Пасха к Пасхе. Делюсь проверенным рецептом

В этом году нас ждет необычная Пасха.

Правда, в моем личном мире похожая уже была. 19 лет назад. Пасхальная служба шла, я была здорова, но меня в храме не было.

В тот год у меня родилась Поля, и пойти с ней в храм на всю ночь был не наш вариант, как бы мне не хотелось. Даже прийти только к причастию или уйти сразу после заутрени было нельзя: храма в пешей доступности не было. Про свободные деньги для такси нельзя было и подумать.

А в этом году послушание остаться дома ждет очень многих.

19 лет назад пережить внутреннее нестроение мне помогла церковная традиция готовить к празднику пасху. И это был мой первый опыт.

С тех пор Царскую пасху готовлю к каждой Пасхе. Трапезничаем с домашними, угощаю кумовьев, мама несет соседям. Самая ценная похвала, когда коллеги с прежней работы или сослуживцы мужа, спустя годы, вспоминают именно это пасхальное угощение.

Царская пасха в центре - как раз из деревянной пасочницы, справа - Боярская - ее готовлю без яиц, но с миндалем. Слева на заднем плане - шоколадная пасха, тоже вкусная. но с царской не сравнится. Фото Александры Кудрявцевой

Думаю, сей год – тот случай, когда мне надо поделиться со всеми рецептом.

Главное, чтоб все получилось, это - терпение и спокойствие. Рецепт несложный. Единственно, купить нужно самые лучшие продукты.

И заранее обзавестись специальной формой – пасочницей, лучше – деревянной. И марлей, чтобы удобнее было снимать форму.

Тем, у кого пасочницы нет, скажу: в первый раз я готовила без нее. Закладывала перемешанные ингредиенты отстаиваться в обычные высокие пиалы. Вышло не совсем то, что потом получалось в настоящих пасочницах, но начало семейной традиции было положено.

А еще мы любим расписывать куличи. Лучше всего это делают муж и дочь. А рецепт - семейный, от бабушки. А яйца красим в Великий Четверг - луковой шелухой, потом смазываю льняным маслом. Фото Александры Кудрявцевой.

Потом, правда, выяснилось, что это не было началом: прабабушка перестала готовить пасху лишь в середине шестидесятых, когда рассохлась поеденная короедами пасочница.

Может, неграмотная баба Ксеня хорошо знала, что главное в пасхе – это форма, Голгофа? Бог весть. Ее пасху я не застала, а вот прабабушку, чистенькую, в беленьком платочке зажигающую на Пасху лампадку перед иконами, помню хорошо.

Царская пасха

Для приготовления двух-трех небольших пасох надо купить:

• Творог, 800 гр. Непластовой и немокрый. Я делаю из 18%. Главное, чтоб был некислый, если суховат – неплохо.
• Сливочное масло, 450 гр. Я беру 82,5% жирности. Выбираю, чтоб и из холодильника было нетвердым, приятно пахло и было равномерно желтым.
• Желтки от 6 яиц. Тут главное купить проверенную марку и максимально свежие.
• Сахарный песок, 2 стакана. Обычный белый, не тростниковый.
• Густые сливки, 300 гр. Я покупаю 30-33%.
• Ванильный сахар, 1 ч.л. Не ванилин, иначе будет горчить.
• Белый изюм - горсточка, грамм 50 (некрупный, именно белый, не просто светлый)
• Миндаль, жаренный. Столько же, сколько и изюма.
• Лимонные или апельсиновые цукаты. Такая же дозировка, как и миндаля.
• Лимонная цедра от одного лимона. В идеале беру желтый, толстокожий. Оранжевый узбекский тут подойдет хуже. Можно взять апельсин.
• Сахарная пудра, ст. ложка.

Пасхи и куличи мы носим освещать в большой корзине. Сейчас так делают многие. А эту я специально везла с Крита еще в 2005 году. В тот год меня все спрашивали: где я взяла такую удобную корзинку!

Надо подготовить:

• Три пасочницы (сейчас продаются не только в храмах, но и в продуктовых магазинах) или три пиалы.
• Три куска марли 1 м х 1 м (можно купить в аптеке и нарезать) – по числу пасочниц.
• Сито. Некоторые заменяют его мясорубкой, или пропускают этот этап, но выходит не то.
• Миксер. Без него можно обойтись, а использовать венчик для взбивания.
• Специальная ложечка, чтобы отделять желток от белка. Мне ее подарили. Раньше я просто перекидывала желток из скорлупки в скорлупку.
• Шесть удобных плошек. Одна должна быть чуть больше сита; в идеале сито должно «застрять» на половине плошки, тогда творог будет удобнее перетирать. Вторая – для масла, третья – для яиц и сахара, четвертая для сливок (можно чашу миксера). Пятая, чтоб смешать миндаль, цедру и пр. – я беру обычно контейнер, поскольку подготавливаю это заранее. И шестая – самая большая, можно взять 4-5 литровую кастрюлю, чтоб все смешать.

Пасху я готовлю в Великую Пятницу. В идеале – утром, до выноса Плащаницы. Если не получается, то вечером, после работы.

Куличи я пеку в Великий Четверг. А разукрашиваем их уже в Великий Пяток. Там где всего две буквы - мое творчество. С цветочками - дочери. Фото Александры Кудрявцевой

Как я готовлю пасху

• Самое трудоемкое размельчить цукаты и миндаль (вдоль и поперек, каждую миндалину надо разрезать на 5-6 частей, цукаты должны получиться того же размера).

Я пробовала толочь миндаль в ступе или молоть через кофемолку – вкус пасхи выходит хуже. Измельченный миндаль и цукаты пересыпать сахарной пудрой, впоследствии это поможет смеси равномернее распределиться внутри пасхи.

• Достать масло из холодильника и положить в среднюю плошку. Пока все готовится, масло как раз дойдет до нужной кондиции.
• Изюм помыть (я обычно поливаю кипяченой водой) и выложить сушиться на салфетку. Если на изюме остались палочки, их нужно удалить.
• Творог протереть через сито. С непривычки первый раз я перетирала 800 грамм минут сорок. Берешь горсточку творога и перетираешь через сито… Потом вторую… И так раз двадцать. Некоторые перетирают дважды. Я так не делаю.
• Смешать желтки, сахарный песок, ванильный сахар. Сахар должен раствориться. Дальше растереть получившуюся смесь с маслом, оно как раз хорошо растапливается к этому моменту.
• Сбить миксером сливки. С помощью венчиков или специальной насадки. Сливки заранее из холодильника не достаю, беру холодные. Увлекаться не надо, они не должны стать слишком плотными.
• Срезать цедру с лимона – ножом или теркой. Если брали нож, то цедру надо еще измельчить. Если цедра сочная и горчит, то ее можно обдать кипятком и промокнуть салфеткой.
• Просушенный изюм смешать с дробленым миндалем и цукатами. Я обычно использую тот же контейнер, чтобы все смешалось с пудрой.
• В два этапа все хорошо перемешать в большой кастрюле или плошке. Я использую половник, потом – миксер. Вначале - смешать творог, масло-яйца-песок, сливки, цедру. Потом добавить туда изюм-миндаль-пудру и сбить миксером.
• Пасочницу поставить «вниз головой» - широкой стороной вверх, положить внутрь сложенную вдвое марлю и выложить туда пасху, марлю – завернуть.

Пасхи ждут своего часа в нашем холодильнике. Фото Александры Кудрявцевой

• Поставить перевернутую пасочницу на пиалу или на банку, чтобы сыворотке было удобно стекать.
• Сверху пасочницы положить гнет. Я обычно ставлю банку варенья или кукурузу.

· Если пасочницы нет, то марля так же кладется в пиалу, в нее закладываются перемешанные ингредиенты, марля заворачивается. Но гнет ставить бесполезно, сыворотке некуда стекать. Я в такой ситуации закрываю пиалу тарелкой, которая в диаметре на сантиметр меньше пиалы, переворачиваю пиалу и ставлю ее на банку, а банку помещаю в плошку, чтобы было куда стекать сыворотке.

Чтобы места было побольше, обычно я убираю фруктовницу. Фото Александры Кудрявцевой

Дальше пасху нужно поставить в холодильник. После 12 часов под гнетом Царская пасха готова! Оптимальное время под грузом – сутки. Иной год я помещала пасху под гнет и обратно в форму и после освящения в храме.

И еще. На подарок лучше одну маленькую, чем делить по кусочку. Правильная пасха, кстати, хорошо режется. Ее режут ножом, а не кладут ложками.

Хранится Царская пасха долго. Если ее хорошенько припрятать в холодильнике, то хранить можно и до Вознесения – 40 дней.

А вы что на Пасху готовите?

Александра Кудрявцева/ ДОРОГАМИ РАДОСТИ