Прежде чем начать тему о значении еды в жизни французов, важно напомнить, что гастрономическая культура – это не дополнение и даже не один из одна из составляющих жизни во Франции, а сама ее жизнь, полноценная история и часть всемирного наследия ЮНЕСКО. О французской кухне написано много и подробно, однако этот сюжет по-прежнему остаётся за вуалью загадочности.
Вот подумайте, о китайской, японской, американской, итальянской кухнях. Уверена, что на ум придут как минимум по 5-6 блюд на каждую. Это все благодаря культуре фастфуда. Почти в любом крупном цивилизованном городе можно заказать доставку пиццы, суши, бургеров и лапши. Эта еда понятна и проста, и при желании её можно приготовить и дома.
Но что приходит вам на ум, когда думаете о французской кухне? Дайте угадаю! Луковый суп ? Да, есть такое блюдо, но я не видела его в меню ни одного ресторана, и сами французы его не любят и морщат нос при одном лишь упоминании, а некоторые и вовсе его ни разу не пробовали. Лягушачьи лапки? То же самое, что и с супом: надо умудриться найти заведение, где их подают, ровно как и французов, которые их едят более-менее часто. Жюльен? Сюрприз: его вы не отыщите во всей Франции, поскольку julienne – это все навсего способ нарезки овощей тонкой соломкой. Это псевдофранцузское блюдо нашей страны, равно как и старое и доброе мясо «по-французски». Как видите, ничего из перечисленного не тянет на статус знакового французского блюда.
Затем, скорее всего, вы вспомните фуа-гра, возможно, некоторые виды сыров и вин, трюфель. Однако это не полноценные блюда, а скорее компоненты, так же как моцарелла для итальянской кухни или рис для японской. Хорошо, теперь попробуем открыть Убер Итс и заказать что-то французское к ужину. Скорее всего, не получится, если вы не во Франции. Да в самой стране это маловероятно. Вот как вы представляете себе доставку эскарго (улиток) или петуха в вине, упаковыннх в картонные коробки? В Москве, например, найти хороший ресторан французской практически невозможно. Придётся тешить себя в каком-нибудь «Жан Жаке» тем же луковым супом, жюльеном и сомнительными солеными эклерами. Либо попробовать приготовить что-то дома, но и тут возникнут сложности, ведь половину из списка ингредиентов самого простого блюда отыскать будет ну очень трудно. И дело не только в санкциях.
Французская кухня очень богата и разнообразна. И как ни странно – поэтому так непросто выделить несколько знаковых блюд. Это тот случай, когда глаза разбегаются и невозможно задержать взгляд на чём-то одном. Такое разнообразие, я думаю, обусловлено исключительно выигрышным расположением страны, территория которой включает в себя разные по рельефу местности – от равнин и лесов до гор, и целых три типа климата. Поэтому французская кухня – это скорее собирательное понятие гастрономии разных регионов Франции.
Естественно, это характерно не только для одной Франции. В Италии тоже существуют разные пиццы – например, неаполитанская или римская, в Германии есть сосиски баварские, а есть франкфуртские. И правда ведь!. Но только это по-прежнему пиццы и сосиски, одна идея – разное воплощение. Во Франции другой принцип: разные регионы – разные идеи, вдохновлённые доступностью местных продуктов и историей гастрономической культурой.
Помимо прочего, сама суть французской кулинарии противоречит идее фаст-фуда: даже омлет во французском варианте – это та ещё морока, и на скорую руку его приготовить не получится. Здесь больше, чем других странах, используют духовую печью, водяную баню, не ленятся готовить домашние соусами к мясу и заправки к салатам. Получается, что для того, чтобы готовить à la manière française надо обладать сноровкой и базовыми знаниями о пищевой химии. Ну и, конечно, любовью к самому процессу приготовления пищи. Соответственно, это совсем то, чем хочется себя утруждать заведениям, где надо готовить как можно быстрее, кормить как можно больше людей и получать как прибыль как можно выше.
Французы, конечно, очень гордятся своей замороченной кухней, известной, но таинственной для всего мира. В домашней библиотеке француза нередко можно найти записные книжки кулинарных рецептов их бабушек и прабабушек, любовно и горделиво красующихся на книжных полках. Туристов и новоиспечённых экспатов тут обязательно спросят о том, какие блюда их родного региона они успели отведать, посоветуют рестораны с хорошим соотношением цены и качества, любимые пекарни и рынки. Вместе с тем, это совершенно не значит, что они пренебрегают фаст-фудом или продуктами сомнительного состава. Напротив, французы – те еще фанаты МакДональдса, нутеллы, шоколадных батончиков, печений и газировки. А ещё тут в большом почете сендвичи: что может быть лучше половины свежеиспечённого багета с байонской ветчиной, козьим сыром, тонко нарезанными помидорами и дижонской горчицей? Выглядит устрашающе, но это на самом деле вкусно!
Во Франции еда – это не только о вкусе. Это и акценты, и ароматы, и текстура. Просто обжаренный кусок мяса по-разному может «звучать» в зависимости от соуса, с которым вы его подадите. Соусы во французской кулинарии – это особое искусство, в каком-то смысле основа основ. Невозможно называться мэтром французской кухни без умения готовить классику: 6 главных соусов (напоминаю, это не дополнение, а база!) – бешамель, голландез, винегрет, велюте, майонез и демиглас. С ними можно создавать неисчислимые вариации блюд с мясом, курицей, рыбой, овощами, расставляя акценты, как тебе пожелается.
Помимо вкусовых акцентов, важен аромат, ведь для французов обоняние – неимоверно важное чувство для французов, так же, как и вкус. Для многих непонятна их любовь к казалось бы очень странным и специфическим запахам. При случае попробуйте только открыть холодильник в дома француза – и вы поймёте о чем я. Некоторые даже оставляют вызревать (читайте плесневеть) слишком, по их мнению, молодые сыры, оставляя их при комнатной температуре. Не живите с таким человеком, если не разделяете его любовь к безнадежно пропавшему камамберу.
Во Франции есть даже такая профессия – “нос” (nez) , специалист со способностью различать до 10 тысяч разных оттенков запаха. Эти люди здесь на вес золота, ведь в мире всего около 200 дипломированных “носов”, и 50 из них работают во Франции. Чтобы освоить эту профессию надо много трудится, постигать основы химии, биологии, фармацевтики, развивать обонятельную память. Одной высокой природной обонятельной чувствительности будет недостаточно. Зато потом, если решите себя этому посвятить, вам гарантирована высокая зарплата и график мечты – максимум 3 часа в день – максимальная продолжительность способности распознавать широкую палитру запахов.
Окей, вкусовые акцента и ароматы – это понятно. К чему же еще могут придраться или чем восхититься французы во время поглощения еды? Конечно, текстура – вуаля! Понять насколько эта составляющая важна для французов можно, опять же, обратившись к их языку.
Французы – фанаты всего хрустящего, любят выпечку из слоеного теста (круассан, шоколатины, улитки) , карамельную корочку у крем-брюле, тарталетки из песочного теста. Поэтому для обозначения чего-то хрустящего у них есть целых три(!) слова: croquant, craquant, croustillant. Первое – croquant,- больше подходит для овощей (морковь, брокколи, редис) – это скорее что-то твёрдое, и надо приложить усилия, чтобы это что-то пережевывать. Второе -craquant,- реже используется по отношению к еде, скорее так можно описать громкий треск чего-то рушащегося. Наконец, croustillant (я полагаю, что это одно из самых часто изпользуемых французами слов) – это хруст свежего круассана, хлопьев для завтраков, корочки куриных ножек, жареных во фритюре.
Да, французы очень любят чем-нибудь похрустеть. Но тут важно соблюдать тонкую грань и не пережарить, не пересушить еду – этого они терпеть не могут. Именно поэтому ещё одна почитаемая текстура – влажность, мягкость. Для передачи этой консистенции французы используют прилагательное moelleux (мягкое, тающие во рту), которое вы можете услышать часто (почти так же, как croustillant) в рекламе на французском телевидении. Moelleux – это шоколадный фондан, десерты с кремом. Можно догадаться, что наибольший восторг у француза вызывает блюдо одновременно и croustillant и moelleux! Такая комбинация чаще всего используется в десертах – эклеры, макаронс, крем-брюлле, профитроли, тарт татен и много других.
Говорят, что когда что-то или кого-то сильно любишь, то тебе важна каждая деталь объекта обожания, каждая секунда, проведенная с ним, ведь ты готов бесконечно чувствовать его тактильно, зрительно, иногда ментально. Так почему бы не привнести любовь в нашу повседневность и не полюбить еду? Учитесь получать удовольствие от нее, открывайте для себя новое, отправляйтесь в гастрономическое путешествие, пробуйте на вкус, наслаждайтесь ароматом, оцкните текстуру еды, будьте немного французами!
