Засолка грибов – один из многих способов их заготовки на зиму. Разные виды грибов в виду их особенностей предпочтительнее заготавливать тем или иным способом. Черные грузди – это грибы, которые, по моему мнению, самые вкусные из всех солёных грибов. В свою очередь засолка – лучший способ заготовки черного груздя.
Существует масса рецептов засолки черных груздей, но я не буду никого цитировать и повторять чужие рецептуры. Расскажу, как делаю я уже на протяжении 30 лет.
Грузди относятся к роду Млечников – грибов с обильным млечным соком сильно едким на вкус. Поэтому перед употреблением в пищу грузди нужно обработать для удаления горечи. Способа два – вымачивать грибы пару суток часто меняя воду или отварить. Лично я применяю второй способ, так как первый отнимает много времени. И вторая причина, по которой я использую горячий способ засолки – содержание в черных груздях вещества некаторина, который является мутагеном. При вымачивании горечь уходит, а некаторин остаётся. При варке 75% вредного вещества переходит в отвар.
Чистка черных груздей
Ничего приятного, когда на зубах хрустят ветки и песок. Поэтому первый этап обработки груздей – их тщательная очистка.
При помощи ножа и зубной щетки необходимо тщательно удалить с верха шляпки прилипшие листья и прочий мусор. Снизу шляпки убрать мусор, проводя щеткой вдоль пластинок. Ножом отшкрябать ножку от тёмной кожицы. Ножка должна быть белой. Все черные места нужно удалить (на шляпке тоже), зачем есть гниль?!
В центре шляпки (в воронкообразной впадине) могут быть грубые наросты, которые тоже нудно удалить путём соскребания ножом.
После чистки каждый гриб нужно тщательно промыть – лучше под проточной водой, используя всю ту же зубную щетку.
Как отварить черные грузди
Помытые грибы нужно уложить в кастрюлю ножками вниз, залить водой и поставить на огонь. После закипания варить 20-30 мин, снимая пену и несколько раз помешивая. Грибы укладываются в кастрюлю ножками вниз, чтобы из пластинок выпал песок и сел на дно. Грибы откинуть на дуршлаг. Лучше это делать при помощи шумовки, Если просто выплеснуть из кастрюли – песок, которые сел на дно кастрюли вновь окажется на грибах.
Сложить грибы в кастрюлю, залить водой с добавлением соли и повторить процесс варки. После варки грибы охладить (иначе их не как будет брать руками).
Свежие грузди имеют тёмно-оливковый цвет шляпки, после варки они приобретают бордово-фиолетовый цвет. Этого бояться не надо. В процессе соления этот цвет станет еще более насыщенным.
Засолка черных груздей
Для засолки нужно брать стеклянную или керамическую тару или любую другую, при этом вставив вовнутрь специальные пакеты для засолки.
Технология засолки следующая: грибы плотно укладываются ножками вверх. Один слой, потом специи: лавровый лист, сушеные листья вишни (смородины), черный перец горошком, душистый перец горошком, сушеный укроп, хрен, чеснок.
Сколько специй? При засолке в 10 литровой кадушке на один слой грибов я ложу всего по три (чеснок и хрен нарезаны кружками). После специй каждый слой пересыпается крупной поваренной солью. И так пока не закончатся грибы или место в кадушке.
Поверх грибов укладывается рогожка из натуральной ткани, или марля в несколько слоев, затем кружок, максимально подходящий по диаметру к посудине, в которой солятся грибы, и гнёт – камень, или например стеклянная банка с водой.
Через сутки, если выделившийся из грибов сок не покрыл их, нужно добавить соляного раствора (столовая ложка (с горкой) соли на 0,5 л. воды).
Всё. Поставить посудину в прохладное место (погреб, балкон…) на 30 дней. Периодически тряпицу, покрывающую грибы простирывать от собравшейся плесени.
В процессе соления грибы будут уплотняться и в посудину можно докладывать новые порции.
Употребление солёных груздей
Солёный черный груздь имеет неповторимый аромат и вкус, его можно добавлять в салаты, супы, жарить, можно делать начинку для пирогов и пирожков.
Смотреть еще:
Как сделать закуску из солёных груздей.
Как засолить зеленушки.
Как правильно сушить белые грибы.
Фото: Игорь Проваторов. Черные грузди (подгруздок черный)
Текст: персональный сайт poltavacity.top
