Об аргентинской школе гриллинга у нас известно до обидного мало. А грили, конструкция которых создана в этой стране, у нас можно встретить разве что в пафосных ресторанах. Между тем, поскольку подавляющее большинство населения у нас начинает свое общение с огнем и углями с мангалов, аргентинский гриль и управление им должен быть ближе и понятнее нашим соотечественникам, чем системы с крышками и системой заслонок. Поэтому расскажу о том аппарате, который живет у меня в Центре огневой подготовки (так у нас в семье называют гриль-беседку) уже около двух лет.
Собственно, классический аргентинский гриль представляет из себя вот что:
Есть еще варианты, снабженные крышкой, но о них рассказ будет чуть позже.
Первой заповедью аргентинской школы является то, что при малейшей возможности надо использовать дрова. Поэтому с левой стороны гриля находится топка для сжигания дров, которая называется брасеро:
Не сложно заметить, что дрова сжигаются на решетке, а когда они прогорают, получившиеся угли падают вниз, образуя под решеткой слой готового угля. Расстояние от решетки до пола выбирается с таким расчетом, чтобы между ними проходил совок, которым будет перекладываться подготовленный уголь.
Вторую часть гриля занимает решетка с подъемным механизмом.
Еще одна заповедь аргентинской школы - вытапливающийся из мяса жир не должен контактировать с горящими углями. Этим обусловлена форма решетки аргентинского гриля. Она делается из стальных уголков, по которым во время жарки жир стекает в специальные жироприемники. Чтобы облегчить этот процесс, уголки решетки имеют некоторый наклон вперед.
Аргентинский гриль называют еще грилем с тысячей тепловых режимов. Объясняется это схемой, по которой регулируется температура приготовления. Черновая настройка теплового режима осуществляется при помощи перекладывания угля из брасеро под решетку.
Более точная регулировка температуры осуществляется при помощи неотъемлемого атрибута аргентинского гриля - подъемного механизма решетки. И обязательно с большим красным колесом.
На фотографии видно, что механизм подъема-опускания решетки снабжен зубчатым диском. Специальный рычаг, устанавливаясь на нужный зуб, фиксирует положение решетки. Но каждый, у кого есть опыт общения, например, с мангалами, знает, что чем выше над углями расположен продукт, который мы жарим, тем слабее жар от углей. Причем зачастую изменение высоты может изменяться миллиметрами, а нагрев будет уже другой. Поэтому если мы отпустим рычаг, провернем колесо на несколько зубцов, и снова поставим рычаг на место, это будет уже другой режим нагрева. И логично предположить, что каждому зубцу на колесе будет соответствовать свой тепловой режим. Соответственно, если вовремя подкидывать в брасеро дрова, перекладывать уголь под решетку и корректировать тепловой режим подъемным механизмом, то процесс приготовления можно сделать практически бесконечным. До момента, когда кончатся дрова, разумеется.
Подводя итоги, можно сказать, что аргентинский гриль может считаться закономерным следующим шагом для тех, кто освоил мангал и хочет развиваться дальше. В следующих публикациях мы планируем подробно остановиться на техниках приготовления различных продуктов при помощи аргентинского гриля: мяса, рыбы, и даже утки. Следите за каналом!
Приготовление классического аргентинского асадо показано здесь.
