Простая наука, стоящая за одним из старейших рецептов в мире.
Люди уже давно пекут хлеб, а некоторые ученые предполагают, что он существовал примитивно, по крайней мере, 30 000 лет назад. Во времена древних египтян хлеб не сильно отличался от сегодняшнего. Как основные ингредиенты мука, дрожжи, вода и соль, так и процесс разминания, поднятия и выпечки, оставались в значительной степени неизменными в течение тысяч лет.
Молекулярной звездой этого основного продукта питания является белковый комплекс, называемый глютен. После измельчения таких зерен, как пшеница, рожь или ячмень, в муку они сохраняют группы белков, называемых глютенинами и глиадинами. Когда вода добавляется в муку, эти белки способны смешивать и образовывать несколько типов связей, в том числе дисульфидные связи. Клейковина является продуктом этого процесса сшивания между собой глютенинами и глиадинами, а ее особые свойства создают легкий, пушистый рулет.
В тесте клейковина образует решетку из взаимосвязанных струн белка, делая его одновременно прочным и гибким. В результате (при хорошем перемешивании теста) получается вязкоупругая структура. Это материал, который достаточно прочен, чтобы противостоять некоторой силе, но в то же время достаточно эластичен, чтобы после растяжения вернуться к своим первоначальным размерам. Этот атрибут является ключевым для того, чтобы позволить пузырькам газа образовываться и расширяться внутри теста, так как клейкая решетка будет легко перемещаться в сторону для расширения пузырьков, но при этом не будет разрушаться. Это означает, что можно хранить большое количество газа и во время выпечки он будет расширяться, образуя большую, легкую буханку вкусного хлеба.
Альтернативное тесто.
Хотя ничто в мире хлебопечения нельзя назвать совершенной наукой, гармония клейковины и дрожжей в процессе выпечки хлеба, вероятно, является одним из ближайших примеров. И все же, несмотря на их важность для производства идеальной булки, растет потребительский спрос на тесто, в котором не используется ни клейковина, ни дрожжи.
Чтобы подумать об исключении одного из этих ингредиентов, сначала нужно подумать о том, какую роль они играют в традиционном тесте. Дрожжи - это одноклеточный организм, который по мере роста вырабатывает углекислый газ, добавляя в тесто ценный газ и помогая ему расти. Заменой этого процесса является сода для выпечки, которая высвобождает газ по химическому процессу. Клейковину заменить немного сложнее, так как белковая решетка обладает почти идеальными свойствами для поддержания пузырьков газа. Таким образом, большинство безглютеновых хлебов удерживают меньше газа и являются более плотными, чем традиционный хлеб.
Теперь вы стали знать чуточку больше. Мы очень стараемся, чтобы после прочтения статьи у вас появилось желание поставить лайк и подписаться на канал. Большое спасибо за просмотр статьи!