Давайте разбираться. Самое дешёвое растительное масло готовят самым экономически выгодным экстракционным способом. Он позволяет "выжать" из семян более 90% масла.
Методом экстракции получают как рафинированные, так и нерафинированные масла (!) Именно поэтому не все нерафинированное масла одинаково полезны.
Экстракция. Семена очищают, измельчают, погружают в растворитель - бензин марки А, он же гексан. Далее из этой смеси необходимо выгнать растворитель. Это делается в специальных устройствах. Затем масло очищают от примесей, отстаивают, фильтруют, центрифугируют.
Готовое масло поступает на прилавки магазинов в виде товарного нерафинированного. И если на этикетке не написан способ получения масла, например «холодный отжим», «горячее прессование», то, скорей всего, масло было сделано именно методом экстракции с применением бензина.
Чтобы получить рафинированное масло применяют дополнительные способы очистки. Гидратация – обработка горячей водой и паром, при этой обработке оставшиеся в масле частицы набухают и выпадают в осадок. Для того, чтобы такое масло не окислилось и не прогоркло его обрабатывают щелочью - щелочная рафинация.
Этой операцией удаляются полезные жирные кислоты. Жирные кислоты реагируют с щелочью, и выпадают в осадок. На этом иногда рафинированное мало готово. Но иногда используют дополнительные способы очистки: отбеливание– удаление красящих веществ, дезодорация – извлечение ароматических веществ и вымораживание - удаление воскообразных веществ.
Такое масло получается практически бесцветное, без вкуса и запаха, хорошо хранится, точка дымления составляет более +230 градусов С. Однако о пользе такого масла говорить не приходится.
В процессе таких манипуляций часть природных молекул жирных кислот претерпевают необратимые изменения и превращаются в трансизомеры жирных кислот - трансжиры.
Трансжиры накапливаются в организме и вызывают различные нарушения в сердечно-сосудистой системе. Выводятся трансизомеры из организма в течение 2 лет, если человек полностью прекращает их употребление.
Самый предпочтительный способ изготовления масла – это холодный отжим. Семена очищают, измельчают и извлекают масло, отстаивают и фильтруют. Масло получается скоропортящимся. Но в этом масле сохраняются все полезные вещества: токоферолы – это витамины А, Е, D, витамин F, полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, фитостерины - вещества, обладающие атеросклеротическим и противоонкологическим действием и другие полезные вещества.
Употребление 3-4 столовых ложек в день такого масла с едой способствует нормализации уровня холестерина в крови и выравниванию гормонального фона всего организма.
Метод горячего прессования. Подготовленное семя перед извлечением масла подогревают. После этого масло также сохраняет все полезные свойства и становится более ароматным.
Масло, полученное способом холодного отжима и горячего прессования не желательно использовать в тепловой обработке, так как оно имеет низкий порог дымления +106 градусов С. А при нагревании быстро накапливает канцерогены. Поэтому лучше всего таким маслом заправлять уже готовые блюда из овощей, круп, супы прямо в тарелке. Температура подачи блюд 80-85 градусов.
Помните, что жарка на маслах – это не лучший способ приготовления еды. Лучше всего еду запекать без масла, тушить, отваривать. А готовое блюдо приправить душистым нерафинированным маслом тем, которое вы больше всего любите: кунжутным, тыквенным, горчичным, конопляным, кукурузным, рисовым, маслом грецкого ореха или авокадо и др.
Желаю здоровья!
Ваша О. М.
Почитать Статью о трансжирах.
