Натуральный сыр – это продукт жизнедеятельности миллиардов бактерий, различных видов грибков и дрожжей. Этот продукт уникален ещё и тем, что имеет свои фазы развития, как и всё живое на Земле. Существует колоссальная разница между сыром промышленным и живым, приготовленным в домашних условиях. Натуральный сыр включает в себя природное биологическое многообразие сырого молока. В сыр промышленного изготовления, (даже если это сыр, а не сырный продукт) вносят в лучшем случае всего несколько бактериальных культур.
О "тайной жизни сыра" я узнала и в теории, и на практике, когда занялась домашним сыроделием. В конце статьи оставлю ссылку на самый простой рецепт приготовления домашнего сыра. Теоретическую часть почерпнула из книги Дэвида Эшера – экофермера с большой буквы. Он один из немногих в наше время поднимает вопросы традиционного сыроделия и не только.
Сам процесс изготовления сыра имитирует переваривание молока в желудочно-кишечном тракте. Молоко представляет собой не просто белки и жиры в жидком виде. Натуральное сырое молоко – это многообразие микроорганизмов. Долгое время считалось, что бактерии попадают в молоко из окружающей среды, но сегодня учёные убедились в том, что молоко всех млекопитающих содержит важные для здоровья бактериальные культуры.
Все цельные естественные продукты способны преобразовываться благодаря только работе микроорганизмов. Без дополнительной химии. Так виноград становится вином, в зёрнах пшеницы есть всё необходимое, чтобы стать хлебом или пивом, капуста содержит нужные бактерии для брожения. Ну, а в сыром молоке есть множество штаммов полезных бактерий для превращения молока в сыр, творог, сметану. Самым интересным из этого списка является сыр.
Без капли преувеличения можно считать сыр продуктом №1 по полезности для человека.
· Все питательные вещества сыра усваиваются организмом полностью!
· Белка в сыре больше чем в рыбе и мясе!
· В 100 гр. сыра столько же кальция, сколько в 3-х стаканах цельного молока!
· Сыр – это кладезь фосфора и многих микроэлементов и витаминов. Особенно ценен содержанием витамина D, которого катастрофически не хватает в наше время.
· Сыр обогащает наш организм ферментами, крайне необходимыми для химических реакций на клеточном уровне!
Что нужно знать о калорийности сыра: Лидерами по калорийности считаются швейцарские и голландские сорта (в 100 граммах почти 400 кал.) Эти сорта самые полезные с точки зрения содержания кальция, но не слишком полезны для объёма вашей талии. Адыгейский сыр - это хороший выбор для желающих сбросить несколько кило. В адыгейском сыре 250 кал на 100 гр. Зато минимальное содержание жира!
Ну а самым обезжиренным считается сыр Тофу – всего 72 кал!
Интересные факты о жизни сыров.
· Появление сыра начинается с работы молочнокислых бактерий Lactobacillus. Эти бактерии изначально содержатся в сыром молоке, и питаются сахарами молока (например, лактозой) Как известно, в природе ничто не исчезает бесследно, но превращается в нечто новое. Так и лактоза после переваривания Lactobacillus превращается в молочную кислоту.
· Lactobacillus продолжают окислять молоко из за чего белки сворачиваются, затем слипаются, и под действием сычужного фермента превращаются в плотный сгусток. Этот сгусток и есть будущий сыр. Но жизнь сыра здесь только начинается.
· Сыр солят. А соль имеет свойство вытягивать влагу из всего подряд. Там, где нет воды или мало воды, сразу же останавливается жизнь! Но, собственно для этого сыр и солят - чтобы на время приостановить бурную деятельность бактерий.
· Соль подсушивает сыр. На его поверхности образуется корка. А сам сыр отправляется в сырную камеру – подходящее место с температурой не выше 10 градусов. Кроме того, важно, чтобы в этом месте была большая влажность и сквознячок. Вобщем это место должно в идеале напоминать пещеру или хорошо проветриваемый погреб. И вот тут внутри сыра начинаются интересные, невидимые процессы. Когда говорят о созревании сыра, то как раз имеют в виду то, что происходит с сыром во время хранения.
· Под коркой просыпаются анаэробные бактерии, то есть микроорганизмы способные жить без кислорода. Эти «ребята» питаются погибшими бактериями Lactobacillus и вырабатывают особые энзимы – ферменты, смягчающие сыр.
· Тем временем на корке сыра поселяются дрожжи. Эти дрожжи тоже присутствуют в сыром молоке, но начинают развиваться только в благоприятных условиях. Дрожжи устраняют кислотность, поскольку вырабатывают щёлочь.
· Дрожжи прокладывают дорогу грибкам. Грибки питаются сыром и продвигаются от поверхности к центру постепенно разлагая белок. Это уже финал. Есть любители перезревшего сыра, но в большинстве случаев этот процесс сыроделы останавливают на одном из этапов, руководствуясь рецептом.
· Фокус в том, что всеми этими процессами можно управлять, регулируя деятельность микроорганизмов. Так если сыр выдерживать в более влажном месте будут преобладать грибковые культуры. А на сыр из сухих камер грибки подействуют меньше. Чтобы менять вкус сыра сыроделы пускались на разные хитрости: сыр мыли, смазывали маслом, выдерживали в рассоле, прокалывали, обмазывали воском, заворачивали в ткань и много ещё чего.
Сила натурального сыра в его биологическом многообразии.
Приготовить натуральный сыр своими руками вовсе не сложно. Гораздо труднее найти производителя качественного сырого молока. Ибо, именно от качества молока во многом зависит вкус и польза сыра. Но и это при желании можно сделать. Вот простой рецепт приготовления сыра в домашних условиях, которым пользуюсь я. Буду рада, если кому-то эта информация окажется полезной.
Спасибо за внимание, уважаемый читатель!
