он становится частью общей субстанции, но есть он в ней всегда, даже если довга очень жидкая. И наконец, самое главное – травы. В довгу можно положить пять разных трав: шпинат, кинзу, укроп, сельдерей (зелень, не стебли) и мяту – каждой по два пучка, за исключением сельдерея. С сельдереем нужно быть осторожным – его количество зависит от того, насколько кислой вы хотите сделать довгу. Можно заменить его щавелем с соблюдением тех же правил.
Зелень вначале нужно мелко порезать и только потом помыть. Тогда довга получится красивого белого цвета. А теперь запаситесь терпением: пока довга не закипит, ее нужно, не отходя ни на минуту, непрерывно помешивать, чтобы гатыг не свернулся, причем делать это нужно деревянной ложкой.
Свернуться гатыг может в нескольких случаях: если перестать мешать довгу, если для размешивания взять железную ложку вместо деревянной и железную кастрюлю вместо эмалированной и, последнее, если посолите довгу до того, как она чуть остынет. Солить довгу, стоящую на огне, нельзя.
ВАМ ПОНАДОБЯТСЯ:
• 3 л гатыга
• чуть больше половины стакана риса
• зелень: шпинат, кинза, укроп, сельдерей, мята
• 2 яйца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис переберите, промойте и поставьте вариться. Варить его нужно до готовности.
Зелень вначале мелко порежьте, потом помойте в дуршлаге и поставьте сушиться.
Взбейте два яйца, смешайте с гатыгом и поставьте на огонь. Доведите гатыг до кипения при непрерывном помешивании.
Когда гатыг закипит, добавьте в довгу порезанную и высушенную зелень. Не переставая помешивать, дождитесь, пока осядет зелень. Теперь время добавить в довгу уже отваренный рис. Через пять минут после этого блюдо можно снимать с огня.
Солить довгу нужно, когда она немного остынет.
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"