Нынешний тренд на легкие красные вина потребовал от виноделов внести некоторые изменения в винификацию и выдержку вин. Один из способов получить фруктовые вина без излишней плотности и увесистости – провести карбоническую мацерацию.
Во всем виновато божоле
Помните классические ноты леденцов, бананов и груши в божоле? И ягодка к ягодке целое лукошко? Именно местная фирменная практика использования углекислотной мацерации, доведенной до идеального совершенства, и дает те самые легко узнаваемые ароматические нюансы. А еще она помогает экстракции цвета и несколько усиливает танинность.
Углекислотную, или карбоническую, мацерацию придумал французский ученый Мишель Фланзи, когда для сохранения свежести винограда использовал углекислый газ. Это случилось в 1934 году, но тогда новый метод заметного отклика не нашел, его активно начали использовать только к концу 1960-х.
В начале 1970-х негоциант Жюль Шове, будучи вдобавок ученым-химиком и адептом борьбы с повальным увлечением химией на виноградниках, заложил основу натуральных вин, без добавления лабораторных дрожжей и серы. Ярые последователи у него нашлись именно в Божоле – Марсель Лапьер, Жак Ньюпорт, Жан-Поль Тевене. Кроме собственно идеи натюров в массы они добились значительных успехов с выращенным на гранитных почвах гаме, доведя до ума метод карбонической мацерации. Вот этой технологией сегодня и пользуются во многих регионах мира.
Как происходит карбоническая мацерация
При этом технологическом приеме виноград загружают на ферментацию в чан целыми гроздями и заполняют его CO2, вытесняя весь кислород. В этой анаэробной среде начинается внутриклеточная (внутри ягоды) ферментация, которая идет 2-20 дней. СО2 помогает расщеплять сахара и яблочную кислоту, так вырабатывается алкоголь и некоторые соединения, которые и будут влиять на вкус вина.
Одновременно полифенолы (танины и антоцианы, красящие вещества) переходят из кожицы винограда в мякоть, усиливая цвет. Когда уровень алкоголя достигнет 2%, кожица на ягодах лопается и сок вытекает в чан, продолжая алкогольную ферментацию.
При таком процессе из кожицы в сусло попадет не слишком много танинов, поэтому вина отличаются легкостью, умеренной терпкостью и ярким фруктовым характером. Так как алкоголя в итоге немного, виноград прессуют, продолжая алкогольное брожение.
Чем отличается полукарбоническая мацерация?
Если быть точным, зачастую карбоническая мацерация является полукарбонической. Потому что при загрузке чана часть ягод нижних гроздей под общим весом лопается и предательски начинает обычное алкогольное брожение.
Есть варианты, когда даже СО2 не добавляют. Просто снизу дрожжи начинают жрать сахар и преобразовывать его в алкоголь и углекислый газ, который и запускает карбоническую мацерацию в верхних гроздях, вполне себе целых.
Популярность приходит
Сегодня не только в Божоле, но и во многих винодельческих зонах используют этот метод для более свежего и фруктового характера вина. Сорт неважен, как и цвет вина – оно может быть не только красным, но и розовым. Зачастую на карбомацерацию пускают только часть сусла. При органолептической внимательности след карбонической мацерации можно обнаружить даже в классических винах, таких как кьянти или вальполичелла, – главное, чтобы типология вин не пострадала.
Наверное, самую большую популярность метод приобрел у производителей глю-глю вин, предназначенных для неумеренного и легкомысленного употребления.